¿Se puede comer sólo crudo?

“No sólo se puede sino que lo hemos hecho durante millones de años”, dice Irene Bueno, coach en salud especializada en alimentación depurativa, ayunoterapia y nutrición deportiva. “La humanidad ha estado muchísimo más tiempo comiendo ‘todo crudo’ que cocinado, comiendo exclusivamente nuestro alimento fisiológico; el fuego, el omnivorismo y la agricultura son relativamente recientes”, subraya. Pero, como señala esta experta, hay que tener en cuenta dos cosas. “En primer lugar, nuestro alimento biológico es crudo, pero no todo lo crudo es nuestro alimento biológico. Es decir, los alimentos que por lógica comeríamos crudos sin cocinar, pero también sin aliñar, ni mezclar, ni sazonar... son sobre todo las frutas y algunas hojas verdes”. “Segundo, llevamos toda nuestra vida comiendo alimento no biológico que han dejado muchas escorias en el organismo y antes de empezar a comer ‘sólo crudo’, ‘todo crudo’ o incluso ‘mucho crudo’, hay que hacer una transición dietética y desintoxicarnos para poder vivir sólo de crudos, fundamentalmente frutas”, explica.

¿En qué tipo de alimentos se basa la raw food? Hay muchas corrientes "raw food" y muy distintas entre ellas. Como señala Irene Bueno, en la Raw Food “Gourmet" se incluyen frutas, hojas verdes, verduras, hortalizas, semillas, frutos secos, germinados, deshidratados, macerados, superalimentos liofilizados y otros productos casi crudos como sirope de ágave. “Luego están las corrientes raw food bajas en grasa y proteína, como la Dieta 811, que reduce al mínimo el consumo de aceites, semillas y frutos secos”, apunta. “Y luego están las corrientes más puristas, en la línea del higienismo clásico, en las que se comen básicamente frutas, hojas verdes y generalmente en monodieta, o al menos haciendo buenas combinaciones de alimentos”, añade. En cualquier caso, como dice esta chef crudivegana, “en todas las variantes de raw food se elimina el consumo de carnes, pescados, mariscos, embutidos, huevos, lácteos y derivados, cereales, legumbres, alimentos industriales, alimentos cocinados, alimentos procesados, alimentos refinados, etc.”.

¿Raw food es lo mismo que crudiveganismo? Según esta coach, son etiquetas muy parecidas. “Digamos que raw food es el nombre del movimiento ‘americano’, al que muchas personas se han sumado por moda o por salud y que simplemente denota comida cruda (sin cocinar); suelen seguir la línea "raw food gourmet". “Sin embargo -continúa-, el término crudiveganismo hace referencia también al veganismo, que -además de un hábito dietético- supone una filosofía de vida de no utilización de los animales como recurso”. “Es decir -aclara-, un crudivegano es raw foodist pero un raw foodist no tiene porque ser crudivegano, ya que quizá adoptó esa forma de alimentación por salud, pero poco le preocupa llevar unas botas de piel o asistir a un espectáculo que utiliza animales en cautividad, como el circo”. “El término para crudivegano sería más bien "raw vegan", concluye.

¿No se sufren carencias con este tipo de alimentación? “Haciendo bien la transición dietética previa, que implica una larga desintoxicación, el intestino se limpia (por primera vez en su vida) y es capaz de asimilar todos los nutrientes que necesita con muy poca cantidad de alimento”, dice Bueno. Respecto a las carencias en general, la experta señala que “en este momento en que tenemos acceso a toda la cantidad y variedad de alimento que queramos, las carencias alimenticias son más un problema de salud intestinal que de ingesta de los alimentos adecuados”. “Muchas de ellas son causa directa de un intestino taponado por mucosidad, de una congestión hepática, de un colon disfuncional, de hacer incompatibilidades de alimentos en los que unos nutrientes dificultan la asimilación de otros, de realizar malas mezclas explosivas que producen fermentaciones y toxinas, así como de la toma indiscriminada de medicamentos que inhiben la asimilación de muchos nutrientes imprescindibles”, apunta. “El organismo está diseñado para nutrirse de alimento natural, sin cocinar; que hayamos sobrevivido al omnivorismo y al ‘coccivorismo’ no significa que nos hayamos adaptado ni que eso sea lo saludable”, dice. “Es más, el auténtico milagro no sería vivir sólo de crudos o sólo de frutas, el milagro es que todavía haya personas que no enfermen o que no se sufran carencias con la ‘alimentación civilizada’ a la que nos someten desde que nacemos”, señala.

