Cómo cocinar el pescado perfecto, by Pepe Solla

Es, para muchos, el chef español que mejor mima el pescado. Pepe Solla, con una estrella Michelin en Casa Solla (Pontevedra), quiso compartir con nosotros parte de su secreto para conseguir que triunfemos cuando lo cocinemos en casa. Te aseguramos que no te va a quedar como a él, pero también que tus recetas van a mejorar, y mucho.

Publicidad

Lo primero, ¿cómo elegirlo?

Para triunfar con tus recetas, el primer paso es el mercado, no la cocina: "Hay varias cosas que debemos mirar a la hora de comprar pescado, para saber que es fresco. En primer lugar, los ojos no deben estar hundidos y deben ser brillantes y cristalinos. La escama debe ser firme, estar pegada y brillante. Las agallas deben estar bien definidas, "peinadas" y de un color rojo intenso. Y, por supuesto, es muy importante contar siempre con la complicidad y sinceridad de tu vendedor".

En el horno, ¿cómo saber cuando está listo?

Es importante tener intuición y buen ojo pero, la única manera de saber si realmente está en el punto exacto, es recurrir a la tecnología: "Lo mejor es medir la temperatura interior. Hoy en día disponemos de sondas que podemos clavar en el pescado para controlar la temperatura. Si mantenéis a 48º el interior del producto, el pescado estará perfecto".

Publicidad

¿Cómo utilizar la plancha?

Plancha y pescado puede ser un binomio complicado a veces. Estas son las recomendaciones de Pepe Solla: "La plancha directa es un método de cocción muy agresivo, da buenos resultados a nivel de gusto por el caramelizado de la piel pero es muy agresivo. En mi opinión, lo ideal es combinar una cocción en vapor primero, a baja temperatura con control de sonda interior y luego utilizar la plancha solo por el lado de la piel. La opción de utilizar un papel de horno para que no se pegue la piel puede ser un buen recurso, especialmente si antes lo hemos cocinado al vapor".

La sal, ¿antes, durante o después?

Es una pregunta bastante recurente en las cocinas. Salimos de dudas: "Siempre es mejor salar un poco antes de cocinar, incluso sumergir el pescado previamente en agua de mar unos minutos es muy bueno, y un poco de sal posterior al terminar la cocción".

Publicidad

¿Cómo cocer el marisco?

El marisco es un mundo y es imposible generalizar en cuanto a tiempos de cocción, pero sí hay un truco que siempre da buen resultado: "Emplear de agua de mar para cocerlo es muy bueno. En el caso de no tener cerca la playa, se puede salar en casa el agua con sal marina y funciona bien, sin problema". 

¿Con qué maridarlo?

De siempre se ha dicho que el vino que mejor le va a pescado es el blanco. Pero, como dice Pepe Solla: "las normas están para saltarlas, lo que mejor marida es lo que más apetece. Hay vinos blancos con cuerpo, frutales, intensos, untuosos, grasos… y tintos ligeros, frescos, con acidez, poca capa… ¿Qué te apetece tomar? Pues ese, ahí lo tienes. Yo soy muy de blancos, mejor viejos y no muy fríos, ¡pueden funcionar con todo! Algunos ejemplos pueden ser Algueira Escalada 09, Mª Luisa Lazaro 05, Escolma 08 o Gorvia 07".

Publicidad

¿Hay pescados más fáciles de cocinar?

Puestos a debutar en la cocina, es mejor hacerlo con pescados azules tipo caballa, atún, salmón o palometa. No lo decimos nosotros, lo dice él: "Los pescados grasos y grandes perdonan un poco más nuestras "perrerías". Aún así, lo mejor siempre es mimarlo mucho".

¿Dónde comerlo?

Si, además de prepararlo en casa, te apetece comer un pescado sencillamente perfecto (y hablamos con conocimiento de causa), puedes acercarte a cualquier de los cuatro establecimientos que llevan la firma de Pepe Solla. El buque insignia es Casa Solla, en Pontevedra, con una estrella Michelín. En Madrid, el chef ha abierto otros dos establecimientos: Atlántico casa de comidas (Velázquez, 31) y Atlántico casa de Petiscos (Menéndez Pelayo, 11), del que también acaba de inaugurar uno en Valencia (Plaça de la Porta de la Mar, 4). Vas a disfrutar.

More from Elle: