El chef da un máster

Hablamos con Jordi Cruz

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Arqueólogo. Sí, de no haberse dedicado a la cocina, Jordi Cruz (Manresa, 1978) se habría entregado a las prospecciones y las excavaciones: «Es que me gustan mucho la historia, las piedras...». Un buscatesoros «tiquismiquis y perfeccionista», una versión de Indiana Jones aseada y pasada por el gimnasio, consciente de su encanto, con tendencia a las caídas de ojos y los juegos con las cejas, que luce una chaquetilla inmaculada hecha a medida y que suelta una perla detrás de otra: «Me das un tirachinas, una pelota de tenis y un pepinillo y te hago un sándwich fantástico». Se expresa con una seguridad tan aplastante, con esa voz de radio nacida en el estómago y matizada por la afición al tabaco, que la única réplica posible es un tímido y cabizbajo «sí, chef». Queda claro: aquí, en los fogones del restaurante del hotel ABaC, manda Jordi. Dos estrellas Michelin (suma cinco). El mejor de su gremio en 2013 según la Academia Internacional de Gastronomía.

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Una pizca de egoísmo del bueno

Emplazado en el arranque de la avenida barcelonesa del Tibidabo, ABaC (abacbarcelona.com) es un relajante vergel con 15 lujosas habitaciones en el que el verbo comer cobra un sentido más amplio. «Queremos dar placer a la gente que nos visita, emocionarla, aportarle cosas», explica Cruz. «Y existe una pequeña parte egoísta, de superación personal.

No se trata de que te aplaudan, de que te concedan premios, sino de que, partiendo de los mismos elementos que utilizan otros, seas capaz de hacer un plato que sólo pueda degustarse en tu casa. Singularidad».

Esa búsqueda se emprende en un espacio en el que trabajan 40 personas, a cuál más concentrada, y donde el chef catalán vive pendiente del equilibrio en los pucheros: «Encontrarás modernidad, porque el nuestro es un equipo rabiosamente creativo, pero también una tradición tremendamente ejecutada y por la que sentimos cariño y respeto».

El resultado es una carta en renovación constante y en la que, como caso excepcional, se mantienen, infalibles, los gnocchi con trufa negra y consomé de hongos acidulado.

ABaC

Una de las dos zonas del lounge bar conserva las piedras y los ladrillos de la casa burguesa del siglo xix 
sobre la que se levanta el hotel.

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Bendito cuchillo

Enemigo de la pereza («me molestan la desidia y la ausencia de ambición sana»), el hombre que, tirando de olfato, asegura detectar si un plato está soso no podría vivir sin «sal, pimienta y aceite de oliva», recurre al arroz para improvisar una cena («hervido, salteado..., un risottito... Lo que sea») y considera que «el alma del cocinero reside en el cuchillo». Concretamente en el cebollero.

Y vuelve a crecerse: «Con un cuchillo, una sartén y un camping gas, te monto un gran plato». Pero, evidentemente, la técnica no lo es todo; la  materia prima («por favor, siempre de temporada») debe estar a la altura de las expectativas, algo que exige «acercarse al mercado, ver la mercancía in situ y tener amigos campesinos y pescadores que te enseñen, te visiten, te informen de cómo les están yendo las cosas».

Proveedores vetados para la mayoría de los mortales. «Me inclino hacia los productos que vienen de cerca, los de proximidad, más directos y frescos. Pero no exageremos: si en Tailandia existe un cítrico que se conserva muy bien y llega perfecto a mi casa, ¿qué hago? ¿No lo trabajo? No puedo limitarme a los productos que tengo en un radio de un kilómetro». 

Simplemente Jordi

Empresario 
y estrella de la televisión, el chef no se plantea nuevos proyectos por ahora. Asegura estar «al límite 
de su capacidad de gestión».

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¿Y en la cocina de casa?

En territorio doméstico Jordi Cruz se declara fan de la sencillez, de los menús fáciles elaborados con un aceite y un vinagre de calidad, de la «lechuga bien aliñada y la carne y el pescado asados».

Porque, más allá de ABaC y de los otros dos restaurantes que llevan su firma (10's y L'Angle, también en la Ciudad Condal), está convencido de que en casa es posible hacer cocina de altura: «Solamente hay que querer, aprender primero a gatear, luego a andar... Y quizá algún día acabes dando saltos mortales. Al final esto es un acto de amor hacia ti y los tuyos; tienes que pasártelo pipa, curiosear. No es necesario que te conviertas en Ferran Adrià, basta con que te brillen los ojitos». Sí, chef. 

Materia prima sobresaliente

Siempre utiliza lo mejor, como este Vega Sicilia de la imponente bodega del restaurante de Jordi Cruz (más de 800 botellas).