Los favoritos de Ángel León

Apasionado del mar, el chef del restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz), acaba de añadir a su estrella Michelin el Premio Nacional de Gastronomía. Hablamos con él en clave gourmet: el plato del futuro, el pescado imprescindible, la mejor ‘delicatessen’...

Un plato sorprendente «La Gargouillou de Michel Bras, una especie de menestra moderna compuesta por más de treinta verduras diferentes (bras.fr)».

Me gusta recordar el sabor... «Del atún con tomate de El Campero en Barbate, Cádiz (restauranteelcampero.es)».

Una visita obligada «Sin duda alguna, el restaurante Quique Dacosta, en Denia, Alicante (quiquedacosta.es)».

Mi tienda gourmet preferida «Dean & DeLuca, una auténtica exquisitez neoyorquina (deananddeluca.com)». 

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La especia imprescindible «El comino». 

El alimento del futuro «Sin duda, el plancton. Es mi ingrediente principal».

Un pescado a tener en cuenta «La lisa de estero, porque siempre ha sido el marginado de los mares y es delicioso».

Tengo pendiente... «Una visita a Japón, por su culto tradicional al pescado». 

Destino gourmet «China, para ahondar y conocer más acerca de su sabiduría milenaria y diversidad culinaria».

Lo más popular

El chef revelación «Rodolfo Guzmán, del restaurante Boragó (borago.cl). Su filosofía de cocina arraigada en la tradición expresa la esencia de la cultura gastronómica de Chile, su país».

Mi truco infalible «No pasar por agua dulce el pescado, son incompatibles».

Tendencia culinaria «Los cimientos de la cocina tradicional nunca fallan».  

Libro de cabecera «El práctico (www.elpractico.net). Es como mi biblia».

País emergente «Gastronómicamente hablando, Perú. Es sorprendente».

Utensilio fetiche «El mortero». 

Un vino por descubrir «Cualquier vino generoso, como el Jerez». 

Están poco valorados... «Los pescados de descarte. Pero se reconocerán». 

Un mercado «El de Puerto Real, Cádiz, por la calidad del pescado y su gente».

Regalo delicatessen «Es fácil acertar con la mojama de atún de almadraba».