Una nueva corriente sale en defensa de las grasas y afirma que no son tan malas como se creían y la leche entera, de repente, es lo más. El efecto boomerang ataca de nuevo y ahora lo hace directamente a la bandeja de refrigerados de nuestra nevera.
Isabel Belaustegui, médico del S.XXI y especialista en nutrición, nos aclara la polémica actual sobre si ahora, tras años de persecución, la leche entera no es tan mala como se creía.
La mala fama que se ha ganado con los años se debe a la calidad de sus grasas, las famosas grasas saturadas que tanto daño hacen al organismo, aumentando los niveles de colesterol en sangre y asociándose con mayores riesgos de problemas cardiovasculares.
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¿El origen? Año 1993. American Heart Association y su estudio en el que se vinculó dichos problemas, e incluso mayor riesgo de muerte, por la ingesta de las grasas saturadas. Tras esto, cundió el pánico y las alternativas desnatadas desterraron a la leche entera sin que se nos pasase por la cabeza cuestionar la composición de la nueva versión que se presentaba como la salvadora.
Más de 20 años después, las evidencias científicas vuelven a colocarla en el objetivo y ahora, las tornas cambian y la leche entera no es la cuestionada, sino la que se coronó como la 'healthy' de aquellos años.
Isabel Belaustegui está acostumbrada a responder con un astuto "depende" cuando le preguntan si un alimento es mejor o peor que otro. Para la doctora, todo depende de la calidad del alimento, de su procedencia, de cómo ha sido manipulado, de cómo se cocine… pero con las grasas lo tiene claro: "sí, son buenas". Y nos lo aclara: "Las grasas son nutrientes fundamentales para nosotros. Nos aportan energía, forman estructuras vitales, son precursoras de hormonas y vitaminas, nos protegen del frío, nos dan la señal de saciedad para que dejemos de comer cuando ya hemos tenido suficiente… las grasas nos ayudaron a sobrevivir y a evolucionar. Sin las grasas no seríamos nada, literalmente. Y no habríamos llegado hasta aquí, evolutivamente hablando."
Pero entonces, ¿qué es lo que aportan ahora que les convierten en "grasas buenas" cuando durante tanto tiempo se pensó que no?
Son más de 50 años con la hipótesis de los lípidos a cuestas. De pensar que la grasa saturada aumenta los niveles de colesterol en sangre y que esto hace que se dañen las arterias por los depósitos de placas de grasa en sus paredes. Y algunos de los que han perpetuado esto han sido autores como Ancel Keys.
Sus investigaciones se centraron en mostrar la correlación existente entre el porcentaje de calorías en la dieta y las muertes por enfermedad cardíaca en las poblaciones de algunos países concluyendo que, cuanta más grasa ingería la población, mayor era la frecuencia de enfermedad cardíaca. Y sí, era cierto.
El problema que aprecia Belaustegui es que se ignoraron los datos de otros países que no encajaban en este patrón. Aquellos en los que la gente consumía muchas grasas y no enfermaba del corazón (como los pueblos esquimales, por ejemplo) o los que, a pesar de seguir una dieta baja en grasas, tenían una alta incidencia de infartos.
Ya entonces existían estudios que contradecían la hipótesis de los lípidos pero también se obviaron y se inició la batalla contra las grasas, se transformó la pirámide nutricional en un plato único libre de grasas y se llenaron las estanterías de los supermercados de productos light privados de grasas.
La hipótesis de los lípidos ha dominado los círculos médicos durante décadas a pesar de que había numerosos estudios en contra.
Además, se han publicado recientemente estudios que demuestran este poder beneficioso de las grasas en el organismo. Estudios que abogan por las grasas argumentando que son beneficiosas para la salud, incluida la cardiovascular, la cerebral -ayudan a mejorar la memoria, protegen frente al deterioro cognitivo, el parkinson y el alzheimer-, que nos ayudan a controlar el peso, a prevenir la diabetes y a incrementar la longevidad.
¿Por qué entonces esa criminalización de la leche entera? Tras todos estos datos sobre la mesa, sólo nos queda reflexionar acerca la versión desnatada. Que sus envases prometan cero grasas es, cuanto menos, sospechoso.
Isabel Belaustegui nos vuelve a aclarar este difuminado tema: "Partamos del hecho de que casi el 90 % de la leche de vaca es agua. Del 10 % restante, un tercio aproximadamente es grasa. Es decir, que en 1 litro de leche entera tenemos unos 3 gramos de grasa. Por los procedimientos industriales que se aplican, se puede llegar a conseguir ese 1,5 g de la leche semi-desnatada ó 0,5 g de la leche desnatada. Y por otra parte, para que un alimento sea sabroso necesita grasa y esta es la razón por la que se añaden tantos azúcares y aditivos: como potenciadores del sabor a los alimentos light o desnatados que, si no, no sabrían a nada".
Toneladas de azúcar a la carga. El mismo que ha hecho cuestionar a nuestros cafés favoritos y al que luego abrimos las puertas de par en par en un brik que promete dar la llave a la eterna vida sana.
¿Y qué hacemos ahora? Belaustegui nos guía:
"Ahora sabemos que el malo de la película no es el llamado "colesterol malo" o LDL-colesterol, sino su versión adulterada por el efecto de los azúcares en un proceso químico denominado glicosilación."
La glicosilación es un proceso que tiene lugar de manera natural en nuestro organismo. Los azúcares son potentes aceleradores de la glicosilación ya que se adhieren con facilidad a proteínas y grasas así que, cuando esto ocurre, las moléculas dejan de funcionar correctamente y tienden a adherirse a más grasas y proteínas, en un efecto dominó.
Este mecanismo es el sustrato del daño cerebral, renal, cardiovascular, de la diabetes y del envejecimiento.
Los problemas ocurren cuando una dieta alta en azúcares altera el colesterol y, con ello, la función cardiovascular y cerebral.
Además, muchos de los problemas vinculados con el consumo de leche están relacionados con los contaminantes derivados de los procesos industriales de su manipulación. Y la falta de sincronización entre nuestro diseño genético evolutivo y la dieta provoca un problema derivado de la especificidad biológica: cada leche está diseñada para alimentar a la cría de su propia especie.
Con todo esto, para Belaustegui lo mejor sería consumir leche completa de buena calidad, a ser posible de producción ecológica, sin azúcares añadidos y de cabra, pues estamos mejor adaptados a sus características. Otra opción es la leche de búfala, más parecida en composición a la leche humana pero más difícil de encontrar.
Giros de guión que nos dejan con la despensa del revés.
