En Cáceres con Toño Pérez

El chef nos enseña su cocina y su ciudad.

toño perez

En un palacio del siglo XXI, dentro de la ciudad medieval de Cáceres, se encuentra Atrio (www.restauranteatrio.com), un lugar discreto, pero acreditado con cinco estrellas desperdigadas por las habitaciones de su hotel y otras dos repartidas en su restaurante. Toño Pérez es su alma, un cocinero que ha conseguido mezclar vanguardia y comida extremeña. A su vera, José Polo, coleccionista de vinos y repartidor de amabilidad en las mesas de los comensales. Los dos forman una pareja que ha sabido crear un remanso de modernidad y buen gusto dentro de las murallas de esta ciudad Patrimonio de la Humanidad, ahora elegida Capital Española de la Gastronomía para 2015.

Todo comenzó en un obrador donde se elaboraba pan y pasteles desde muy temprano. Era la panadería de la familia de Toño, que recuerda: «Si no conseguía buenas calificaciones en los estudios mi padre me amenazaba con que me tendría que quedar a trabajar allí y, claro, todas mis notas eran de matrícula de honor. Hasta que me fui a la mili con José Polo y en la litera que compartíamos decidimos crear algo por nuestra cuenta. Con el dinero ahorrado del trabajo en el obrador y la aparición de unos fondos europeos llovidos del cielo abrimos, cuando teníamos poco más de 20 años, nuestro primer restaurante en la zona nueva de la ciudad».

Un comienzo al rojo vivo
Era un restaurante con un salón de té a la entrada y una decoración especial con paredes pintadas de rojo, arañas de cristal y platos de porcelana. Aquello en Cáceres funcionó «porque el servicio era encantador, aunque alguna camarera se empeñara en poner limón al whisky», recuerda Toño con cariño. Fue una época en la que decidió aprender a cocinar en Jockey, El Bulli o Arzak, hasta que, después de recibir una estrella Michelin, los dos se embarcan en construir un hotel y restaurante en el casco viejo de Cáceres. Así comienza Atrio, un proyecto soñado mano a mano con los famosos arquitectos Luis Mansilla y Emilio Tuñón, que supieron convertir un espacio diáfano en un oasis de diseño con un jardín interior, 14 habitaciones, dos albercas sobre los tejados de la ciudad vieja y un gran respeto y una perfecta sintonía con los palacios e iglesias que lo circundan.

En su interior todo está pensado para seducir al cliente. En el restaurante, junto a la recepción, pinturas contemporáneas, sillones Hansen de madera, vajillas de Limoges, pequeños floreros de Alvar Aalto en cada mesa... «Decidimos llamarlo Atrio porque es una palabra acogedora, aunque el edificio no tiene uno propiamente dicho», comenta Toño. En la cocina, el espacio diáfano de trabajo donde no se escucha una voz más alta que otra, destaca por su luminosidad y un diseño, al igual que la zona de personal, realizado con materiales idénticos a los del resto del hotel. «Nosotros comemos a las doce con toda la gente del restaurante, tanto de sala como de la cocina y del hotel», apunta José. «Nos gusta comer en un sitio agradable. Nos molestan esos establecimientos en los que cuando pasas a la zona de servicio te tienes que tapar los ojos para no ver dónde se trabaja».

En medio de todo ello está el jardín de Toño, que destila verdor entre los pilares blancos que recorren sus paredes dentro de una vieja ciudad sin muchos árboles. «Del jardín y de la cocina me encargo yo. En cuanto llego al hotel me pongo a organizar los desayunos, luego despacho con los proveedores y, después de comer, otra vez en la cocina hasta que a eso de las seis me marcho a echar una siestecita hasta que comienzan las cenas. Y si tengo un día libre me voy a rebuscar en los invernaderos para no descuidar el jardín. Es un no parar», dice riendo. Y es que el trabajo es el secreto del éxito de este relais-château. El personal del restaurante atiende las mesas con extrema discreción, supervisados por José. Y en los platos de Limoges se sirven perfectas combinaciones de una cocina innovadora. Las texturas y los sabores son extraordinarios, pero sin perder un cierto recuerdo de la región.

La carta de vinos es un caso aparte. Abrirla es entrar en una colección de botellas que te obliga a visitar la bodega, una de las mejores del mundo, un santuario del vino donde poder apreciar las joyas que ha ido coleccionando José. Desde el Petrus de 1947 hasta 25 botellas de Haut-Brion, 24 de Lafite Rothschild –con la cosecha 1929 como más vieja–, 27 añadas de Latour, 23 de Margaux, 42 de Mouton Rothschild con los cuadros de los más grandes artistas vistiendo sus botellas, salvo la del año de la liberación, 1945. Y como joya de la corona una bicentenaria botella de 1806. Esta admiración por el vino que muestra José Polo se une al interés de los dos por el arte contemporáneo. A pocos metros del hotel-restaurante se encuentra la prestigiosa Fundación Helga de Alvear, que recayó en Cáceres tras una conversación informal cuando la galerista paró un día a comer en Atrio y José Polo la convenció para asentar su colección en esta ciudad. «La idea es que en un futuro Cáceres se convierta en un referente de arte contemporáneo con obras significativas repartidas por varios edificios emblemáticos. Y cuando llegue ese momento a nosotros nos gustaría legar Atrio para convertirlo en una fundación», comentan entusiasmados Toño y José. «Será nuestro regalo a esta tierra». Pero hasta que ese día llegue, merece la pena disfrutar de Atrio tal y como es ahora.

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Dormir y comer

Vista del hotel desde la medieval Plaza de San Mateo, en 
la parte alta de la zona antigua.

Paseo matutino

El cocinero recorre todos los días la ronda de la muralla para ir al hotel.

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Vanguardia y tradición

Desde las dos albercas se disfruta del espectá­culo de los campanarios cercanos.

Aquí todo late

La cocina es el corazón tranquilo de Atrio.

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Sabores de siempre

Unos boquerones con tomate le sirven a Toño para coger fuerzas antes de que comience la vorágine de las comidas.

Pasión por el vino

La bodega de Atrio es como un pequeño templo para adorar los mejores vinos.

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Más que amigos

José Polo y Toño Pérez iniciaron en los años ochenta su gran sueño gastronómico.

Capital del sabor

Cáceres, declarada ciudad Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO por su riqueza medieval y renacentista, este año es también Capital Española de la Gastronomía.

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Al aire libre

Incluso en el jardín de Atrio, cuidado con esmero por Toño, se sirven comidas.

Con esencia

Toño ha creado una cocina de vanguardia 
sin perder la referencia a su tierra extremeña.