Chefs para comérselos

Este foodie empedernido, padre de tres niños, intrépido y soñador dirige varios restaurantes llenos de estilo y mucha personalidad.

De familia de médicos, Javier Muñoz-Calero (Madrid, 1978) decidió dejarlo todo a los 18 años para aventurarse en las mejores escuelas hosteleras en Suiza, París (donde obtuvo el prestigioso título de Le Cordon Bleu) y Tailandia, que descubrió como destino gourmet. «Si no hubiese sido cocinero me habría dedicado al buceo, tengo un alma muy viajera», confiesa. Pero se quedó con los fogones y ahora es propietario de El Perrito Faldero (San Lorenzo, 9, Madrid), Neotasca Muñoca (Juan Ramón Jiménez, 22, Madrid), Casa Pablo (casapablo.pl), que abrió en Varsovia junto a su mejor amigo, y del primer restaurante pop-up de la capital, T.A.R.T.A.N Roof, en la azotea del Círculo de Bellas Artes. A este último lo considera «ese niño rebelde que todos llevamos dentro». Cree que es difícil encontrar restaurantes para toda la vida. «Los sitios desaparecen rápido. Lo esencial ahora es ofrecer una calidad-precio razonable, pero sobre todo crear concepto», afirma. Y eso es precisamente lo que hace con el T.A.R.T.A.N Roof, un auténtico hot spot en Madrid que cambia de carta y ambiente cada temporada.

Su próxima conquista será Miami, donde Javier exportará su made in Spain. «Cuando me propongo algo, lo tengo que conseguir», dice obstinado. Confiesa que hay tres mujeres fundamentales en todos sus proyectos: su madre, su esposa y su hermana Marta. Se define de espíritu hippie, «odio llevar corbata y si pudiera trabajaría siempre en chanclas», y reconoce que con lo que más disfruta es viajando con su mochila a la espalda y probando todos los puestos callejeros. Aunque admite que le gustaría dar de comer a Adrià, afirma que para él Enrique Valentí, dueño de los restaurantes Chez Cocó y Casa Paloma, en Barcelona, es el mejor cocinero español.

Un proyecto con corazón con el que colabora es Cocina Conciencia, que ofrece a jóvenes sin arraigo familiar formación y trabajo en el mundo de la cocina.
Tuvo un flechazo con «el restaurante Chez Cocó de Barcelona (chezcoco.es), porque es como estar en un cuento de hadas. Y en Le Louis XV, de Alain Ducasse en Mónaco, uno se siente rico por un día», comenta divertido.
Te seducirá por su finger food, cocina en miniatura para comer con los dedos y elaborada con productos naturales.

Divertido y seductor, el gran mago de los fogones, que asegura «no comerse un rosco», mantiene un intenso idilio con la gastronomía.

Diego Guerrero (Vitoria, 1975) es un «revolucionario silencioso». Llegó a Madrid con la humildad y discreción del cocinero vasco y poco a poco, y sin causar revuelo mediático, fue acumulando una larga lista de premios. Reconocido cabezota como buen Tauro que es, comenzó ganando el concurso al Mejor Plato de Bacalao de Madrid hasta conseguir en 2011 su segunda estrella Michelin para El Club Allard (elcluballard.com), uno de los restaurantes más selectos de la capital a cuyo frente ha estado 12 años. «En este tiempo he tenido la oportunidad de mostrar, a través de mi cocina, mis inquietudes, mis vivencias y, en definitiva, a mí mismo, mi alma», asegura.

Desde el pasado 1 de octubre vuela en solitario, «con mil proyectos», aunque, como cualquier profesional que se precie, no desvela todavía lo que se está cocinando en su futuro inmediato. Sea como sea, aterrice donde aterrice, tiene claro que no cree en las estrellas en solitario. «Sin mi equipo no podría hacer nada. Yo puedo ser el soñador, el de la imaginación, sin embargo me tiene que creer la gente y para que me crea la gente me tiene que creer mi equipo también».

Siendo adolescente, Diego dudó entre la pintura, el periodismo o la gastronomía. Por rebeldía –sus padres se lo desaconsejaron– se decantó por la cocina, donde aúna con destreza arte y creatividad. Le vaticinaron dotes para el circo por su elasticidad e imaginación y hoy se ha convertido en un maestro de «trampantojos culinarios». Prueba de ello es su huevo poché, elaborado con chocolate, coco y mango, el papel comestible o las tapas que firma para el Hotel Palace, donde ejerce como asesor gastronómico de eventos desde hace dos años. «Mi cocina es principalmente divertida y, sobre todo, está en constante evolución», afirma. Y es que no tiene dudas: «La mejor crítica es que un cliente te diga que lo ha pasado genial con tus platos». 

Su última aventura es su participación como juez invitado en el popular programa Top Chef de Antena 3.
Sus pasiones son el dibujo, «me ayuda a plasmar mis ideas», la moto, «por la sensación de libertad», y la guitarra, «si no hubiese sido cocinero, me hubiese gustado dedicarme a la música», dice.
Un sueño «Crear un gran espacio gastronómico de alto nivel que transmita tradición y reúna diferentes conceptos, como una coctelería o un lugar para eventos».

