Javier Bonet: visiones de un gurú foodie

Es el responsable Sala de Despiece, Patrón Lunares y Muta.

javier bonet

Ayer estuvo aquí Martín Berasategui con David de Jorge (Robin Food), y entre los dos se comieron casi todos los platos de la carta. Se lo pasaron bomba. Alucinaban con lo pequeña que es nuestra cocina. Nos decían: “¡Pero qué mérito tenéis, chavales!”». A Javier Bonet (Palma de Mallorca, 1971) le brillan los ojos cuando cuenta que el chef donostiarra, que suma siete estrellas Michelin, disfrutó como un niño con el espectáculo de Sala de Despiece. No es para menos. Este bar, que nació hace alrededor de un año en el número 11 de la calle Ponzano de Madrid, se ha convertido en un santuario foodie imprescindible. La decoración –con cajas de colores, ganchos carniceros y enormes cuchillos– rinde homenaje a Mercamadrid, y los camareros visten chaquetilla y corbata en deferencia al producto que sirven. «Es el mismo que se encuentra en las mejores mesas con mantel. En cambio, nosotros le ponemos un papel y le damos caña», subraya Bonet. Y se hace sin secretismos, como atestiguan sus cartas escritas a mano, en las que aparece con rigurosidad policial la denominación de origen, el peso de la pieza y el nombre del proveedor (especial albricias merecen los platos que tienen como protagonistas la carne de La Finca de los Jiménez Barbero, como el ya legendario Chuletón cenital).

Bonet traía de serie el olfato por la buena materia prima –sus padres eran carniceros y su abuelo, pescador–, pero  realmente aprendió a venerarla en Japón.  «Allí se ve el trato del producto desde la raíz, cómo lo llevan a la perfección porque saben que alguien va a pagar por él. Por ejemplo, 1 kilo de filetes podía estar a 1.000 €
al cambio de la época, y de eso hace 20 años. Yo tenía sólo 23 y aquello me marcó mucho», comenta. Entonces Javier era algo más joven, pero tenía el mismo carácter inquieto y observador de hoy. Su biografía impresiona. Empezó a trabajar a los 17 en un bar familiar en Mallorca y un día un cliente le ofreció convertirse en ayudante de camarero en el restaurante Tristán, «que contaba con el que, probablemente, era el mejor chef alemán del momento». Allí vio la posibilidad de hacer mundo. «Conocí a gente en la que me vi reflejado, que se movía aprendiendo cocina por distintos restaurantes, que hablaba cinco idiomas y que acababa conociendo la lengua y la cultura de los países a los que iba. Y me dije “yo quiero seguir en esto”», comenta.  Así comenzó una carrera internacional por salas de primera fila (algunas Michelin) en Alemania, Inglaterra, Italia y Japón. Primero, como camarero, luego como maître y después como director. «Entonces un tres estrellas era un restaurante de lujo. Iban los millonarios, las parejas que querían vivir una noche romántica o los jóvenes como yo que nos gastábamos el dinero en conocer otras cocinas. Hoy, con la ola foodie que estamos viviendo, eso ha cambiado. Ahora la gente acude a un sitio para dejarse sorprender. Los grandes chefs hacen cartas por temporada –casi al estilo de los diseñadores–, se atreven a mezclar productos de alto nivel con otros más humildes y sus restaurantes se centran en el momento experiencial», afirma.

Bonet ha metido todos estos ingredientes en la coctelera de su cerebro y ha dado al interruptor: «Con esta información he hecho mi mix y he empezado a hacer cosas personales que tratan de adaptarse a los tiempos, pero siempre primando el producto, el servicio y la ambientación»,  aclara. Junto a él, un trío incondicional: su mujer, Parsida Aboud, que, aunque se dedica al mundo de la moda se desvive con sus proyectos; Mario Castro («quien me acompaña desde hace siete años») y Esteban Pérez («mis manos en la cocina»). «Mi idea es ofrecer un conjunto de elementos que genere una experiencia única alrededor de la comida, y que a la gente le divierta tanto que se vaya con ganas de contarlo», dice. Algo que ya ha conseguido con el imbatible bar Sala de Despiece, pero también con Patrón Lunares –la cantina más cool de Palma de Mallorca, que ofrece un pescado fresco delicioso y cuyo nombre rinde homenaje a su abuelo – y Muta, también en la calle Ponzano de Madrid y quizás el local más juguetón de los tres. Un sitio donde la decoración y la oferta gastronómica cambian constantemente, que nació siendo Brasil, para tres meses después convertirse en Norte y ofrecer los gastro-must de la cornisa cantábrica.

