¿En qué se diferencian los distintos aceites de oliva?

Probablemente sepas que España es el primer productor mundial de aceite de oliva en el mundo y que es uno de los ingredientes principales en nuestra gastronomía, ¿pero qué sabes sobre los diferentes tipos de aceituna?, ¿qué matices aporta cada una? Hablamos con los expertos de Finca La Torre para que nos enseñen un poco más sobre la oliva y el 'oro líquido'.

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En España hay más de 260 variedades diferentes de olivo, y en cada zona de la península se cultiva en función del clima y la tierra. Es por eso que existe tanta diferencia entre un tipo de aceituna y otro, porque cada región le aporta a su fruto una personalidad única que la diferencia del resto. Alrededor del mundo podemos encontrar en torno a 1.800 variedades.

Si alguien sabe en este país de aceite son los expertos de Finca La Torre, nombrado en por cuarto año consecutivo 'Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de España', y por eso hablamos con su director comercial Borja Adrián. Nos explica cuáles son las variedades más utilizadas para la producción de aceite y cómo podemos aplicarlas en la cocina.

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Picual

Es la variedad más producida en el mundo, representa un 20% a nivel mundial y un 50% en España, dónde las zonas de mayor producción son Jaén, Córdoba, Granada, Málaga, Ciudad Real y Badajoz. Sus características son de un aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo. Se caracteriza por su alta productividad y por adaptarse fácilmente a las condiciones del clima y suelo.

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Picudo

Las características del fruto dan lugar a un aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana y olor dulce. Proporciona aceites muy equilibrados con gran dulzura. La zona de mayor producción en España es en Córdoba, protegida con DO Baena y Priego de Córdoba.

Arbequina

Es una de las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite. Sus características principales son de un aceite verde con reflejos amarillentos, de aroma fresco, afrutado con toques de manzana y almendra. En España se produce en Cataluña y Aragón, principalmente.

Hojiblanca

Principalmente es un aceite afrutado, verde hierba, aromático, dulce, ligero picante en garganta y regusto final almendrado. La zona de producción en España es en Málaga, Sevilla y Córdoba.

Cornicabra

El aceite tiene un color amarillo verdoso, aromas a fruta con sabor a frutas maduras, fresco, ligeramente amargo y picante. Su zona de producción en España es en Toledo y Ciudad Real.

Desde Finca La Torre, ubicada en la pedanía de Bobadilla de Antequera (Málaga) apuestan por el uso de aceites monovarietales para que no se pierda la esencia de la oliva y venden de las variedades: Picudo, Arbequina, Hojiblanca y Cornicabra. Todos ellos posicionado en la lista de 'Best Olive Oils 2016 Awards' de Nueva York.

Debido a sus sabores y aromas cada uno de estos aceites supone el acompañante perfecto de un plato debido a su sabor, y Borja Adrián nos da su recomendación sobre su uso en la mesa. Ante todo nos enseña cómo debemos reconocer las diferencias entre unos y otros, la manera más sencilla es mojando pequeños trozos de pan blanco y descubrir en qué difieren loa afrontados de los amargos o picantes. Según el perfil de cada uno habrá que seleccionar entonces sus usos en función de nuestros gustos.

- Las variedades picual y hojiblanca se recomiendo tomarlos con pan, porque son muy potentes de sabor, con mucha personalidad y notas amargas y picantes. En unas tostadas podremos apreciar todos sus sabores.

- El de arbequina, poco amargo, suave y de sabor dulce, es más recomendable para platos de verduras y en fresco, gazpacho, ajo blanco, ensaladas.

- Para freír carnes o pescados debemos tener en cuenta variedades como hojiblanca y cornicabra, ya que son muy calóricas y, por lo tanto, rendirán más a la hora de calentar.

- A la hora de freír patatas o croquetas nos recomienda mejor picual.

A pesar de estas recomendaciones que nos hace, Borja Adrián nos recuerda que la gastronomía es cuestión de gustos y es mejor que cada uno cate los diferentes aceites y busque el que mejor encaja según sus gustos.