Joan Roca, éxito a fuego lento

El Celler de Can Roca recupera el primer puesto.

joan roca

«A El Celler de Can Roca, por favor». El taxista asiente con la cabeza, mientras callejea para salir del centro histórico de Gerona. Son las 9.45 h de la mañana, pero el hombre tiene ganas de hablar: «Un poco pronto para comer, ¿no?». Le explicamos que somos periodistas, y que hemos quedado allí con Joan Roca (Gerona, 1964). Él apunta: «Ya verán qué buena gente. Yo he comido muchas veces en el restaurante de su madre, que está justo al lado. El menú del día es fantástico. Y por 10 €. Aquí la gente adora a esta familia, son buenos vecinos, gente sencilla que ha apostado por esta ciudad y que siguen manteniendo la humildad a pesar de convertirse en lo que son hoy». Nos bajamos del taxi en la puerta de este templo gastronómico y prácticamente en ese momento llega Joan en bicicleta. Lo encontramos en el patio de El Celler, desde el que también se accede a su casa, que se levanta sobre el propio restaurante. La de sus hermanos, Josep y Jordi, está al otro lado de la calle. Como cada mañana, ha ido a llevar a su hija Marina al colegio y luego a pedalear durante media hora por el centro: «Hago todos los días la misma ruta antes de ponerme a trabajar, y así llego más fresco. Voy al centro y vuelvo. Me encanta esta ciudad pequeña y bonita, que ha conseguido seguir siendo amable a pesar de ser cada vez más turística. Es un equilibrio muy sostenible». Tras recibirnos, Joan nos invita a entrar al restaurante («Es vuestra casa», dice) y nos enseña la cocina, en funcionamiento desde las ocho de la mañana. Comprueba que todo esté controlado, hace unas cuantas llamadas, reparte alguna que otra orden a su equipo sin levantar un ápice la voz y se sienta con nosotros en un sofá retirado, a charlar de lo que más le motiva en la vida... la comida.

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Una vocación heredada

Desde que naciste has correteado por la cocina de Can Roca, el restaurante de tus padres, pero ¿en qué momento de tu vida te diste cuenta de que querías dedicarte a esto?
Tenía unos 9 años cuando se lo dije por primera vez a mi madre. Yo la ayudaba siempre porque me encantaba, no porque ella me lo pidiera. De hecho, con esa edad me hizo una chaquetilla a medida que aún conservo. Luego, en la escuela de hostelería de Gerona, reforcé mi vocación, algo que volvió a sucederme tiempo después, el primer día que me senté en un gran restaurante en Francia. Eran los tiempos de la nouvelle cuisine y allí se cocía todo. Recuerdo haber pensado: «Qué maravilloso debe de ser tener un restaurante en el que la gente venga a disfrutar».

En el bar de tu madre la gente también disfrutaba, ¿no?
Por supuesto, pero estamos en un barrio obrero, cuando mis hermanos y yo éramos pequeños esto era una zona suburbial. La gente venía a comer y luego salía zumbando otra vez a trabajar. Y el lunes de comer había esto y esto, el martes esto y esto... Esa era la gastronomía que yo conocía. Se hacía y se sigue haciendo con mucho cariño, pero yo pensaba: «Tiene que haber algo más». Entonces fui a Francia y vi que sí, que había algo más. Y que era ese algo más lo que yo quería hacer.

Tu familia, que conocía bien el negocio, ¿te apoyó?
Cuando decidí entrar en la escuela de hostelería esto era un oficio sin ninguna consideración social. Pero mi madre lo entendió. Mi padre insistió un poco más en que me lo pensara bien, y sobre todo mi abuela, que me dijo que tenía que colocarme en un banco, que tenían calefacción en invierno y aire acondicionado en verano, y que allí se estaba muy bien.

