Ostras, las perlas gourmet
Saben a mar y 'glamour' y su cotización se dispara cuando se toman con una copa de champán o con un buen albariño. Saludables y nutritivas, las ostras son un manjar que se come crudo. ¿Cómo prepararlas y dónde ir a catarlas? Sigue leyendo y descubrirás cuatro recetas y un buen número de lugares para degustarlas.
Hace años, la señal inequívoca del comienzo de la saison en París era la aparición de ostras en las mesas. Ahora, como se cultivan en parques y los comerciantes las mantienen en depuradoras, hay ostras todo el año, pero sigue estando claro que, por calidad y costumbre, las preferimos en invierno. Y la capital gala continúa siendo su referencia mayor: las tiendas especializadas vuelcan sobre las aceras su mejor oferta y, a diario, Le Bar à Huîtres, en el 112 del bulevar de Montparnasse (lebarahuitres.com), se llena de exquisitos ejemplares procedentes de Deauville, Charentes, Arcachón y Córcega, entre otros puertos ilustres.
Si buscas fuera de Francia un templo dedicado al más noble de los bivalvos, vuela a Nueva York. Allí, en la estación Grand Central (en el nudo de la calle 42 y Park Avenue), se levanta el Oyster Bar & Restaurant (oysterbarny.com). Su imprescindible barra exhibe 200 tipos de ostras, algunas de ellos con origen en recónditos lugares de las costas americanas, desde la isla del Príncipe Eduardo (Canadá) hasta la península de Baja California (México). Su carta proporciona información exhaustiva de todas las variedades, lo que viene muy bien de cara a orientar gustos y afinar paladares.
¿Redondas o alargadas?
Aunque existen cientos de especies repartidas por el mundo, las ostras se pueden clasificar en dos grandes grupos de acuerdo con su aspecto: las planas y casi redondas, como las gallegas de Arcade o las del río Belon, en Bretaña, y las hondas, más bien alargadas, como las Gillardeau o las fines de claire de Marennes-Oléron. Cada pieza es un estuche con un par de valvas, formadas por cristalizaciones cálcicas y unidas por un ligamento sólido o bisagra que hay que forzar para que se abran. La valva superior es plana y la inferior, ahuecada. Dentro, su organismo depura alrededor de 20 litros de agua al día: se alimenta con sus sales y nutrientes y filtra las posibles impurezas (como veremos más adelante, esta capacidad resulta fundamental). En seco, si el animal está vivo, el contenedor se vuelve hermético; al morir, las valvas se abren y el molusco deja de ser idóneo para el consumo. Por cierto, la mayoría son hermafroditas, alternativamente hembra y macho, y disfrutan de una actividad sexual intensa, de ahí que se les adjudique el poder de disparar la libido humana.
Sean o no afrodisíacas (depende del vigor y la predisposición del consumidor), la seducción de las ostras resulta incuestionable. En el plano gastronómico, constituyen un manjar universal; pueden adquirirse en barrilitos de 30 unidades o por piezas sueltas en pescaderías selectas. Para abrirlas, necesitarás maña y el instrumental adecuado (un puñal fuerte y puntiagudo), pero las encontrarás con los goznes ligeramente forzados en las célebres Pescaderías Coruñesas (pescaderiascorunesas.es), donde sirven variedades gallegas o francesas en bandejas de media docena. Especialmente cuidadosa debe ser la separación del callo que fija la ostra a su valva inferior; si esta se perfora, no es raro que se liberen las sustancias nocivas desechadas por el propio animal durante el proceso de depuración del agua (con el consiguiente riesgo de intoxicación). Ten en cuenta que las ostras se comen vivas, así que no te cortes: olfatéalas, percibe su aroma limpio, salino y yodado, que no te queden dudas de su buena calidad (y, en el caso de que una no te convenza, devuélvela sin pudor). No cometas el error de sorberlas o engullirlas; hablamos de un placer masticable y extraordinariamente sabroso, en el que merece la pena recrearse, muy fácil de digerir y de gran potencia alimenticia. De hecho, cuatro ejemplares al día aportan el suministro en cobre, yodo, hierro, magnesio, manganeso, fósforo y cinc que requiere el organismo de un adulto. Además, son ricas en vitaminas A, C, D y B12. Entre sus virtudes más saludables destacan las de ayudar a perder peso y mejorar la memoria.
Felices matrimonios
Las ostras hay que compartirlas: aportan proximidad al encuentro, tienen algo de festejo y son tema de conversación. Los aliños más habituales y satisfactorios no deben ser muy sofisticados para tomarlas crudas, la forma más extendida. Son muchos los aficionados que prescinden de cualquier aderezo, pero las gotas de limón, tan habituales en España, ejercen una función estimulante sobre los flancos de la lengua, lo que dispara el sabor del producto. En Francia, suelen tomarse con una vinagreta elaborada base de escalonia (échalote), aceite y vinagre de sidra; no suele echarse directamente sobre el molusco, sino que se extiende en rebanaditas de pan de centeno con mantequilla para alternar los bocados. Sí, la fórmula mantequilla + pan negro + ostras funciona de maravilla. Con respecto al maridaje, el potencial mineral y graso del bivalvo pide vinos blancos; pueden ser albariños, con notas ácidas, salinas y afrutadas, como el Do Ferreiro (D. O. Rías Baixas), o caldos elaborados con garnachas blancas y frescas, como el Edetària (D. O. Terra Alta). Aunque la untuosidad del manjar también se enriquece con sorbos de vinos con crianza, más corpulentos, como el blanco Vallegarcia Viogner; con los chardonnays de Borgoña o, decididamente, con champán, un matrimonio en el que comida y bebida se potencian mutuamente y siempre están de acuerdo.
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