¿Qué alimentos nos proporcionan proteínas en la raw food? Según esta coach en salud, “uno de los grandes problemas de la ‘dieta civilizada’ es el consumo excesivo de proteína, con todo lo que ello supone: acidificación, residuos como ácido úrico, urea, putrefacción intestinal... “Ya hay evidencias científicas de sobra (The China Study, del Dr. T. Collin Campbell y otros autores) en las que se relaciona el consumo abundante de proteína con enfermedades como cáncer, artritis, osteoporosis, gota, úlceras, enfermedades cardiovasculares y un largo etcétera”, dice. “Sobre todo porque la proteína nunca se consume ‘sola’, sino que generalmente va mezclada con almidón (lo cual es una de las peores incompatibilidades alimentarias)”. ”Antes de responder a esta pregunta -dice-, habría que responder a otra: ¿realmente, cuánta proteína necesitamos?". “Y ante la variedad de respuestas que nos podemos encontrar ante los distintos organismos oficiales de salud y nutrición, lo mejor es preguntarle a la Naturaleza”, añade.

“Un bebé lactante es capaz de doblar su peso en 6 meses”, señala Irene Bueno. “En ese momento de su vida en el que precisa más proteína de la que necesitará jamás, se alimenta con leche materna, que tiene alrededor de un 2% - 3% de proteína”. La coach compara esta cantidad de proteína con la que tienen las frutas, vegetales u hojas verdes, “casualmente , alrededor de un 2 y un 3%, lo que las convierte en nuestro alimento ideal. “De hecho, no existe en la naturaleza ningún animal mamífero que se alimente a lo largo de su vida con alimentos con más proteína que la leche de su mamá excepto el ‘animal humano’”, añade.

Esta coach afirma que también hay procesos de "reciclaje" dentro de nuestro organismo y dentro de nuestras células en los que la proteína que no se utiliza es reciclada y reutilizada. “Esto hay que tenerlo muy en cuenta en nutrición: se conoce como proteína endógena y esas reservas conforman 2/3 partes de la proteína que necesitamos”. “Yo me preocuparía muchísimo más por no seguir una dieta que se exceda en el consumo de proteína que por una carencia”, dice. Pero volviendo a la preocupación que puede suponer el aporte de proteína, como explica Bueno, “lo único que el cuerpo realmente aprovecha son los aminoácidos esenciales y éstos se encuentran todos en el reino vegetal”. Entre los muchos alimentos vegetales que los contienen todos están los germinados, espirulina, verde de trigo, semillas de chía, quinoa, semillas de cáñamo, amaranto…; y muchas frutas, hojas verdes y vegetales, aunque sea en menor cantidad. “Las vacas pueden conseguir un de 400-500 kg comiendo sólo hierbas y los gorilas, con la fuerza y corpulencia que les caracteriza, tienen una dieta basada en frutas y brotes verdes”, comenta.

La "norma básica" del crudiveganismo, raw vegan o raw food en lo que al proceso del alimento se refiere, es no consumir nada que esté calentado por encima de 42º. “Ésta es la temperatura a la que generalmente cocina el sol y a partir de la cual, en caso de fiebre, nos morimos; y la temperatura a partir de la cual mueren todas las enzimas del alimento y empiezan a perderse otros nutrientes (vitaminas, minerales), disminuyendo su vitalidad o la energía vital que nos aporta”, dice la coach. “Gastamos menos energía en digerir un alimento biológico en estado crudo que cocinado”. Pero, como aclara Bueno, no todo lo que está crudo es alimento para el ser humano, no podemos digerir semillas y granos (granos, cereales y legumbres son muy indigestos si antes no se cocinan); tampoco comeríamos patatas crudas o berenjenas crudas o ramas de árboles por mucho que estén en la naturaleza”. “Si el alimento se calienta hasta los 42º no hay problema, se puede comer caliente sin cocinar”, explica. “También se pueden macerar algunos alimentos con limón o sal marina para que queden más blanditos sin haberlos cocinado; o deshidratarlos a menos de 42º (con una deshidratadora) para intensificar su sabor al evaporar y secar el agua, y conseguir texturas más crujientes”, apunta. “Sin embargo, no se debe abusar de alimentos deshidratados, ya que el alimento biológico siempre tiene un % muy alto de agua, como nuestro organismo”.

