Ostras, las perlas gourmet

Cuatro recetas y diez lugares para catarlas.

ostras

Hace años, la señal inequívoca del comienzo de la saison en París era la aparición de ostras en las mesas. Ahora, como se cultivan en parques y los comerciantes las mantienen en depuradoras, hay ostras todo el año, pero sigue estando claro que, por calidad y costumbre, las preferimos en invierno. Y la capital gala continúa siendo su referencia mayor: las tiendas especializadas vuelcan sobre las aceras su mejor oferta y, a diario, Le Bar à Huîtres, en el 112 del bulevar de Montparnasse (lebarahuitres.com), se llena de exquisitos ejemplares procedentes de Deauville, Charentes, Arcachón y Córcega, entre otros puertos ilustres.

Si buscas fuera de Francia un templo dedicado al más noble de los bivalvos, vuela a Nueva York. Allí, en la estación Grand Central (en el nudo de la calle 42 y Park Avenue), se levanta el Oyster Bar & Restaurant (oysterbarny.com). Su imprescindible barra exhibe 200 tipos de ostras, algunas de ellos con origen en recónditos lugares de las costas americanas, desde la isla del Príncipe Eduardo (Canadá) hasta la península de Baja California (México). Su carta proporciona información exhaustiva de todas las variedades, lo que viene muy bien de cara a orientar gustos y afinar paladares.

¿Redondas o alargadas?
Aunque existen cientos de especies repartidas por el mundo, las ostras se pueden clasificar en dos grandes grupos de acuerdo con su aspecto: las planas y casi redondas, como las gallegas de Arcade o las del río Belon, en Bretaña, y las hondas, más bien alargadas, como las Gillardeau o las fines de claire de Marennes-Oléron. Cada pieza es un estuche con un par de valvas, formadas por cristalizaciones cálcicas y unidas por un ligamento sólido o bisagra que hay que forzar para que se abran. La valva superior es plana y la inferior, ahuecada. Dentro, su organismo depura alrededor de 20 litros de agua al día: se alimenta con sus sales y nutrientes y filtra las posibles impurezas (como veremos más adelante, esta capacidad resulta fundamental). En seco, si el animal está vivo, el contenedor se vuelve hermético; al morir, las valvas se abren y el molusco deja de ser idóneo para el consumo. Por cierto, la mayoría son hermafroditas, alternativamente hembra y macho, y disfrutan de una actividad sexual intensa, de ahí que se les adjudique el poder de disparar la libido humana.

Sean o no afrodisíacas (depende del vigor y la predisposición del consumidor), la seducción de las ostras resulta incuestionable. En el plano gastronómico, constituyen un manjar universal; pueden adquirirse en barrilitos de 30 unidades o por piezas sueltas en pescaderías selectas. Para abrirlas, necesitarás maña y el instrumental adecuado (un puñal fuerte y puntiagudo), pero las encontrarás con los goznes ligeramente forzados en las célebres Pescaderías Coruñesas (pescaderiascorunesas.es), donde sirven variedades gallegas o francesas en bandejas de media docena. Especialmente cuidadosa debe ser la separación del callo que fija la ostra a su valva inferior; si esta se perfora, no es raro que se liberen las sustancias nocivas desechadas por el propio animal durante el proceso de depuración del agua (con el consiguiente riesgo de intoxicación). Ten en cuenta que las ostras se comen vivas, así que no te cortes: olfatéalas, percibe su aroma limpio, salino y yodado, que no te queden dudas de su buena calidad (y, en el caso de que una no te convenza, devuélvela sin pudor). No cometas el error de sorberlas o engullirlas; hablamos de un placer masticable y extraordinariamente sabroso, en el que merece la pena recrearse, muy fácil de digerir y de gran potencia alimenticia. De hecho, cuatro ejemplares al día aportan el suministro en cobre, yodo, hierro, magnesio, manganeso, fósforo y cinc que requiere el organismo de un adulto. Además, son ricas en vitaminas A, C, D y B12. Entre sus virtudes más saludables destacan las de ayudar a perder peso y mejorar la memoria.

