DE APERITIVO, SUS ORÍGENES
¿Recuerdas qué fue lo primero que cocinaste en tu vida?
Sí, perfectamente. ¿Quieres la verdad? Fue un plato de comida para mi gato. Al verlo, el animal salió corriendo.
¿Desde pequeño querías ser cocinero?
No, quería ser cantante. Pero pronto supe que la música no era ni para mí, ni para torturar a los demás. Así que como era goloso y me gustaba la cocina...
¿Qué plato de tu infancia recuerdas con más cariño?
La coca de recapte. Mi abuelo era panadero, y recuerdo comerla los sábados en su casa. Llevaba pimiento escalibado y arenque que, como no me gustaba, me lo cambiaban por jamón y queso.
¿Y qué odiabas?
El tomate. Yo era de los que lo quitaba de la ensalada y fíjate ahora, es uno de mis productos fetiche.
DE PRIMERO, SU COCINA
¿Cómo definirías tu trabajo en los fogones?
Como una cocina feliz, que intenta gustar, divertida, global y a la vez local.
Para conseguir dos estrellas Michelin, ¿qué porcentaje juegan el talento, el trabajo y la suerte?
La suerte directamente la tacharía. El trabajo iría en primer ligar, y luego has de tener cierto talento. Yo siempre digo que mis tres ingredientes son técnica, producto y sentimiento. La técnica es trabajar, trabajar y trabajar, el producto hay que conseguir el mejor, y el sentimiento no es más que ponerle mucho corazón.
Para crear un plato nuevo, ¿hay que esperar a las musas o sentarse a trabajar?
La inspiración te viene trabajando, como dijo Picasso. Los mejores platos te salen cuando estás al pie del cañón, trabajando, pero es verdad que a veces necesitas sentarte para pensar y reflexionar.
¿Es 10 veces mejor un menú de 200 euros que uno de 20?
No. Sólo hay dos cocinas, la buena y la mala. Puede ser malísimo un menú de 200 euros (aunque yo la verdad no lo he vivido nunca) igual que puede ser infame una croqueta de dos euros. Lo que te aporta un menú de alta cocina es una experiencia. En Ramón Freixa Madrid, por ejemplo, lo que te ofrezco es un espacio de felicidad y un menú que es un traje a medida, donde yo te pregunto qué te gusta, qué no... Construyo un espectáculo a tu gusto.
DE SEGUNDO, SU FUTURO
¿Has llegado ya con tu cocina donde querías llegar?
No. Soy muy inconformista y no me gusta dejar de evolucionar, con lo cual quiero pensar que mi cocina no ha tocado techo.
¿Dónde te gustaría comer y aún no lo has hecho?
En Grantz Achatz, en Chicago. Es el que más me apetece de los que tengo pendientes.
¿Volverás algún día a tus orígenes pasteleros?
Sí, me gustaría tener mi propia panadería o pastelería. Soy Virgo y erre que erre, lo que quiero lo consigo, así que sin prisa pero sin pausa.
¿Otros proyectos a la vista?
De momento, consolidar lo que ya tenemos, que no es poco. El restaurante de Barcelona funciona por sí sólo, pero en Madrid tenemos Ramón Freixa Madrid, Ático en el hotel The Principal, el catering... No me gusta dar un paso adelante hasta que el anterior no está consolidado.
LOS POSTRES, HORA DE MOJARSE
¿Qué le cocinarías a la posible nueva alcaldesa de Madrid, Manuela Carmena?
Le haría un plato multicultural, que le gustase a todos, un plato entendible, no sé cual, pero seguro que tendría tomate. Porque puede ser dulce, puede ser salado y, si te pasas, incluso puede amargar.
¿En qué restaurante has comido mejor en tu vida?
En España, en El Celler de Can Roca. Es el restaurante completo por excelencia, con su locura y con su cordura. Fuera, me impresionó el Luis XV de Alain Ducasse en Montecarlo.
¿Qué se te da especialmente mal?
El deporte. Soy un pato mareado y no porque no lo haya intentado... Y cantar también, aunque me hubiera encantado.
Para terminar, dime una canción para que me salgan bien unos huevos fritos.
Para el primero, The Best, de Tina Turner. Para el segundo, One, de U2.