A pesar de que le piropean y le piden autógrafos por la calle, el cocinero más atractivo de la tele no se considera un sex symbol. 

Se ha hecho famoso gracias al programa televisivo MasterChef, donde actuó como jurado y arrasó en audiencia, pero Jordi Cruz (Manresa, 1978) ha sido el primer cocinero español –y el segundo del mundo– en obtener, antes de los 25 años, su primera estrella Michelin. Ahora tiene dos y en noviembre la Academia Internacional de Gastronomía le otorga el prestigioso título Chef de l´Avenir 2013. «Siempre me he presentado a concursos, me encanta competir. Este es el primer premio que me dan sin haber hecho nada, y eso me mosquea», bromea. Reconoce que MasterChef ha sido muy positivo: «La profesión nos ha felicitado, hemos realizado una importante labor divulgativa. Eso sí, ahora tardo más de una hora en hacer el paseíllo» (momento en que el chef sale en el restaurante a saludar). A pesar de despertar pasiones, el éxito no se le ha subido a la cabeza. «La belleza es muy efímera, como la fama. A mí me gusta que me valoren por mi trabajo, es lo que más me llena. Estoy casado con mi profesión», asegura.

El restaurante que capitanea, ABaC (abacbarcelona.com), va como un tiro: tiene un equipo de 30 personas y está lleno a un mes vista. «Ese es el mejor reconocimiento», dice. Admite que antes su cocina era más rock&roll, «la influencia de Adrià nos hizo volvernos muy locos y creativos», reconoce, pero ahora Jordi ha fusionado tradición y vanguardia «a base de mucha técnica y el mejor producto». Presume de adivinar, sólo por el aroma, si a un plato le falta sal. Se lamenta de la poca cultura gastronómica y nutricional que existe en general. Para intentar remediarlo y aportar su granito de arena, ha publicado un libro, Cocina con lógica (Editorial Buffet & Ambigú) y está a punto de editar la segunda parte.

Caerás rendida ante su bistec tártaro ahumado con nieve de ternera aliñada, yema cocinada, velo de mostazas y crujiente de pan a la pimienta.
Su otros amores son Ten´s, una tapería informal en el barrio barcelonés del Borne (tensbarcelona.com) y L´Angle (restaurantangle.com), que es como el hermano pequeño de ABaC.
Un rasgo de coquetería le llevó a diseñar su chaquetilla de chef: entallada, de manga amplia y en algodón egipcio.

Apasionado del mundo asiático, cosmopolita y aventurero, este ingenuo seductor te conquistará con su personal exotismo culinario.

En la cocina se liga, y mucho. Si no, que se lo digan a Jaime Renedo (Burgos, 1983), que desde que la actriz Natalia Verbeke se presentara en su restaurante a cenar con una amiga y le propusiera salir de copas después del postre, no se han separado. Interesado por el arte dramático, la arquitectura de interiores y la cocina, una visita en la adolescencia al mercado de pescado de Sukiyi, en Tokio, le hizo decantarse sin dudar por los fogones. «Tenía 15 años. Para mí hubo un antes y un después. Probé un sushi y sashimi maravillosos y pensé: “yo quiero aprender a hacer esto”», cuenta. Hijo de diplomático, vivió en Los Ángeles, Tokio, Nueva York y Roma, lo que le permitió viajar por todo el mundo, disfrutar de excelentes cocineros y descubrir los sabores más exóticos.

Se lanzó a la aventura gastronómica en 2004, cuando, con apenas 22 años, tras finalizar la escuela de hostelería y hacer prácticas en El Bulli entre otros restaurantes, montó desde cero y sin un euro en el bolsillo el Asiana (restauranteasiana.com) en la tienda de antigüedades orientales de su madre, en el madrileño barrio de Chueca. Fue tal el éxito que más tarde abrió Asiana Next Door, en el local contiguo. Su cocina es una fusión de aromas y contrastes llegados desde el sudeste asiático, con influencia peruana y guiños a México.
 Reconoce que el street food es una de sus mayores inspiraciones, «disfruto observando cómo cocinan a pie de calle en Tailandia o en Hong Kong y poder empaparme de todo». Lleva dos budas tatuados en su cuerpo, le apasiona la comida japonesa, el deporte y los animales exóticos (tiene más de 30 camaleones). Se considera un tímido incurable.

Su próxima aventura será un puesto de comida take-away en el nuevo centro gastronómico de la madrileña plaza de Colón. Además, tiene entre manos «abrir un nuevo espacio muy informal y low cost donde aunará cocina mexicana y mediterránea», adelanta.
Sus lugares gastro son «Ho Chi Minh en Vietnam es maravilloso, Hong Kong nunca decepciona y lo mismo diría de Bangkok. Lima y México DF me arrebatan. Y también San Francisco...».
Las tentaciones deli las encuentra en Tokyo-Ya (tokyo-ya.es) para los productos japoneses. «El espacio Gourmet Experience de El Corte Inglés también me gusta mucho», afirma.