A punto de impartir su enésima conferencia de la temporada, esta vez en el Campus del Instituto de Empresa en Segovia, Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1962) da un paseo por los platos de su infancia («la tortilla de patata de mi madre, el pescadito frito... Los considero icónicos, pero sólo icónicos») y aterriza en el presente para hablar del futuro: «El Bulli no ha cerrado, se ha transformado», insiste. Ahora, el mejor restaurante del mundo en varias ocasiones es una fundación con un laboratorio en ebullición (el BulliLab) y un centro de visitantes en construcción, El Bulli 1846, previsto para 2016. En él, 500 personas al año (25 diarias durante un mes) tendrán el privilegio de pasar una jornada completa junto al chef y su equipo, lo que incluirá disfrutar de sus gloriosas creaciones.
La vanguardia culinaria va por etapas. ¿Es posible que quien rellenó una aceituna con anchoa o convirtió un montón de tomates en gazpacho fuera tachado de loco?
Todo lo nuevo tiende a no ser comprendido. A veces, no nos damos cuenta de que ese concepto de lo tradicional, de lo popular, es una manipulación de la historia. Te guste o no, una hamburguesa es hoy cocina tradicional para dos o tres generaciones. Y, para mi sobrino, el sushi es cocina tan tradicional como para nosotros la paella. Creo que todo esto de la tradición y de la historia se ha utilizado como un arma arrojadiza, y podría poner mil ejemplos de su ilógica total. Yo sólo creo en la tradición generacional: tres generaciones, diez, trescientas...
Las generaciones anteriores bendecían los platos antes de comerlos y las de ahora los fotografían con los móviles. ¿Es la metáfora de un cambio gastronómico?
Está bien que se fotografíen porque así, dentro de dos siglos, se sabrá cómo era una tortilla de patata. Los estudiosos de la cocina se quejan de que hay muy pocos dibujos y cuadros y ninguna foto de los platos del pasado. No sé si estaba prohibido o qué. Tampoco tenemos retratos de cocineros... Antes, en la corte había muchísimos, y en 1700 o 1750 ser cocinero de corte era más importante que ahora.
¿Por qué ahora la cocina tiene tanto éxito?
¿De qué quieres que hablemos si no? ¿De la genética de las abejas, de la que no tenemos ni idea? Hablaremos de las cosas que, más o menos, hacemos todos cada día. Por desgracia, en África no se habla de cocina, sino de que no se come. Debemos entender que en países ya industrializados hay mucha gente –no toda– que tiene la alimentación solucionada, y es normal que esto se convierta en algo lúdico y de éxito. Recuerdo cuando, hace veinte años, me decían: «Esto de la cocina es una moda». Es una moda, sí, pero incluso ahora esto no ha hecho más que empezar. Y creo que, aparte de la salud, no hay nada importante en la vida.
Para ordenar esta moda parece que nace la Bullipedia. ¿Será la base para la cocina del siglo XXI?
Cuando decidimos transformarnos, para hacernos un regalo, nos dimos tres años sabáticos destinados a entender qué habíamos hecho, qué hacíamos, por qué hacíamos lo que hacíamos y qué podíamos hacer. Empezamos a preguntarnos qué es cocinar, y me sorprende lo mal informados que estamos. El café es una infusión, ¿no?, pero, si lo pongo en una taza, es una bebida y, si lo pongo en una sorbetera, un sorbete; en México es hasta una especia. Durante cuatro siglos, se han hecho pequeñas cosas increíbles. Creo que tocaba ordenarlas, y ese es un poco el trabajo que vamos a asumir en los próximos diez años en la Bullipedia.
Sueles decir que, para formar buenos equipos de trabajo, el jefe no puede llegar en un Ferrari a la oficina. ¿Cuál es el secreto para que el grupo tenga éxito?
Si quieres hacer equipo, tienes que mentalizarte de que debes formar parte de él. Cada uno con sus responsabilidades. Todo lo que ha pasado en El Bulli es más éxito de El Bulli que mío. Se creó un modelo con mucha gente increíble y, bueno, yo era el jugador más importante. Se trataba de una forma de entender la vida, la creatividad y la innovación. Cuando piensas en la gente que ha pasado por allí, en la gente a la que hemos servido de inspiración, que te dice «me gustaría haber arrancado como lo hicisteis vosotros»... Pero el mérito no es de Ferran Adrià.
En eso de los equipos, antes éramos los números uno en fútbol y en gastronomía. Ahora, sólo en gastronomía. ¿Nos mantendremos en la primera línea?
La cocina popular española sigue siendo una de la mejores. Allí donde hay cultura en general, cultura popular, encuentras buena cocina. Yo siempre empiezo a hablar de cultura y de cocina partiendo de Mesopotamia, en el Neolítico. Si no entiendes que la cerveza no es de Bélgica, sino de Egipto, no entiendes nada. También el aceite de oliva es egipcio... Y tenemos que saber que China, además de una república, es una civilización que lleva miles de años siendo puntera en lo que a cocina popular se refiere.
¿Cuándo nace la cocina de vanguardia?
En cuanto empieza la cocina culta, que es una forma fea de llamarla (también hablamos de música culta...). En Occidente, durante cuatrocientos años, toda la vanguardia sale de Francia. Sin embargo, a mediados de los noventa del siglo XX, parte de aquí, de España. Hablamos de una vanguardia bastante radical. El Bulli es polémico dos décadas después, y eso es señal de vanguardia.
¿Ser vanguardista equivale a ser rompedor?
