María Marte, la pasión como ingrediente

La historia de María Marte bien podría ser la de un cuento de Disney. De esos en los que los patitos feos acaban convirtiéndose en cisne, o las niñas tristes en sonrientes princesas. En su caso, en once años pasó de lavar platos en el office del prestigioso Club Allard, a crearlos ella misma en sus fogones tras ser nombrada chef de este templo gastronómico en el que brillan dos estrellas Michelín.

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Es muy difícil hablar de María sin recurrir a tópicos del estilo "mujer hecha a sí misma", "el triunfo de la constancia", "el que la sigue la consigue", y demás lugares comunes. Dominicana de nacimiento, hace 12 años decidió ser fiel a su vocación, hacer una maleta, meter en ella sus ganas de ser cocinera y viajar a España a buscarse la vida: "Desde niña fue mi pasión. Las muñecas de mi infancia las sustituí por utensilios de cocina y, con 10 años, ya preparaba la comida para mi familia. Así que decidí trasladarme a España, país de referencia de la gastronomía, y conseguí incorporarme al Club Allard, en el office. Pero desde el principio sabía que yo era cocinera y, cuando me dieron la primera oportunidad, no la desaproveché". Y esa oportunidad fue un doble turno, cocinando en uno y fregando como hasta entonces en el otro. Y como no le daba tiempo a pasar por casa entre medias, se pasó varios años descansando en alguna esquina escondida del restaurante.

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Así consiguió demostrar su talento hasta convertirse, en 2011, en Jefa de Cocina. Ese año, el Club Allard consiguió su segunda estrella Michelín. María siguió evolucionando hasta que, hace ahora un año, le propusieron convertirse en la nueva chef del restaurante tras la marcha de Diego Guerrero. Sueño cumplido. Manteniendo su herencia y maridándola con su creatividad y sus enormes ganas, ha creado una carta que -hablamos con conocimiento de causa- es un homenaje a la belleza y al sabor. Sorprendente sin ser extravagante, en el Club Allard María no sirve comida. Sirve arte.

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¿Cómo explicarías a un futuro cliente la experiencia gastronómica que ofrecéis en el restaurante?
Es difícil hacerlo en pocas palabras, lo mejor es que te transmita lo que dicen nuestros clientes, que nuestra cocina es sorprendente, delicada y fiel al producto que queremos destacar en cada plato. Es decir, en mi cocina la creatividad tiene que ser siempre compañera ideal (la media naranja perfecta) del producto y no transgredirlo ni disfrazarlo.

En el tiempo que trabajaste junto a él, ¿qué aprendiste de Diego Guerrero?
He pasado doce años mano a mano con Diego, ha sido una persona muy importante en mi crecimiento profesional al igual que todos los cocineros que han ido pasando por nuestra cocina. Para mí es muy importante aprender e intercambiar ideas y experiencias con el equipo.

¿De qué plato te sientes más orgullosa?
De Flor de Hibiscus (en la imagen inferior). Fue mi primera creación. Se trata de una flor de hibiscus de caramelo con una espuma de Pisco Sour y sobre un crumble de pistacho. Invertí mucho tiempo y esfuerzo en su elaboración. La primera vez que el plato salió de cocina para pasar la prueba de fuego con los clientes, fue todo un éxito. Ha sido tan importante para mí, que me he tatuado su imagen en el cuerpo.

¿Qué es lo que más te gusta de la tradición gastronómica de tu país?
La gastronomía dominicana es tradicional, colorida y sabrosa. Sabe a Caribe. Utilizamos principalmente arroz, carne, legumbres, pescados y mariscos, pero también hay una gran variedad de tubérculos que echo especialmente de menos. Un plato muy conocido y que identifica a todo buen dominicano es “La Bandera”: arroz blanco, frijoles rojos, carne guisada y ensalada verde.

Y de la cocina española, ¿con qué te quedas?
Destacaría la infinita variedad de productos y los diferentes matices que hay en cada región. Los grandes chefs españoles han sabido comprender la riqueza que tenemos en España y desarrollarla con su creatividad.

Los grandes nombres de la profesión siguen siendo hombres, ¿crees que hay machismo en la alta cocina?
Efectivamente, sigue existiendo una mayoría de hombres tanto en la alta cocina como en las grandes empresas. Creo que el principal motivo de esta desigualdad es que este trabajo requiere un altísimo nivel de dedicación y compromiso, algo muy difícil de conciliar con la vida familiar. Yo tengo tres hijos y he de reconocer que el camino no ha sido fácil. Pero cada vez es más frecuente escuchar el nombre de grandes chefs mujeres tanto en España como en el ámbito internacional. Todas ellas son un ejemplo de que esta situación está cambiando.

El toque femenino, ¿en qué se nota en tus platos?
Sobre todo en la delicadeza y en las combinaciones de colores en los platos. Mi filosofía se basa en la fidelidad al producto, intento no traicionarlo con una creatividad excesiva o muy diferente. La decoración debe ser sencilla para darle protagonismo al producto.

¿Cómo definirías la cocina 'made in María Marte'?
Mi cocina respeta siempre la esencia del producto que ofrecemos. Me gusta que los clientes disfruten de las nuevas combinaciones de sabores pero siempre que ayuden a destacar el plato que estamos ofreciendo. Entiendo la vanguardia como la técnica que nos ayuda a recrearnos en la belleza, los sabores y los aromas que nos ofrece la naturaleza.

Como cliente, ¿quién es el chef o la chef que más te ha sorprendido?
Es realmente difícil dar un nombre, hay grandes chefs tanto en nuestro país como a nivel internacional. Tengo la suerte de vivir en este siglo que destaca tanto en el ámbito gastronómico. La cocina forma parte de la cultura de un país y toda la relevancia que está teniendo en esta última década se lo debemos a un equipo de grandes genios gastronómicos, sería injusto destacar solo a uno de ellos.