Felices matrimonios
Las ostras hay que compartirlas: aportan proximidad al encuentro, tienen algo de festejo y son tema de conversación. Los aliños más habituales y satisfactorios no deben ser muy sofisticados para tomarlas crudas, la forma más extendida. Son muchos los aficionados que prescinden de cualquier aderezo, pero las gotas de limón, tan habituales en España, ejercen una función estimulante sobre los flancos de la lengua, lo que dispara el sabor del producto. En Francia, suelen tomarse con una vinagreta elaborada base de escalonia (échalote), aceite y vinagre de sidra; no suele echarse directamente sobre el molusco, sino que se extiende en rebanaditas de pan de centeno con mantequilla para alternar los bocados. Sí, la fórmula mantequilla + pan negro + ostras funciona de maravilla. Con respecto al maridaje, el potencial mineral y graso del bivalvo pide vinos blancos; pueden ser albariños, con notas ácidas, salinas y afrutadas, como el Do Ferreiro (D. O. Rías Baixas), o caldos elaborados con garnachas blancas y frescas, como el Edetària (D. O. Terra Alta). Aunque la untuosidad del manjar también se enriquece con sorbos de vinos con crianza, más corpulentos, como el blanco Vallegarcia Viogner; con los chardonnays de Borgoña o, decididamente, con champán, un matrimonio en el que  comida y bebida se potencian mutuamente y siempre están de acuerdo.

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Planas con 
vinagreta, 
avellanas y apio

Para 4 personas.

Muy fácil. 

Elaboración: 30 minutos.

Ingredientes: 24 ostras planas, 25 avellanas, 1 cucharada sopera de aceite de nuez, 2 cucharadas soperas de vinagre aromatizado al limón, 1 trocito de rama de apio, sal y pimienta.

Abre las ostras, escurre el agua y colócalas en una fuente. Déjalas 
a temperatura ambiente (¡no en 
la nevera!). Lava 1 ramita de apio de 4 centímetros, córtala en juliana y ponla en un bol junto con el vinagre al limón y el aceite de nuez. Añade un poco de sal y pimienta. Dora las avellanas durante 3 minutos en una sartén (sin aceite ni mantequilla) y pícalas. Incorpóralas a la vinagreta. Vierte la salsa sobre las ostras justo antes de servir.

Con granizado de limón

Para 6 personas. 

Difícil. 

Elaboración: 
8 horas y 15 minutos.

Ingredientes: 24 ostras planas medianas, 2 limones amarillos, 1 limón verde, ½ cucharadita de café de agar-agar en polvo, pimientas mezcladas, 
100 ml de agua mineral.

Abre las ostras. Reserva el jugo en un bol, fíltralo con un colador e intégralo con el zumo de los 2 limones amarillos. Vierte la mezcla en una fuente rectangular y métela en el congelador 6 horas; ráspala cada 30 minutos hasta obtener un granizado. Ralla la piel del limón verde muy fina y exprime el jugo. Pon a hervir 5 cucharadas soperas de agua con el agar-agar durante 30 segundos. Retira del fuego 
y añade el zumo del limón verde 100 ml 
de agua mineral. Remueve la mezcla, espera a que se ponga tibia y añade una cucharada sopera del líquido sobre cada ostra, así como un poco de pimienta y la ralladura del limón. Mantén en el frigorífico durante 2 horas como mínimo. Sirve las ostras con el granizado.

Truco: Puedes poner las ostras sobre una capa de sal gorda mezclada con las hierbas aromáticas que más te gusten. Les van muy bien el eneldo, el perifollo y el perejil.

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En gelatina de vinagre con cebolleta

Para 6 personas. 

Fácil. 

Elaboración: 6 horas y 35 minutos.

Ingredientes: 36 ostras, 1,5 dl de vinagre, 
cebolleta, 3 hojas de gelatina.

