24 horas con el mejor chef del mundo
Es el padre de la cocina escandinava y el alma de Noma, el mejor restaurante del planeta. Con el permiso de sus millones de fans, nos colamos en su agenda y compartimos con él un día en su cocina y en las calles de Copenhague.
Vaqueros, chaquetón navy y zapatillas Stan Smith, un beso y una presentación que es toda sencillez: «Hola, soy René». Sí, el chef del que habla todo el mundo. El inventor de la gastronomía nórdica. El hombre que ha revolucionado el territorio culinario y que no deja de acaparar premios. El mismísimo René Redzepi, hijo de una empleada doméstica danesa y de un taxista macedonio, nacido en Copenhague hace 36 años, un genio que se acercó a los fogones por casualidad («no sabía qué hacer, así que seguí los pasos de un amigo») y que de niño envidiaba a sus compañeros de colegio, criados a base de nuggets de pollo: «En casa sólo comíamos legumbres y tomates». La vida le llevó a aprender de los más grandes (Thomas Keller, Ferran Adrià y Jacques y Laurent Pourcel), pero fue durante un viaje por los países del norte de Europa cuando se gestó su cocina, pura, local, de temporada. Sus platos, servidos en el templo-restaurante Noma (noma.dk), considerado el mejor de los mejores, constituyen un homenaje a lo autóctono (el 98 % de la materia prima proviene de los alrededores de Copenhague) y configuran un universo de nombres (agua de abedul, cigalas sobre lecho de roca, pétalos de castaña con huevas de albur...) y sabores que dejan al comensal al borde del síndrome de Stendhal.
‘NOMA’S LAND’
El paraíso Noma, inaugurado en 2003 y diseñado por Space Copenhagen, ocupa un antiguo almacén de sal, pescado, pieles y aceite de ballena ubicado en el barrio portuario de Christian-shavn. ¿El porqué de su nombre? La palabra noma es un acrónimo de nordisk mad, que en danés significa comida nórdica
CICLISMO ‘BOHO’
«Ni los muros ni los canales de la ciudad se resisten a mi bicicleta, un joya de color verdeceladón que me regaló Nadine, mi mujer», explica el chef. Como la mayoría de sus vecinos, Redzepi va a todas partes dando pedaladas. Lo hace incluso para recorrer los 50 metros que separan Noma del barco-laboratorio donde construye sus nuevas recetas.
LOCO POR LA MASA
«En el restaurante cocinamos nuestro propio pan, pero el que elabora mi colega Bo Bech en su horno (en el número 46 de la concurrida Store Kongensgade) es el mejor de Copenhague», confiesa René. «¿El secreto para conservarlo tierno durante varios días? Vaporizarlo ligeramente con agua».
PARA ENTONARSE
«Todas las mañanas me dejo caer por el café Europa (Amagertorv, 1, europa1989.dk). Allí sirven unos desayunos insuperables: gachas bio con frutos secos y especias, yogur con arándanos, cruasanes exquisitos...». ¡Obligatorio apuntarse al brunch!
ADICTO AL CAFÉ
«Me encanta el café, y aquí, justo al lado del restaurante, en Sweet Treat (Sankt Annæ Gade, 3A), sirven mi favorito. Intento tomarme uno todas las mañanas antes de aterrizar en el restaurante». Una pequeña (y abarrotada) joya en la que pastas, pasteles y bollos tientan al respetable.
EL MERCADO
«En Noma, trabajamos directamente con los productores; además, cuando arranca la primavera, mando a mi gente al bosque a por plantas silvestres. Sin embargo, para los ingredientes del día a día, no hay nada comparable al mercado de Israels Plads, una de las plazas más bulliciosas de la capital».
‘FOOD NATURE’
«Soy un fanático de las hierbas, las plantas, las flores...», insiste el maestro. «Constituyen uno de los pilares de mi cocina y mi equipo invierte una parte muy importante de su tiempo en seleccionarlas y prepararlas. Una de las que más me gustan es el ajo de oso, una variedad que, cuando florece, anuncia el final del invierno».