¿Qué beneficios nos aporta comer crudo? “Todo lo que se elimina”, subraya Irene Bueno. “Comer crudo es un gran alivio inicial para cualquier organismo por el simple hecho de dejar de forzarlo a digerir y eliminar ‘comestibles’ como carnes, pescados, embutidos, mariscos, lácteos, derivados lácteos, harinas refinadas, granos, cereales, legumbres, alimentos industriales... “La gestión de todos esos comestibles que la industria alimentaria ha preparado para nosotros nos supone un gasto energético terrible en gestionar los residuos que dejan y la toxemia que producen”, dice. “La energía y la ligereza que se siente no se puede expresar con palabras”, dice. Sin embargo, esta experta recuerda que antes de comenzar una alimentación basada en crudos o muy alta en crudos es muy importante hacer una limpieza previa (mediante una paulatina transición dietética) para eliminar del organismo todas las escorias, toxinas, venenos y mucosidad acumulados para que no salgan de golpe. “Una vez hemos retirado paulatinamente esos alimentos de la dieta y el intestino se ha recuperado, los alimentos vivos como las frutas, las hortalizas o los vegetales de hoja verde nos aportan los siguientes beneficios: agua fisiológica (somos un 70% de agua) cargada de vitaminas, minerales orgánicos, oligoelementos, fibra dietética, azúcares simples de rápida digestión, aminoácidos, ácidos grasos, enzimas digestivas”. Si son ecológicos, la experta recomienda comerlos sin pelar para conseguir las bacterias necesarias para sintetizar otros nutrientes, “como la famosa vitamina B12”.

¿Para quién estaría contraindicada la raw food? “Esta pregunta es muy importante”, dice la experta. “Con una buena transición dietética que nos ayude a remover y eliminar primero todos los residuos de la dieta errónea, es posible llegar a alimentarse de nuestro alimento biológico crudo”. Como señala, la duración de esta transición depende de cada uno. “En el caso de personas muy enfermas en las que el organismo ya ha comenzado una crisis de eliminación de estas toxinas, para personas medicadas / que se han medicado mucho o que han consumido drogas durante alguna temporada de su vida, es probable que se tengan que conformar con una alimentación 50-60 % cruda, ya que una 100% biológica podría acelerar los procesos de eliminación de toxinas que nos supongan una autointoxicación. Como señala Bueno, la gestación o la lactancia tampoco son buenos momentos para iniciar procesos de depuración, ya que “las toxinas acaban en el feto que se está formando o en la leche materna”.

¿Qué riesgos puede tener seguir una alimentación cruda si lo haces "sin saber lo que haces"? Como señala Irene Bueno, esta es la cuestión más importante de todas, ya que “si uno empieza a alimentarse 100% crudo o alto en crudos de la noche a la mañana -sin saber lo que hace- aunque al principio hay una grata sensación de alivio (puede durar los primeros meses/años) el organismo empieza a tener mucha energía disponible por haber reducido considerablemente la energía que pone en las digestiones”. “Este extra de energía se suma a la ingesta de grandes cantidades de alimentos altamente vitalizantes y disolventes (frutas sobre todo) y ambos factores se combinan para comenzar a depurar y disolver toxinas”, dice. “Es decir, el cuerpo comienza un proceso bastante agudo de desintoxicación; estas toxinas se ponen en circulación pero nuestra carga tóxica es muy alta (debido a décadas de alimentación antinatural equivocada, otros hábitos y factores del entorno) y nuestros órganos de eliminación tienen una capacidad limitada”, apunta. “Disolver y poner en circulación de forma demasiado rápida toda nuestra toxemia es muy peligroso para los órganos, para nuestros huesos (el organismo se acidifica por su propia autointoxicación) y hasta para nuestra salud mental, en tanto que una sangre llena de toxinas está irrigando también nuestro cerebro y puede interferir con nuestro estado de ánimo”. “Por eso es súmamente importante hacerlo de forma asesorada”, concluye. Irene Bueno recomienda el Sistema Curativo por Dieta Amucosa, de Arnold Ehret, que ya hablaba de transición dietética hacia la dieta original cruda y el frugivorismo hace varias décadas.

