Amanita caesaria, lactarius deliciosus, boletus edulis, níscalos... detrás de estos inquietantes nombres se encuentran las maravillas gastronómicas más esperadas del otoño, las setas. Te desvelamos los mejores restaurantes donde dar rienda suelta a tu amor por la comida micológica. Toma nota y disfruta.
Bosque
Este es el nuevo 'place to be' del mundo de las setas en Madrid, con el cocinero colombiano Diego Jacobo al mando de los fogones. La carta de Bosque cuenta con más de una decena de platos micológicos, entre fijos y de temporada. Espectacular es su escabeche de setas de cardo y pera (en la foto superior), así como sus colmenillas con foie, su guiso de níscalos con orejones y almendras tostadas o su canelón de rebozuelos. Su propuesta se basa en la cocina con honestidad, respetando la tradición española aunque de una forma más moderna y conceptual.
Recoletos, 6 (Madrid).
El Brote
Es una taberna donde se rinde pleitesía al mundo micológico de la mano de Eduardo Antón. El Brote no tiene un menú al uso, sino que lo elabora dependiendo de la materia prima de primera calidad que cada día les llega al restaurante, la temporalidad e incluso el ánimo del chef. Es ideal para ser sorprendido con sus múltiples platillos, que renuevan de manera constante.
De la Ruda 14 (Madrid).
Ca l’Enric
Este restaurante comienza su andadura en 1882 como un hostal hasta que con el tiempo ha ido cambiando hasta convertirse en todo un restaurante, que tiene como objetivo principal el difundir la esencia de los sabores de su territorio, La Vall de Bianya, en la comarca gerundense de La Garrocha. Sus platos son tan sofisticados y sabrosos como los Pies de cerdo-boletus-caviar, el Cordero de Batet, duxelle de boletus, salicornia, tomillo
y ancho o el arroz negro con trompetas de la muerte.
Nacional 260, km 91 (La Vall de Bianya, Girona)
El Cisne Azul
Setas de cardo, gurumelos, colmenillas, perretxikos... Todo esto y mucho más lo encontrarás en esta exitosa tasca sin pretensiones del bullicioso barrio de Chueca, lugar de peregrinación para forofos de los hongos. El local de El Cisne Azul siempre cuenta con lleno total diario le ha llevado a abrir otro local en la misma calle. Todo un acierto.
Gravina, 19 (Madrid).
El Empalme
Gloria y Elías son los dueños de este insospechado lugar para iniciados (una casona semiabandonada en un cruce de carreteras) en la comarca de Carballeda, célebre por su riqueza micológica. Entusiastas cocineros saben todo lo que hay que saber sobre setas, que ellos mismos recolectan. Aunque el plato estrella de El Empalme es el potaje de garbanzos con setas (senderuelas, chantarelas y variado de boletus) acompañada por una vinagreta espectacular invento del chef, lo mejor es dejarse aconsejar. Es uno de esos sitios que merece una escapada.
N-525, Km 52 (Rionegro del Puente, Zamora).
Restaurante José Vicente
En pleno parque natural de la Sierra de Aracena se encuentra este modesto restaurante de ambiente popular y cocina tradicional onubense. Tiene una amplísima oferta de setas en todas sus versiones: a la plancha, fritas, crudas o asadas. Son irresistibles las de la sierra, el arroz meloso con boletus aereus y la amanita caesarea.
Avenida de Andalucía, 53 (Aracena, Huelva).
Arce
No muy lejos de El Cisne Azul se encuentra este clásico de la gastronomía madrileña, Arce, donde el reconocido chef Iñaki Camba te recibe con su habitual: "¿Apetito, hambre o ganas?". Se sienta, explica, recomienda. Su hijo Unai se acaba de incorporar a la cocina, una buena manera de perpetuar el mito. Y es que en este lugar se rinde culto al hongo: existe un menú micológico en el que no faltan las charantelas, la lengua de vaca, los omnipresentes boletus o la amanita caesarea laminada. Las vieiras con setas son un bocado memorable. No lo olvides, aquí se viene a comer bien.
Augusto Figueroa, 32 (Madrid).
