Cómo cocinar el pescado perfecto según el chef gallego con estrella Michelin Pepe Solla

Para triunfar con tus recetas, el primer paso es el mercado, no la cocina: "Hay varias cosas que debemos mirar a la hora de comprar pescado, para saber que es fresco. En primer lugar, los ojos no deben estar hundidos y deben ser brillantes y cristalinos. La escama debe ser firme, estar pegada y brillante. Las agallas deben estar bien definidas, "peinadas" y de un color rojo intenso. Y, por supuesto, es muy importante contar siempre con la complicidad y sinceridad de tu vendedor".

Es importante tener intuición y buen ojo pero, la única manera de saber si realmente está en el punto exacto, es recurrir a la tecnología: "Lo mejor es medir la temperatura interior. Hoy en día disponemos de sondas que podemos clavar en el pescado para controlar la temperatura. Si mantenéis a 48º el interior del producto, el pescado estará perfecto".

Plancha y pescado puede ser un binomio complicado a veces. Estas son las recomendaciones de Pepe Solla: "La plancha directa es un método de cocción muy agresivo, da buenos resultados a nivel de gusto por el caramelizado de la piel pero es muy agresivo. En mi opinión, lo ideal es combinar una cocción en vapor primero, a baja temperatura con control de sonda interior y luego utilizar la plancha solo por el lado de la piel. La opción de utilizar un papel de horno para que no se pegue la piel puede ser un buen recurso, especialmente si antes lo hemos cocinado al vapor".

Es una pregunta bastante recurente en las cocinas. Salimos de dudas: "Siempre es mejor salar un poco antes de cocinar, incluso sumergir el pescado previamente en agua de mar unos minutos es muy bueno, y un poco de sal posterior al terminar la cocción".

El marisco es un mundo y es imposible generalizar en cuanto a tiempos de cocción, pero sí hay un truco que siempre da buen resultado: "Emplear de agua de mar para cocerlo es muy bueno. En el caso de no tener cerca la playa, se puede salar en casa el agua con sal marina y funciona bien, sin problema".

De siempre se ha dicho que el vino que mejor le va a pescado es el blanco. Pero, como dice Pepe Solla: "las normas están para saltarlas, lo que mejor marida es lo que más apetece. Hay vinos blancos con cuerpo, frutales, intensos, untuosos, grasos… y tintos ligeros, frescos, con acidez, poca capa… ¿Qué te apetece tomar? Pues ese, ahí lo tienes. Yo soy muy de blancos, mejor viejos y no muy fríos, ¡pueden funcionar con todo! Algunos ejemplos pueden ser Algueira Escalada 09, Mª Luisa Lazaro 05, Escolma 08 o Gorvia 07".

Puestos a debutar en la cocina, es mejor hacerlo con pescados azules tipo caballa, atún, salmón o palometa. No lo decimos nosotros, lo dice él: "Los pescados grasos y grandes perdonan un poco más nuestras "perrerías". Aún así, lo mejor siempre es mimarlo mucho".