Aunque la responsabilidad sobre nuestra alimentación debe ser nuestra, la experta recomienda apoyarse en alguien con experiencia que nos guíe, ya que “los primeros años no tienen nada que ver con lo que viene después”. “Es fundamental que entendamos que un cambio de alimentación implica otros muchos cambios, físicos, mentales, emocionales, espirituales, sociales y hasta medioambientales. “Lo más importante para tener éxito con la raw food es hacer cambios progresivos, los pasos radicales a menudo acaban en catástrofes”, subraya. “Mucha gente acaba echándole la culpa a las frutas y al alimento biológico, cuando la causa es, el 100% de las veces, sus propias toxinas de la dieta anterior, no haber hecho una limpieza previa del organismo y pasar de un estilo de vida muy tóxico a uno muy depurativo hasta llegar a la saturación por la propia toxemia”. Por eso, la experta recomienda comenzar eliminando el consumo de alimentos como carnes, pescados, mariscos, embutidos, lácteos, legumbres, fritos, refinados... En una segunda etapa se combinaría alimento crudo con abundantes hojas verdes (ensaladas de la huerta), y aún verduras cocinadas y algo de patata y arroz integral. A medida que el cuerpo se vaya desintoxicando, poco a poco se iría reduciendo el consumo de alimentos cocinados y aumentando el de crudos y frutas. “Por supuesto, este proceso se hace más corto y llevadero si se acompaña de ayunos, la ‘herramienta mágica y gratuita’ para la regeneración de nuestro organismo”, dice.

Como dice Irene Bueno, si no lleva pan, el gazpacho es un plato raw. Cualquier ensalada (sin atún, ni queso, ni huevo) es un plato raw, la pipirrana, la leche de almendras, el pan de higos... “Al principio uno se complica mucho y hace muchas recetas de imitación a la comida tradicional, es mejor simplificar y no intentar que sea parecida. La coach nos da una sus recetas raw favoritas, con la que empezó su “andadura raw”. Plato Combinado Mandala. Lleva una base de tomates raff maduros en rodajas. En el centro, una flor formada con hojas de lechuga morada, por encima zanahoria rallada y para terminar de dar color, un puñado de col lombarda picada muy finita macerada con aceite, limón y sal de la noche anterior. Se aliña con una salsa verde de pepino triturado con aceite de oliva, albahaca, sal marina y 1/2 rama de apio. Más elaborado. Esta chef crudivegana te propone unas endivias rellenas de pipirrana (picadillo de tomate, pepino, pimiento verde y cebolleta) o unas cintas de calabacín (sacando cintas como si fueran de pasta, con un pelador de patatas) con una salsa de tomates secos triturados con aceite de oliva, calabacín, aceite, sal marina y orégano. “Cuando uno empieza a dar importancia al alimento vivo en la alimentación, la imaginación empieza a funcionar”, dice. Más info. irenebueno.es

¿Qué hay del placer de darse un capricho o tomarse un plato tradicional? ”Hemos ‘taponado’ nuestro sentido del gusto hasta tal punto de que, o tomamos algo muy modificado y artificialmente (muy dulce, muy salado, muy intenso), o el alimento natural no nos sabe a nada”. “Al principio de la transición a una dieta natural cruda es lógico apoyarse en especias, mezclas... cuando el sentido del gusto y el olfato se limpian comenzamos a apreciar el aroma y gusto del alimento natural”. ¿Y el problema del frío? Como dice esta coach, “llevar una alimentación natural en un clima frío tiene sus ‘peros’”, ya que lo ideal para este tipo de dieta es un clima tropical relativamente seco. “Sin embargo, un organismo que va reduciendo su toxemia tiene más capacidad y más energía para su termorregulación”, dice. Los gases. Otro de los problemas que suelen plantearse en las dietas raw son los gases, algo que, según esta coach, se debe mucho más a una mala combinación de alimentos, ya sean crudos o cocinados. “Es mejor comer mitad crudo, mitad cocinado pero bien combinado, que comer todo crudo a costa de hacer incompatibilidades que destrozan la digestión”, señala. El segundo matiz, según esta experta, son las toxinas con las que se encuentra el alimento crudo en el intestino y que pueden producir fermentaciones. “Por eso es tan importante la adaptación progresiva”, concluye.