UN PAÍS EN EL PALADAR
Para el cocinero, cada bocado debe ser sinónimo de Dinamarca, de ahí la importancia de los productos de proximidad. En este caso, René propone una mezcla impactante: cebolla, pera y sal de... Sí, sal de hormigas recogidas en un bosque cercano a la ciudad.
AUTÉNTICO ‘FISH & CHIC’
«Es uno de nuestros aperitivos, mi interpretación del tradicional buñuelo danés, que se toma con vino caliente (el combo que reina en Navidad en los puestos de los mercados). La mía es una versión salada, hecha con pepino en vinagre y con un pescadito ahumado que la atraviesa».
A POR JAPÓN
Elevado como el mejor restaurante del planeta en 2014 por la biblia de la gastronomía (la revista Restaurant), Noma se trasladará a Tokio en enero de 2015: durante algo menos de un mes, las cocinas del lujoso Hotel Mandarín Oriental serán su sede temporal (mandarinoriental.es/tokyo).
EQUIPO REDZEPI
Cuarenta personas, la mayoría por debajo de los 30 años de edad y procedentes de distintos rincones del planeta, trabajan 15 horas diarias en Noma bajo un intenso ambiente de concentración. Escueto, serio, siempre de aca para allá con órdenes que dar, su jefe gestiona una potente dosis de estrés.
LA CARA DULCE
Granizado de apio, sorbete de zanahoria con bizcocho de regaliz, helado de alcachofa, nube de leche, pan de trigo, cerveza y azúcar con espuma de queso y yogur islandés... Ayudado por la repostera Rocío (mexicana), René Redzepi trabaja en la creación de los postres.
SÍ, SE COME
El privilegio de sentarse en Noma es una experiencia única. Algunas de las 20 propuestas que prueba el cliente llegan a la mesa con asombrosas presentaciones, como el snack de arriba, hecho con musgo seco y setas pulverizadas y servido en el interior de una maceta. La diversión no está reñida con el sabor.
CON CITA PREVIA
Once entrantes (como los pastelitos de speck y acedera de la imagen) y nueve platos configuran un menú cerrado (algo más de 200 euros, sin bebidas) del que cada día dan cuenta 80 comensales. La lista de espera supera ya los seis meses.
LABORATORIO A BORDO
«Al lado del restaurante, hemos acodicionado un barco con cocina. Es nuestro laboratorio, el lugar donde realizamos nuestras investigaciones y experimentamos con posibles recetas de cara al futuro (en la imagen, Lars, del equipo de Redzepi, pela remola chas que después se cocerán durante 12 horas)».
REUNIÓN DE ‘FOODIES’
«Suelo tomar desayunos contundentes, así que, después, a lo largo del día, sólo paro una vez para comer. Comparto mesa con mi gente, un momento genial en el que pruebas los platos de los compañeros; hoy, por ejemplo, uno de mis cocineros, inglés, ha preparado pescado gratinado».
AROMA LOCAL
«Si quieres comer al más puro estilo casero danés, tienes una cita obligatoria en el restaurante Schonnemann (Hauser Plads, 16, www.restaurantschonnemann.dk). Sirven unos riquísimos platos con arenques, anguila, salmón... ¡Y un fletán llamado Especial René en mi honor!».
BALADA ‘HIPPY’
«En la ciudad libre de Christiania (el barrio autogobernado que se ve al fondo de la imagen), los hippies viven como en los 70. Tienen sus fumaderos de cannabis (¡está prohibido sacar fotos!), una tienda de bicis que me encanta y una sauna mixta única en su especie».
SEÑORA CARNICERÍA
«Slagteren ved Kultorvet (Frederiksborggade, 4, slagterenvedkultorvet.dk), cuya entrada está presidida por una enorme y solemne cabeza dorada de vaca, es la mejor carnicería de Copenhague. Todo en ella es bio y exquisito. Además, ¡te atienden profesionales que llevan puesto un bombín!».
PABELLÓN BLANCO
«Cuando puedo, me paso a saludar a mi colega Jasper Kure, chef de Orangeriet, en Kongens Have (Kronprinsessegade, 13, restaurantorangeriet.dk). Da de comer de maravilla y el bufé de pasteles de los domingos es espectacular».
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