Con el Señor Bonet el espectáculo está servido. Su currículum vítae parece haber conspirado para convertirlo en el maestro de ceremonias perfecto. Tras su experiencia internacional, volvió a Mallorca y, tres años después, fichaba por el equipo de  Camper. Con ellos montó desde el comedor del personal a los restaurantes y los hoteles de la marca. «Ellos no buscaban en la restauración un negocio, buscaban un lifestyle, comunicar lo que pensaban. Y lo hicieron muy bien. Con ellos aprendí a hacer identidad corporativa o lo que yo llamo identidad gastronómica de una marca o una persona». Algo que quedó patente en el catering que abrió en Madrid en 2006, adonde se mudó por amor. «Mi primer contacto con la ciudad fue montando cenas privadas para diez personas en casas muy chulas, muchas en desuso», comenta. Aquello le valió un contrato como asesor gastronómico para el grupo La Musa, pero también le sirvió para entrar en contacto con las firmas de moda y lujo internacional (desde Tommy Hilfiger a Christian Dior), que pedían su sello personal para los eventos más chic.

Hoy, Javier calienta los motores de Academia del Despiece, un pequeño local (también en Ponzano) con sólo una mesa para 12 comensales y con vocación didáctica. Allí la luz y el sonido serán dos ingredientes más del increíble menú degustación con el que –tachán– los comensales tendrán que interactuar. Y hasta aquí nos deja leer. ¿Sorprendente? Siempre. Y ¿qué será lo próximo? «Tras el boom de los españoles, ahora son los daneses y los suecos los que están haciendo unas cosas de locura. Sin embargo, quienes explotarán luego serán los chinos. Seguro», dice. Entonces, ¿ vendrá un local chino by el Sr. Bonet? Como respuesta: una sonrisa. 

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Sala de despiece

Su espíritu combina el mejor producto con el ambiente más informal y desenfadado. Está en la madrileña calle Ponzano, 11.

Piña asada con foie y spéculoos. Receta de Sala de despiece

Para 2 personas.
Fácil.

Elaboración: 3 horas.

Ingredientes: 1 piña grande, 2 vainas 
de vainilla, 50 g de azúcar moreno, 
50 ml de ron oscuro, 200 ml de agua.
Para la quinoa: 1 bolsa de quinoa infla-
da de 125 g, 70 g azúcar, 30 g agua.
Ingredientes para el emplatado: 0,80 g
 de piña asada, 0,60 g de foie mi-cuit, 10 g
 crema de spéculoos, 10 g de quinoa caramelizada, sal Maldon, pimienta negra.

Pela la piña y corta las vainas de vainilla longitudinalmente en 4 partes y luego en 8 mitades. Con la ayuda de un cuchillo, mecha la piña con la vainilla. Dispón la piña tumbada en una bandeja de horno, espolvorea con el azúcar moreno y añade el agua y el ron. Tapa con papel de plata herméticamente y cocina a 160 ºC durante 2 horas. Destapa y cocina 30 minutos más rociando de vez en cuando la piña con el jugo obtenido. Una vez cocinada, extraer los palillos de vainilla. Deja enfriar y congela bien envuelta en film de cocina. Reserva el jugo de cocción para salsear. Para la preparación de la quinoa caramelizada, hay que hacer un caramelo (punto bola blanda con el azúcar y el agua). A continuación, añade la quinoa inflada y mezcla. Una vez mezclado, retira del fuego y remueve hasta separar el cereal completamente, logrando una textura de garrapiñado. Deja reposar hasta que enfríe y reserva en un tarro o tupper. Para el emplatado, corta la piña en rodajas muy finas (como el fiambre), dispón sobre papel de horno 
y congela para así manipularla más 
fácilmente. A continuación, corta en finas lonchas el foie precongelado para obtener los rulos de foie. Para el emplatado final, coloca la piña en el plato, pon media cucharadita de crema de spéculoos en el centro de cada rodaja de piña. Coloca encima los rulos de foie y añade la quinoa y un poco del jugo de cocción sobre el conjunto. Acaba con unas escamas de sal Maldon y un poco de pimienta molida.