Comprometido con la innovación

Tenéis tres estrellas Michelin y la revista Restaurant os ha nombrado el mejor restaurante del mundo varias veces. ¿Cómo se mantiene la pasión por lo que hacéis cuando ya no os quedan metas más altas que conseguir?
Lo primero, no tomándotelo en serio. Cuando empezamos no sabíamos lo que eran las estrellas Michelin ni que un día existiría esta lista. Sólo queríamos ser felices cocinando. Estamos muy agradecidos con estos reconocimientos, pero, como nunca han sido lo más importante para nosotros, cuando no los tengamos no los echaremos de menos. Lo que nos enorgullece es que, en parte gracias a ellos, viene gente de todo el mundo a Gerona y usan los taxis, compran en los comercios, se alojan en los hoteles y comen en otros restaurantes. Por eso la gente de esta ciudad siente suyo este éxito, y por eso sí vale la pena sacar pecho.

Entrevistas, viajes, reuniones, atender a proveedores... ¿De dónde sacas el tiempo para meterte en la cocina?
Intento sacarlo sobre todo cuando hacemos platos nuevos, que es lo que más me gusta. Es un proceso largo que empieza con una idea, que puede haber surgido leyendo, viendo una película o viajando. Luego se desarrolla en el Roca Lab (su laboratorio de pruebas), y después vuelve a la cocina. También disfruto cuando hay algún cliente que ya ha venido varias veces y lo ha probado todo. Entonces improviso, y ese trabajo intuitivo me fascina porque soy inconformista y no me puedo permitir el lujo de que un plato solamente esté rico. Tiene que haber una técnica, contar una historia, simbolizar algo. Eso es lo que nos hace estar comprometidos con la creatividad y la innovación.

Hablando de innovación, cada vez hay más científicos en las cocinas, más laboratorios, técnicas nuevas... ¿No corremos el riesgo de olvidar la importancia del sabor?
No, pero la técnica ha de ser una herramienta a su servicio. Porque con ella puedo liofilizar un jugo de riñones al Jerez y ofrecerte un bocado pequeño, lo que quiero es que sientas el sabor, sólo el sabor, que se te quede en la cabeza y que no te llene. Por eso luego podrás probar unos calamares a la romana versionados y transportarte con un solo bocado... Así puedes disfrutar de treinta platos en lugar de cinco. Y sin la tecnología, esto no sería posible. La gente viene aquí y lo que quiere es ser feliz, por eso es tan importante que el sabor les conmueva, les cuente cosas, les haga sentir bien. Él debe ser el protagonista, no nosotros.

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El éxito no son las estrellas

¿Por qué si las cocinas de las casas están llenas de mujeres, en las de la alta restauración es tan difícil encontrarlas?
Porque es el reflejo de una sociedad todavía injusta. Al final, son ellas las que se encargan de los hijos, y eso con el horario de un restaurante es muy difícil. En la medida en que la sociedad sea más justa y los restaurantes seamos capaces de tener horarios más racionales, haremos posible el cambio.

¿Hacia dónde tiende la gastronomía en este momento?
Suena a tópico, pero hacia lo auténtico, lo de verdad. Ya no valen los grandes restaurantes con terciopelo y alpaca plateada en las mesas. Tenemos la generación de cocineros mejor formada de la historia, y están haciéndose con pequeños locales, se van a Ikea y ellos mismos montan su restaurante. Y cocinan de manera informal pero muy honesta, proyectando su personalidad. Esos son los sitios que, a día de hoy, está buscando el foodie.

¿Qué es para Joan Roca el éxito?
Te lo voy a contar con un ejemplo. Cuando nos dieron la tercera estrella, en 2009, salió en todas las televisiones. Se produjo entonces una convocatoria espontánea de la gente del barrio por SMS: a las ocho, todos a aplaudir a los hermanos Roca. Esto se llenó de gente: las calles, el parque... La policía tuvo que regular el tráfico. Nos estuvieron aplaudiendo 22 minutos y se fueron, pero a nosotros nos dejaron tocados para toda la vida. Eso es el éxito. Eso, y lo que os dijo el taxista que os trajo hasta aquí.

En pocas palabras

Un ingrediente indispensable «El aceite de oliva virgen extra es fundamental en mi cocina».

Uno que nunca utilices «Todo lo que alguna cultura coma yo al menos lo pruebo, y además intento usarlo. Que funcione o no ya es otra cosa».

Tu comida favorita «Depende de la temporada. Ahora, 
un puré de patata con trufa 
laminada. Me encantan las trufas, cada año las espero».

