Dicen que para gustos, los colores y... los sabores. Todos conocemos a alguien a quien le vuelven loco los alimentos dulces. A otros en cambio, los salados (¿ tú de qué eres?).
Seguro que también tienes algún amigo que es más de cítricos y, por tanto, de sabores ácidos o de otro que prefiere los sabores más amargos de la despensa. En cambio, ¿a cuántos de tus amigos les gusta lo "umami"? Probablemente a todos y todavía no lo saben.
Desde que el mundo es mundo, nuestro paladar ha bailado al son de lo dulce, lo amargo, lo salado y lo ácido. O eso creíamos, porque sin embargo el son que más baila es el de lo umami, el llamado quinto sabor asociado a eso que entendemos como "sabroso".
¿No te ha pasado nunca que, mientras comías esa bolsa de patatas tan "deliciosa" o esa pizza tan "sabrosa", no encontrabas la palabra para definir su sabor más que estas mismas? Pues realmente, no podías haber dado mejor en la diana.
(Homer Simpson tiene muy desarrollada la percepción del umami)
El umami no es nuevo. Hace un siglo, los científicos japoneses fueron quienes descubrieron que nuestras papilas gustativas se vuelven realmente locas cada vez que les das un alimento "con umami" o lo que es lo mismo, rico en glutamato, el aminoácido glutámico que tienen estos alimentos y que es lo que provoca que los describamos como "sabrosos".
Lo localizarás porque no hará que tu cabeza coloque el adjetivo dulce, amargo, salado o ácido para describir algo, sino que será algo más intenso, indescriptible a excepción de "especial, sabroso o delicioso" y que provocará que aumente tu salivación.
El término lo acuñó en el año 1908 el profesor japonés Kikunae Ikeda, profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio. El primer alimento que se detectó como umami fue el alga Kombu o la seta Shiitake. Pero no sólo la cocina asiática es la fuente de alimentos umami. En la cocina mediterránea encontramos un montón de ellos: el jamón, las anchoas, el tomate o el queso. Combinando varios de estos elementos creamos comida muy atractiva para el paladar que activa esta percepción.
Otro alimento con glutamato es la salsa de soja. Combinada en guisos como alternativa a la sal, consigue sacar lo mejor de los productos a los que acompaña, añadiendo ese sabor umami que hace que nos chupemos los dedos.
Ahora podrás entender por qué la comida de las abuelas nos resulta tan sabrosa y sería la elegida una y mil veces entre miles de propuestas Michelin. Cuando echan una punta de jamón o preparan una simple salsa a base de queso y tomate, están activando de forma inconsciente nuestra percepción del sabor umami. Están haciendo que sus comidas sean tan deseables por ser "deliciosamente umamis" -y que queramos ir a comer a su casa todos los domingos-.
La industria alimenticia se enteró hace tiempo de esto y lo puso en práctica creando un aditivo que pudiera activar en nuestras papilas el umami, haciendo que no podamos parar de comer determinados productos o que sean nuestro alimento de escape cuando nos da un ataque de ansiedad. Normalmente, comida procesada.
¿Te mueres por comer esos ganchitos rojos que te tiñen los dedos? ¿No puedes parar de untar tus patatas fritas en ketchup? ¿Lames el plato cuando echas salsa César a tu ensalada? Busca en su etiqueta el aditivo E-621. Probablemente lo encuentres o quizás lo localices disfrazado con otros nombres como "proteína texturizada", "alimento para levadura", "gelatina", "nutriente de levadura", "concentrado de proteína de soja" o, el más conocido, "potenciador del sabor".
El E-621 tiene su origen a principios del siglo pasado, aunque no como lo conocemos actualmente. El propio creador del sabor umami fue el encargado de sintetizar el aminoácido glutámico con caldo de alga Kombu.
Consiguió crear la famosa "sal china", el ajinomoto o glutamato monosódico, muy utilizado en los restaurantes chinos y de donde proviene el nombre de los efectos secundarios que puede provocar el abuso de esta: el síndrome del restaurante chino.
Un consumo en exceso puede llegar a provocar convulsiones, dolores de cabeza, excitación del sistema nervioso, sudoración, mareos, enrojecimiento cutáneo y hasta se ha relacionado con la obesidad y la esterilidad femenina.
De ahí que el E-621 esté en el punto de mira de los expertos de la salud y las recomendaciones de consumir productos de origen ecológico en la medida de lo posible para limitar su ingesta.
Ahí tienes el significado a ese 'je ne se quoi' de la comida basura que tan locos nos vuelve.
("Mmmmm... ¡qué umami!")
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