Abre las ostras y vacíalas. Reserva el jugo sobrante, fíltralo sobre un cazo y ponlo a hervir. Introduce 
las ostras una a una en el cazo y cocínalas durante 
30 segundos. Escúrrelas y deposítalas encima de varias capas de papel absorbente. Ablanda la gelatina con agua fría, escúrrela e incorpórala al cazo con el jugo de las ostras. Remueve para que la gelatina se derrita, retira del fuego y añade el vinagre y 
la cebolleta. Deja que la mezcla se enfríe y guárdala en la nevera; debe tener una textura aceitosa. Vuelve a colocar las ostras dentro de las conchas y empápalas con la gelatina de vinagre. Espera a que la gelatina se espese un poco, pon las ostras en una bandeja, cúbrelas con papel transparente y mételas en la nevera. Deben refrigerarse durante, al menos, 
6 horas. No las destapes hasta el momento de servir.

Truco: Elige ostras de tamaño medio, que son las de calibres 2 y 3. Cuanto más bajo sea el número, mayor será la ostra.

Templadas, con mantequilla de 'curry'

Para 4 personas.

Fácil.

Elaboración: 20 minutos.

Ingredientes: 24 ostras grandes, 60 g de mante-qui-
lla blanda, 1 cucharada sopera de curry indio, 
1 diente de ajo, 1 limón verde, ½ rama de apio, 
2 cucharadas soperas de polvo de almendra.

Precalienta a potencia fuerte el grill del horno y espolvorea un poco de sal gorda sobre la bandeja de acero inoxidable. Abre las ostras y sepáralas de las conchas. Elimina el agua que contengan, vuelve a colocar las ostras dentro de las conchas y repártelas por la bandeja del horno. Pela el diente de ajo y frótalo sobre el apio, previamente picado. Mezcla bien la mantequilla, el ajo, el apio y el curry con la ayuda de un tenedor. Añade una pizca de sal y mucha pimienta. Pon una bolita de mantequilla del tamaño de una avellana sobre cada 
ostra, echa por encima el polvo de almendra y deja la bandeja bajo el grill 5 minutos. Sirve ca-liente después de haber rociado el zumo de limón.

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La ruta del bivalvo

En Madrid, el primer banco de ostras lo instaló en el Mercado de San Miguel (pza. de San Miguel) el ostricultor Daniel Sorlut; el establecimiento cuenta con cuatro variedades permanentes. También en 
la capital, y al hilo 
del boom del gin-­tonic, en Goizeko 
Wellington (Villanueva, 34) aliñan la ostra con gelatina del famoso cóctel. Por 
su parte, el restaurante Rafa (Narváez, 68) es el paraíso de las Arcade y Sacha (Juan Hurtado de Mendoza, 11) ha recuperado las escabechadas, una es­pecialidad histórica.

En Barcelona, Tickets Bar (Avenida del Paralelo, 164) ha creado nueve vanguar­distas propuestas a base del espectacular molusco; alguna de ellas incluye esferificaciones de perlas de agua de mar. El templo de la ostra cruda en la Ciudad Condal sigue siendo Espai Kru by Rías de Galicia (Lleida, 7).

Si te escapas a Pontevedra, acércate 
a El Grove y haz parada en el obligatorio D’Berto (Teniente Domínguez, 84). Y si quieres seguir la pista de las ostras por 
el Mediterráneo, pon rumbo a Marbella (Málaga), reposta 
en Ostrería Santiago (Av. del Mar, 20), que dispone de depuradora propia de ostras y cuenta con 
un repertorio muy 
variado, y continúa hasta Valencia. Allí 
se encuentra el domicilio de Ostrarium (ostrarium.com), la organización dedicada a la degustación más activa del país, con eventos 
locales y desplazamientos concertados para gourmets.

No te pierdas el campeonato de desbulladores (abridores de ostras profesionales) en 
el Salón de Gourmets (www.gourmets.net), con degustación final para los espectadores. Nabil Rezzouki, que ejerce en Sorlut (ostrasorlut.com), es el actual campeón. En primicia, llega de Asturias la ostra del Eo (www.acueo.es), una exquisita variedad cul­tivada en 
la ría del Eo, en Castropol. Y del Mediterráneo, la ostra plana de Santa Pola (www.ostresdelabadia.com), manjar autóctono y competente recién recuperado.

Una curiosidad: si te gusta el sabor a ostra pero no puedes catarla por alguna razón, prueba la yerba de ostra o mertensia maritima, una especie de hinojo marino que viene de Islandia y Canadá y que invade al paladar con su sorprendente aroma (goldgourmet.es).