La persona que te ha dado mejor de comer en tu vida «Diría que mi madre. El arroz que hace cuando estamos todos juntos es insuperable».

Lo más raro que has comido «Un guiso de matriz de vaca, en un mercado de Bogotá. Pero estaba rico, la verdad».

Un país para comérselo «México. Tiene una gran diversidad, unos productos extraordinarios y dos mares. Su cocina me tiene enganchado».

Y uno para bebérselo «Aunque en España estamos haciendo muy buenos vinos, te diría que Francia. Y también es un país para comérselo».

La persona a quien más ilusión te ha hecho dar de comer 
«A los chefs. A Ferran, Alain Ducasse, Alain Passard, Michel Bras, Anne Sophie Pic...».

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Caldo vegetal de otoño

Para 8 personas.

CALDO TEXTURIZADO

Ingredientes: 200 g de zanahoria, 100 g de puerro, 10 g de apio, 
80 g de nabo, 200 g de cebolla, 
1 rama de perejil, 8 cebollinos, 
40 g de salsifí, 1/2 litro de agua, 1,5 g de goma xantana, sal.
Pela las verduras, córtalas en dados y envasa al vacío con 
el agua. Cuece en Ronner durante 3 h. Cuela y enfría. Corrige de sal y texturiza triturando con la xantana. Cuela y reserva.

PURÉ DE CHIRIVÍA

Ingredientes: 250 g de chirivía, 25 g de mantequilla, 10 g de aceite de brasa o al carbón.
Asa las chirivías en la brasa. Pela y tritura la carne junto 
con la mantequilla y el aceite. Reserva en mangas el puré.

EMULSIÓN DE CALABAZA

Ingredientes: 500 g de calabaza, 100 g de aceite de oliva virgen extra, 0,8 g de goma xantana, sal.
Pela y licúa bien la calabaza 
y texturiza con la xantana 
y la sal. Emulsiona con aceite.

EMULSIÓN DE ESPINACAS
Ingredientes: 100 g de licuado de espinaca, 100 g de aceite 
de oliva, 0,7 g de xantana, sal.
Tritura el licuado con la xantana y sal. Emulsiona con aceite.

SETAS, NABO Y CASTAÑAS
Ingredientes: 1 boletus edulis, 
5 rebozuelos, 10 trompetas de 
la muerte, 1 nabo, 5 castañas.
Saltea las setas, cocina 1 min 
el nabo en dados y 4 min 
las castañas en láminas.

EMPLATADO

En un plato sopero pon el caldo e incorpora con la manga 
5 puntos de puré de chirivía, 
5 de emulsión de calabaza y 
5 de espinacas. Dispón encima setas, nabo, castaña, granada, brotes de hinojo y remolacha, flores de begoña, hojas de pimpinela y rabanito laminado.

Puré de castañas con setas

Para 8 personas.

Ingredientes: 500 g de castaña pelada,100 g de castañas sin pelar, 10 g de sal, 700 g de agua, 60 g de mantequilla, 20 g de trompeta de la muerte, 30 g de rebozuelos, 30 g de níscalos, 
1 cajita de enokis, 1 granada, 200 g de boniato, 200 g de 
nabos, aceite de perifollo.

Lleva a hervor el agua y la sal. Incorpora las castañas peladas y deja cocer 10 min. Tritúralas 
y pasa por un tamiz. Emulsiona con la mantequilla 300 g del puré de castañas aún caliente. Vuelve a pasar por un tamiz para obtener pequeños hilos 
y con una espátula colócalos como base del plato. Asa las castañas sin pelar hasta que estén tiernas. Pélalas y lamínalas. Saltea ligeramente los rebozuelos partidos por la mitad y las trompetas y los níscalos cortados a trozos pequeños. Asa el boniato en el horno a 180 ºC hasta que esté blando. Pélalo 
y tritúralo. Hierve en agua con sal el nabo cortado en dados pequeños. Tritúralo con el agua necesaria para que quede con textura de puré cremoso.

EMPLATADO
Sobre los hilos de castañas coloca con delicadeza la castaña laminada y granos de granada. Aliña con pequeñas gotas de puré de boniato y puré de nabo y aceite de perifollo. Decora con germinados anisados como los de hinojo o de estragón, o de matices terrosos como los de remolacha.

