Dónde comer las mejores setas

Recorremos el país en busca de los restaurantes en los que disfrutar de las reinas del bosque.

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Amanita caesaria, lactarius deliciosus, boletus edulis... Detrás de estos inquietantes nombres se encuentran las maravillas gastronómicas más esperadas del otoño. Te desvelamos los mejores restaurantes donde comerlas.

El Cisne Azul

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Setas de cardo, gurumelos, colmenillas, perretxikos... Todo esto y mucho más lo encontrarás en esta exitosa tasca sin pretensiones del bullicioso barrio de Chueca, lugar de peregrinación para forofos de los hongos. Su lleno total diario le ha llevado a abrir otro local en la misma calle. Todo un acierto.

Gravina, 19 (Madrid).

El Empalme

Gloria y Elías son los dueños de este insospechado lugar para iniciados (una casona semiabandonada en un cruce de carreteras) en la comarca de Carballeda, célebre por su riqueza micológica. Entusiastas cocineros saben todo lo que hay que saber sobre setas, que ellos mismos recolectan. Aunque su plato estrella es el potaje de garbanzos con setas (senderuelas, chantarelas y variado de boletus) acompañada por una vinagreta espectacular invento del chef, lo mejor es dejarse aconsejar. Es uno de esos sitios que merece una escapada.

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N-525, Km 52 (Rionegro del Puente, Zamora).

Restaurante José Vicente

Temporadas de setas en la cuna de la Sierra de Aracena.

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En pleno parque natural de la Sierra de Aracena se encuentra este modesto restaurante de ambiente popular y cocina tradicional onubense. Tiene una amplísima oferta de setas en todas sus versiones: a la plancha, fritas, crudas o asadas. Son irresistibles las de la sierra, el arroz meloso con boletus aereus y la amanita caesarea.

Avenida de Andalucía, 53 (Aracena, Huelva).

Arce

Hongos desorganizados #Madrid

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No muy lejos de El Cisne Azul se encuentra este clásico de la gastronomía madrileña, donde el reconocido chef Iñaki Camba te recibe con su habitual: "¿Apetito, hambre o ganas?". Se sienta, explica, recomienda. Su hijo Unai se acaba de incorporar a la cocina, una buena manera de perpetuar el mito. Y es que en este lugar se rinde culto al hongo: existe un menú micológico en el que no faltan las charantelas, la lengua de vaca, los omnipresentes boletus o la amanita caesarea laminada. Las vieiras con setas son un bocado memorable. No lo olvides, aquí se viene a comer bien.

Augusto Figueroa, 32 (Madrid).

Baluarte

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Un antiguo palacete escenifica la cocina de producto de Óscar García, en la que las setas son las protagonistas de cada uno de sus menús degustación. Cada año el chef elabora un menú diferente y escoge una variedad de estas reinas del bosque para que sea el hilo conductor de los platos.

Caballeros, 14 (Soria).

Can Jubany

Cada año en Can Jubany preparan con mucho mimo la carta de de otoño con la que conquistan infinidad de paladares y algún que otro corazón. Una carta en la que las setas especialmente, la carne de caza y las alcachofas se llevan todo el protagonismo. Su huevo cocido a baja temperatura con setas de otoño y migas son una sensación difícil de olvidar.

Ctra. de Sant Hilari s/n (Calldetenes, Barcelona).

Echaurren

Este dos estrellas Michelin es una de las joyas gastronómicas de La Rioja, y su ubicación en el castizo pueblo de Ezcaray lo convierte en el hotel-restaurante ideal para vivir una experiencia alrededor del mundo de las setas. Recolectadas en sus propios bosques, consiguen los platos de setas más sabrosos. Además, cada año se involucra enormemente en las tradicionales Jornadas Micológicas de Ezcaray.

Padre José García, 19 (Ezcaray, La Rioja).

Casa Vallecas

Son famosas las Jornadas Micológicas que, cada mes de noviembre, celebra este restaurante de Berlanga de Duero (Soria). Se precia de traer el mejor género para crear un menú degustación que, con un precio en torno a los 50 euros, lleva setas hasta en el postre. Para que te hagas una idea, el año pasado, entre los nueve platos del menú de las jornadas, se podían saborear platos como setas en infusión, crema de trompeta negra con trompetas amarillas, trigo meloso y vieira o helado de queso con trompetas, manzana y tierras.

Lo más popular

Real, 16 (Berlanga de Duero, Soria)

Bocaíto

Hay cuatro maneras distintas de saborear las setas en este coqueto bar madrileño: el revuelto de setas de toda la vida; el salteado de setas Bocaíto, para apreciar las diferencias entre unas y otras; el Bosque Encantado, un timbal de revuelto de setas coronado con foi o su presentación estrella: la tosta de setas con foie, de la que solo se sabe que, en su aderezo, hay algo de Pedro Ximénez. ¿Qué quieres tomar? Trompetas de la muerte (que no te dé yuyu el nombre), senderillas, gulas de monte, mini shitake, rebozuelos, boletus edulis, lenguas de vaca... Tú elige qué variedad y cómo las quieres tomar, y déjate sorprender por el resultado.

Libertad, 6 (Madrid)

Ganbara

Este bar de pintxos de la parte vieja donostiarra, con su irresistible barra de platos en miniatura, lleva 25 años al pie del cañón. José, hijo del propietario del bar Martínez en cuyos fogones se curtió, elabora junto a su mujer, Amaia, una cocina vasca de altísimo nivel. Sus hongos y setas con foie, su revuelto de hongos y gambas, y su trufa fresca de la máxima calidad lo han convertido en uno de los bares favoritos del estrella Michelin Andoni Luis Aduriz.

San Jerónimo, 21 (San Sebastian).

Muñagorri

Este clásico de la cocina madrileña incluye en su nueva carta un pincho caliente que se puede degustar en barra: foie mi-cuit con hongos, yema de huevo y crema de patata o el famoso "Huevo en nido", con hongos, foie y trufa. Ambos, a un precio de lo más razonable: nueve euros. Y otras propuestas con setas, como la lasaña de hongos y foie con salsa de Jerez de la imagen, también resultan apetecibles, ¿a que sí?

Padilla, 56 (Madrid)

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