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Muta

La decoración de Muta se centra en el gris del suelo, la madera de los muebles y el blanco de las paredes. Aquí lo único brillante es la comida.

Txangurro en 4 pinchos. Receta de Muta

Para 4 personas.

Muy fácil.

Elaboración: 1 hora.

Ingredientes: 200 g de carne y coral de txangurro (1 centollo o 1 buey de mar, 
de unos 500 g), otra concha de centolla 
o buey, 50 g de aceite de oliva, 10 g de ajos, 1 g de pimentón (o una cucharadita), 
1 pizca de comino molido, 100 g de pimiento rojo, 100 g de cebolla, 100 g de puerro, 200 g de tomate pera en conserva (entero) y desaguado, sal y pimienta. 

Ingredientes para hacer la mahonesa de txacolín: 1 huevo, 1 yema, vino txacolín reducido (de 200 a 50 ml), 250 ml de aceite de oliva suave, una pizca de sal, pimienta. 

Complementos: 1 cogollo de Tudela (juliana), tostadas de pan muy finas, pimentón.

Tuesta una cucharadita de pimentón, el comino molido y los ajos con el aceite de oliva. Haz un sofrito con todas las verduras (menos con el tomate). Una vez estén bien sofritas, añade el tomate a las verduras y cocina todo el conjunto durante otros 10 minutos aproxidamente. En este punto, añade el txanguro y a la sartén 
y cocina durante 5 minutos. Salpimienta al gusto. Pon en el vaso mezclador de 
la batidora la yema de huevo y el huevo entero, añade el vino y 250 ml de aceite, introduce la cuchilla de la batidora hasta el fondo del vaso mezclador y bate lentamente y con pausas hasta que logres la textura de mahonesa deseada. Para el emplatado final, sobre el fondo de las conchas del marisco elegido, haz una cama con el cogollo de Tudela cortado en juliana y añade la preparación de txangurro. Cubre con la mahonesa y 
espolvorea con el pimentón. Acompaña el plato con las tostadas extrafinas.

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Patrón Lunares

El espítiru nostálgico y el gusto por lo auténtico invaden cada rincón de la cantina mallorquina Patrón Lunares.

Muqueca de marisco. Receta de Patrón Lunares

Para 2 personas.
Fácil. 

Elaboración: 30 minutos.

Ingredientes: 1 bogavante (500 g),
 8 mejillones (8 chipirones pequeños o calamar en su defecto), 2 salmonetes (o 200 g de cualquier pescado blanco), 
1/2 tomate (brunoise), 50 g de pimiento verde (cortada en juliana), 50 g de pimiento rojo (en juliana), 50 g de cebolla (en juliana), 250 g de leche de coco, 200 g de caldo de pescado, 
0,25 g de aceite de oliva, 25 g de aceite de palma, sal y pimienta.
Complementos: arroz blanco, coco rayado (tostado en la sartén), hojas de cilantro, 
1 lima, salsa picante (opcional).
Corta el bogavante en dos mitades longitudinalmente y separa las medias colas de la cabeza. Pon un poco de aceite de oliva y las verduras en el fondo de una cazuela y cocinar unos minutos (sin llegar a cocer del todo). Añade las cabezas de bogavante y cocina otro par de minutos más. Con el fuego fuerte, agrega el caldo, la leche de coco y el aceite de palma, y tapa la olla. Pasados 5 minutos, incorpora el pescado y las colas de bogavante, vuelve a tapar y cocina un par de mi-nutos. Añade finalmente los mejillones y los chipirones y termina la cocción del marisco. En este instante, salpimienta 
al gusto. Para la presentación del plato, dispón sobre la muqueca las hojas de cilantro. También se pueden hacer unas bolas de arroz y pasar por el 
coco tostado. Sirve junto a la olla. Corta en octavos las limas y sirve de complemento, así como la salsa picante si se desea.