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Jarrete con múrgula

Para 8 personas.

PURÉ DE MÚRGULA

Ingredientes: 20 g de mante-quilla, 40 g de chalota, 300 g 
de múrgula, 135 g de nata, sal.
Limpia la múrgula con agua 
fría. Corta los pies y parte por la mitad. Pica la chalota y saltea en una sartén con mantequilla hasta que se dore. Añade la múrgula y saltea. Incorpora la nata y 3 g de sal y cuece hasta que hierva. Cuela y junta 600 g de múrgula y 300 g del líquido colado. Tritura, tamiza y reserva.

SALSA DE MÚRGULA CON LIMÓN
Ingredientes: 400 g de líquido 
de múrgula, 10 g de zumo 
de limón, 30 g de mantequilla.
En un cazo calienta el líquido y el zumo y reduce a 2/3 partes. Añade la mantequilla y mezcla.

ACEITE DE ROMRO Y AJO

Ingredientes: 5 g de ajo, 8 cm 
de romero, 200 g de aceite de oliva, 45 g de múrgula fresca, sal.
Pela y chafa el ajo. Pica la múrgula. En un cazo, calienta todo a 80 ºC. Cuece hasta dorar la múrgula. Cuela el aceite ya frío.

AGUACATE TRUFADO
Ingredientes: 170 g de aguacate, 20 g de aceite de trufa negra, 
10 g de trufa negra fresca, sal.
Pela la trufa y mezcla con el resto de ingredientes. Reserva.

HABITAS SALTEADAS
Ingredientes: 50 g de habitas, 
10 g de aceite de oliva virgen extra, 10 g de agua, sal.
Saltea las habitas 20 segundos. Añade el agua y 0,5 g de sal, calienta 2 minutos y reserva.

JARRETE
Ingredientes: 1,5 kg de jarrete 
sin hueso, salmuera al 10% 
(150 g de sal en 1,5 kg de agua).
Deja reposar el jarrete en salmuera durante 2 horas. Sécalo bien y pásalo por la plancha para marcar la piel. Envasa 
al vacío y cuece en baño Ronner a 55 ºC durante 72 horas. Corta y reserva con su jugo.

SALSA DE JARRETE
Ingredientes: 500 g de corteza de jarrete cocido, 50 g de puerro, 70 g de cebolla, 40 g de apio, 
35 g de zanahoria, 0,3 g de pimienta negra en grano,10 g de mantequilla, 150 g de vino tinto, 35 g de aceite de oliva, 650 g 
de agua, 40 g de manzanilla.
En un cazo dora con aceite y mantequilla la verdura cortada y la carne. Agrega el vino tinto 
y reduce hasta que se evapore el alcohol. Añade el agua y cuece a fuego medio 1 hora.  Vierte la manzanilla y reduce durante 20 min. Cuela y deja enfriar. Quita la grasa de la parte superior. Coloca en un cazo y reduce la salsa a la mitad a fuego medio.

TUÉTANO
Ingredientes: tuétano, salmuera al 5% (50 g de sal por 1 kg de agua), sal, pimienta y harina.
Pon el tuétano en salmuera 
durante 48 horas. Desgrásalo y corta a trozos de 1 cm. Condimenta con sal y pimienta, pasa por harina y marca a la plancha.

TENDÓN
Ingredientes: 1 kg de tendón, 3 l de salmuera al 10% (100 g de sal por 1 kg de agua), salsa de soja.
Pon el tendón en salmuera durante 30 minutos. Blanquea partiendo de agua fría. Cambia el agua y cuece durante 
3 horas en agua hirviendo. Corta en dados de 2 cm y marca 
a la plancha con salsa de soja.

EMPLATADO
Pon el tendón centrado y dispón alrededor tres puntos de aguacate trufado y tres de puré de múrgula. Añade el tuétano, baña con la salsa de múrgula con limón y coloca encima 
el jarrete cortado en láminas. Baña con la salsa de jarrete y 
el aceite de romero y ajo. Finalmente, dispón las habitas salteadas y unas láminas de trufa.