Javier Bonet: visiones de un gurú foodie

Ayer estuvo aquí Martín Berasategui con David de Jorge (Robin Food), y entre los dos se comieron casi todos los platos de la carta. Se lo pasaron bomba. Alucinaban con lo pequeña que es nuestra cocina. Nos decían: “¡Pero qué mérito tenéis, chavales!”». A Javier Bonet (Palma de Mallorca, 1971) le brillan los ojos cuando cuenta que el chef donostiarra, que suma siete estrellas Michelin, disfrutó como un niño con el espectáculo de Sala de Despiece. No es para menos. Este bar, que nació hace alrededor de un año en el número 11 de la calle Ponzano de Madrid, se ha convertido en un santuario foodie imprescindible. La decoración –con cajas de colores, ganchos carniceros y enormes cuchillos– rinde homenaje a Mercamadrid, y los camareros visten chaquetilla y corbata en deferencia al producto que sirven. «Es el mismo que se encuentra en las mejores mesas con mantel. En cambio, nosotros le ponemos un papel y le damos caña», subraya Bonet. Y se hace sin secretismos, como atestiguan sus cartas escritas a mano, en las que aparece con rigurosidad policial la denominación de origen, el peso de la pieza y el nombre del proveedor (especial albricias merecen los platos que tienen como protagonistas la carne de La Finca de los Jiménez Barbero, como el ya legendario Chuletón cenital).

Bonet traía de serie el olfato por la buena materia prima –sus padres eran carniceros y su abuelo, pescador–, pero  realmente aprendió a venerarla en Japón.  «Allí se ve el trato del producto desde la raíz, cómo lo llevan a la perfección porque saben que alguien va a pagar por él. Por ejemplo, 1 kilo de filetes podía estar a 1.000 €
al cambio de la época, y de eso hace 20 años. Yo tenía sólo 23 y aquello me marcó mucho», comenta. Entonces Javier era algo más joven, pero tenía el mismo carácter inquieto y observador de hoy. Su biografía impresiona. Empezó a trabajar a los 17 en un bar familiar en Mallorca y un día un cliente le ofreció convertirse en ayudante de camarero en el restaurante Tristán, «que contaba con el que, probablemente, era el mejor chef alemán del momento». Allí vio la posibilidad de hacer mundo. «Conocí a gente en la que me vi reflejado, que se movía aprendiendo cocina por distintos restaurantes, que hablaba cinco idiomas y que acababa conociendo la lengua y la cultura de los países a los que iba. Y me dije “yo quiero seguir en esto”», comenta.  Así comenzó una carrera internacional por salas de primera fila (algunas Michelin) en Alemania, Inglaterra, Italia y Japón. Primero, como camarero, luego como maître y después como director. «Entonces un tres estrellas era un restaurante de lujo. Iban los millonarios, las parejas que querían vivir una noche romántica o los jóvenes como yo que nos gastábamos el dinero en conocer otras cocinas. Hoy, con la ola foodie que estamos viviendo, eso ha cambiado. Ahora la gente acude a un sitio para dejarse sorprender. Los grandes chefs hacen cartas por temporada –casi al estilo de los diseñadores–, se atreven a mezclar productos de alto nivel con otros más humildes y sus restaurantes se centran en el momento experiencial», afirma.

Bonet ha metido todos estos ingredientes en la coctelera de su cerebro y ha dado al interruptor: «Con esta información he hecho mi mix y he empezado a hacer cosas personales que tratan de adaptarse a los tiempos, pero siempre primando el producto, el servicio y la ambientación»,  aclara. Junto a él, un trío incondicional: su mujer, Parsida Aboud, que, aunque se dedica al mundo de la moda se desvive con sus proyectos; Mario Castro («quien me acompaña desde hace siete años») y Esteban Pérez («mis manos en la cocina»). «Mi idea es ofrecer un conjunto de elementos que genere una experiencia única alrededor de la comida, y que a la gente le divierta tanto que se vaya con ganas de contarlo», dice. Algo que ya ha conseguido con el imbatible bar Sala de Despiece, pero también con Patrón Lunares –la cantina más cool de Palma de Mallorca, que ofrece un pescado fresco delicioso y cuyo nombre rinde homenaje a su abuelo – y Muta, también en la calle Ponzano de Madrid y quizás el local más juguetón de los tres. Un sitio donde la decoración y la oferta gastronómica cambian constantemente, que nació siendo Brasil, para tres meses después convertirse en Norte y ofrecer los gastro-must de la cornisa cantábrica.

Con el Señor Bonet el espectáculo está servido. Su currículum vítae parece haber conspirado para convertirlo en el maestro de ceremonias perfecto. Tras su experiencia internacional, volvió a Mallorca y, tres años después, fichaba por el equipo de  Camper. Con ellos montó desde el comedor del personal a los restaurantes y los hoteles de la marca. «Ellos no buscaban en la restauración un negocio, buscaban un lifestyle, comunicar lo que pensaban. Y lo hicieron muy bien. Con ellos aprendí a hacer identidad corporativa o lo que yo llamo identidad gastronómica de una marca o una persona». Algo que quedó patente en el catering que abrió en Madrid en 2006, adonde se mudó por amor. «Mi primer contacto con la ciudad fue montando cenas privadas para diez personas en casas muy chulas, muchas en desuso», comenta. Aquello le valió un contrato como asesor gastronómico para el grupo La Musa, pero también le sirvió para entrar en contacto con las firmas de moda y lujo internacional (desde Tommy Hilfiger a Christian Dior), que pedían su sello personal para los eventos más chic.

Hoy, Javier calienta los motores de Academia del Despiece, un pequeño local (también en Ponzano) con sólo una mesa para 12 comensales y con vocación didáctica. Allí la luz y el sonido serán dos ingredientes más del increíble menú degustación con el que –tachán– los comensales tendrán que interactuar. Y hasta aquí nos deja leer. ¿Sorprendente? Siempre. Y ¿qué será lo próximo? «Tras el boom de los españoles, ahora son los daneses y los suecos los que están haciendo unas cosas de locura. Sin embargo, quienes explotarán luego serán los chinos. Seguro», dice. Entonces, ¿ vendrá un local chino by el Sr. Bonet? Como respuesta: una sonrisa.