En absoluto; la vanguardia es, en el sentido militar, la gente a la que matan, la que va delante. A alguien que está en vanguardia tienen que matarlo continuamente. El cocinero Andoni Aduriz, del que soy fan, hace vanguardia porque disgusta a mucha gente. Por eso siempre le digo: «Vas bien, vas bien». Tickets, el restaurante de tapas de mi hermano, Albert, no es nada polémico, por ejemplo.
Es lúdico.
Exacto. Y habrá a quien le guste y a quien no. Lo cierto es que en España existe una vanguardia muy importante y, mientras no surja otra, vamos a estar arriba; eso sí, al lado de Francia.
Para organizar la búsqueda de esas vanguardias has creado el Bullilab, un laboratorio con un equipo multidisciplinar: desde cocineros hasta arquitectos o comunicadores.
Uno de los trabajos que estamos desarrollando consiste en tratar de saber cuáles serán los nuevos caminos. Es una tarea compleja. En el año 1997, dimos a nuestros clientes a probar la Mus de humo; conceptualmente, era algo muy fuerte y al límite. Había gente que decía «estos son sólo esnobs»; yo les contestaba «esnobs no, vanguardia».
Al límite, entre la cocina y la performance...
Sí, en ese límite. Pero yo soy cocinero, somos cocineros, y estoy orgulloso de ello. No soy alguien que hace performances, aunque un día puede apetecerme entablar un diálogo con un profesional de las performances, y ahí estaría la vanguardia. Admito, eso sí, que se ha llegado a niveles muy radicales.
El Bulli se cerró en el momento oportuno, antes de la crisis y cuando parecía que el restaurante significaba un tapón para la creatividad de otros...
¡Yo no he cerrado nada!
Bueno es un parón, pero...
No, no, no, no, no, yo no he cerrado. Y entiendo perfectamente lo que dices, pero El Bulli se ha transformado, no se ha cerrado. Ahora es elBullifoundation, y estamos poniendo en orden lo que pasó desde que, el 20 de noviembre de 2009, digo: «Mira, tenemos que parar porque vamos a morir si no lo hacemos». Creamos una fundación privada que aspira a convertirse en una plataforma que nos permita hacerlo todo con libertad absoluta. Nos encerramos dos años y medio cuatro o cinco personas y empezaron a salir cosas. Ya estamos instalados en el Bullilab, que es un edificio tocable, al que podrías acceder. También está la exposición Auditando el proceso creativo, en la sede de la Fundación Telefónica. Y en El Bulli 1846 (un laboratorio en el que el número hace honor a la cantidad de platos creados en el restaurante) se inician las obras. Aunque ahí tenemos problemas...
Problemas porque el cabo de Creus, donde se edificará, está protegido.
Hay gente a favor y gente en contra, de ahí que se hayan sentado a dialogar para que exista consenso popular. No quiero crear ninguna polémica. Al ser una fundación y una donación (los terrenos y los edificios se legarán a la Generalitat de Catalunya), sólo faltaba que hubiese polémica. Debe quedar claro qué modelo se quiere exactamente.
¿Pero cuándo está previsto que reabra el restaurante al público?
Pues El Bulli 1846, en septiembre de 2016. Pero El Bulli ya está abierto.
Bueno, está abierto el Bullilab, en el que no se puede comer.
Eso es. Y, cuidado, ahí va a haber 70 personas trabajando en febrero.
Y no sólo cocineros.
Hay historiadores, filósofos, periodistas, gente de nuevas tecnologías... De todo. Aunque no queremos que se convierta en un ir y venir de visitas porque es un centro de trabajo. En el BulliLab me lo estoy pasando pipa. Estoy igual que cuando en los noventa disfrutaba con todo. Estoy como Charlot. Es fascinante, pero es el año de mi vida en el que más he trabajado. De 365, he trabajado 350 días, 14 horas diarias.
Toda la creatividad de la que hablas, ¿de dónde surge, del orden o del caos?
De un 99 por ciento de orden y un uno por ciento de caos, que es el toque mágico. Si no tienes mucho orden... A nosotros, durante 25 años, nos ha funcionado el sistema.
Hasta que la lista de espera hizo aquello inoperable...
Le dije a Albert (su hermano): «Si tenemos un millón de personas en lista de espera, no dejes de abrir sitios hasta cubrir la demanda, pero aquí, en Barcelona, que es el sitio que mejor conozco». Aunque he de admitir que en esta ciudad existe demasiada oferta de calidad y no hay tanto público, porque la calidad tiene un precio.
Desde que se detuvo la actividad de El Bulli, ¿ha aparecido algún producto, sabor o plato sorprendente por novedoso?
Me ha fascinado el nivel de la gente joven, en particular de los cocineros de Perú y México, que son los estandartes, y de Colombia, Ecuador, Argentina o Brasil.
¿Y en lo que a productos se refiere?
Los del Amazonas, especialmente las frutas que se cultivarán en el futuro, como se cultivó en su día la fruta de la pasión. Constituirán una auténtica revolución. Pero si me preguntas si yo he visto algo vanguardista...
Algún sabor nuevo...
Es que queda muy feo decirlo. Por supuesto que he descubierto muchas cosas, pero eso de encontrar algo rompedor... Porque, si te das cuenta, en los tiempos más recientes, no han aparecido tantos nuevos productos. Las frutas del Amazonas no han llegado todavía y, por lo que atañe a la cría de animales del mar, no se han dado avances relevantes. Pero esa es una de las revoluciones que acabarán triunfando: decenas de especies que no conocemos ahora se criarán de aquí a cien años, cuando las tecnologías permitan hacerlo. Eso sí, hasta que eso ocurra, no nos queda otra que esperar.
Y, ya que estamos, ¿cómo se comerá dentro de cien años?
¿Comer? ¿La alimentación? Si aún existe el mundo dentro de cien años, no tengo ni idea de cómo se comerá. Ni idea.
