Cigalas con ensalada

Ensalada de berros con cigalas

Publicado: 02/03/2016

Receta: Cigalas con ensalada

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Ingredientes

1. Paso 1Pelar las cigalas reservando la carne entera. Hacer la cola a la parrilla con sal y pimienta negra molida. Reservar las cáscaras de la piel.
2. Paso 2Para el caldo de cigalas: saltear las cabezas y las cáscaras, hasta dorar. Flambear con 175 ml. de vino fino y dejar reducir. Mojar con un litro de fondo de gambas, fumet o agua (depende del sabor más o menos fuerte que se quiera conseguir).
3. Paso 3Para la emulsión de mostaza: en un cazo, reducir 110 ml. de caldo de cigala. Emulsionar con la varilla, e incorporar veinticinco gr. de mostaza meaux de pommery. Seguir emulsionando, e ir incorporando a chorro muy fino aceite de oliva. Cantidad suficiente hasta conseguir el punto de espesor deseado. Añadir la vinagrera de limón y aceite con sal y pimienta. Para la ensalada, limpiar los berros de tallos (treinta gr. por persona). Para la vinagreta de limón: mezclar con la barrilla 50 ml de aceite de oliva, 50 ml de zumo de limón y 2 gr. de cada sal y pimienta negra. Aliñar todo con vinagreta de limón con pimienta negra.