Baluarte
Un antiguo palacete escenifica la cocina de producto de Óscar García, en la que las setas son las protagonistas de cada uno de sus menús degustación. Cada año el chef elabora un menú diferente y escoge una variedad de estas reinas del bosque para que sea el hilo conductor de los platos.
Caballeros, 14 (Soria).
Can Jubany
Cada año en Can Jubany preparan con mucho mimo la carta de de otoño con la que conquistan infinidad de paladares y algún que otro corazón. Una carta en la que las setas especialmente, la carne de caza y las alcachofas se llevan todo el protagonismo. Su huevo cocido a baja temperatura con setas de otoño y migas son una sensación difícil de olvidar.
Ctra. de Sant Hilari s/n (Calldetenes, Barcelona).
Ganbara
Este bar de pintxos de la parte vieja donostiarra, con su irresistible barra de platos en miniatura, lleva 25 años al pie del cañón. José, hijo del propietario del bar Martínez en cuyos fogones se curtió, elabora junto a su mujer, Amaia, una cocina vasca de altísimo nivel. Los hongos y setas con foie, su revuelto de hongos y gambas, y su trufa fresca de la máxima calidad lo han convertido a Ganbara en uno de los bares favoritos del estrella Michelin Andoni Luis Aduriz.
San Jerónimo, 21 (San Sebastian).
Echaurren
Este dos estrellas Michelin es una de las joyas gastronómicas de La Rioja, y su ubicación en el castizo pueblo de Ezcaray lo convierte en el hotel-restaurante ideal para vivir una experiencia alrededor del mundo de las setas. Recolectadas en sus propios bosques, Echaurren consiguen los platos de setas más sabrosos. Además, cada año se involucra enormemente en las tradicionales Jornadas Micológicas de Ezcaray.
Padre José García, 19 (Ezcaray, La Rioja).
Casa Vallecas
Son famosas las Jornadas Micológicas que, cada mes de noviembre, celebra el restaurante Casa Vallecas en la localidad de Berlanga de Duero (Soria). Se precia de traer el mejor género para crear un menú degustación que, con un precio en torno a los 50 euros, lleva setas hasta en el postre. Para que te hagas una idea, el año pasado, entre los nueve platos del menú de las jornadas, se podían saborear platos como setas en infusión, crema de trompeta negra con trompetas amarillas, trigo meloso y vieira o helado de queso con trompetas, manzana y tierras.
Real, 16 (Berlanga de Duero, Soria)
Bocaíto
Hay cuatro maneras distintas de saborear las setas en este coqueto bar madrileño: el revuelto de setas de toda la vida; el salteado de setas Bocaíto, para apreciar las diferencias entre unas y otras; el Bosque Encantado, un timbal de revuelto de setas coronado con foi o su presentación estrella: la tosta de setas con foie, de la que solo se sabe que, en su aderezo, hay algo de Pedro Ximénez. ¿Qué quieres tomar? Trompetas de la muerte (que no te dé yuyu el nombre), senderillas, gulas de monte, mini shitake, rebozuelos, boletus edulis, lenguas de vaca... Tú elige qué variedad y cómo las quieres tomar, y déjate sorprender por el resultado.
Muñagorri
Este clásico de la cocina madrileña incluye en su carta un pincho caliente que se puede degustar en barra: foie mi-cuit con hongos, yema de huevo y crema de patata o el famoso "Huevo en nido", con hongos, foie y trufa. Ambos, a un precio de lo más razonable: nueve euros. Y otras propuestas con setas, como la lasaña de hongos y foie con salsa de Jerez o los níscalos guisados con jugo de pichón y morcilla de Beasain de la imagen, también resultan apetecibles muy en Muñagorri, ¿a que sí?
Level Veggie Bistro
Este restaurante vegano lleva dos temporadas triunfando con un plato que se ha convertido en imprescindible: papillot de setas con setas frescas variadas (eryngii, shiitake y portobello) hechas al horno en papillot con una salsa cremosa, estragón y un toque de Pernod. Vienen acompañadas de arroz basmati, arroz salvaje crujiente y piñones tostados. Se prepara al momento. Sólo para probarlo merece la pena la visita.
