Amores de barra
Espacios divertidos, con un punto 'canalla' y donde la tapa es el protagonista de la fiesta parece ganar cada vez más puntos en el mundo gastronómico. Un homenaje en toda regla a la cultura tabernaria que deja a un lado los flecos fashion y se centra en conseguir, sencillamente, que el cliente pase un buen rato tras la barra del bar. Las llamadas 'neotascas' y los taberneros del siglo XXI se revelan regentando nuevos espacios que reivindican lo que ha funcionado siempre: el tapeo de barrio. Pasen y vean.
Celso y Manolo
Nació como "la barra de La Carmencita". Una barra de ocho metros construida con mármol, recuperar los "platos que nunca pasan de moda" y actuar siempre bajo el espíritu propio de una tasca son las señas que identifican a Celso y Manolo. Aquí se sirven bocadillos de calamares, pepitos de ternera o un bacalao ajoarriero, joyas dentro de su carta con más de 70 recetas pensadas para compartir.
Ubicados en un local que funcionaba como bar allá por los años 50, lo que pretendió el grupo Grupo Deluz & Cía., artífices del proyecto, es reivindicar la tasca de barrio. Para ello, respetaron la barra que ya existía, y se empeñaron en conseguir el concepto de barra -renovada- en el barrio de Chueca, donde según ellos, apenas existía. Psss... ¿Sabéis por qué se llama Celso y Manolo? Son los nombres de los dueños de ese local de los años 50, que se llamaba restaurante Argüelles.
(Libertad 1, Madrid - 91 531 80 79).
La Ardosa
Pero si una barra es mítica en la capital y está funcionando como la inspiración de la snuevas esa es Bodega de la Ardosa. Allá por el año 1892, un toledano propietario de viñedos en la comarca de La Ardosa, llegó a Madrid para fundar una cadena de locales que llevaría el mismo nombre y que congregaría hasta 36 establecimientos.
Ya en este siglo (en 1970), un carnicero llamado Gregorio Monje adquirió La Ardosa tal y como la conocemos hoy. Junto con su mujer, Conchita, consiguieron consagrar un punto de referencia cuando se pensaba en "ir a tomar algo" a una barra. Conchita se encargó de llevar a la taberna los más prestigiosos concursos de tortilla, y en la década de los 80, comenzaron su especialización en cervezas, que las empezaban a traer de diferentes puntos del plantea como Gran Bretaña (Bass), Alemania (Warsteiner) y Checoslovaquia (Budweiser o Pilsner Urquell). Todo un templo a la cerveza que aún hoy sigue vivo gracias a uno de los hijos, Ángel, sigue regentando el local y se preocupa por educar a todo su equipo para que en La Ardosa, los grifos tiren siempre igual de bien la cerveza. Y psss... Conchita sigue apareciendo por el bar.
(Colón 13, Madrid - 91 521 49 79).
Sala de Despiece
Javier Bonet está a los mandos de esta innovadora barra ubicada en el barrio de Chamberí, y cuyo principal reclamo es que a pesar de tener una apariencia muy renovada, todo lo demás se asemeja a las típicas barras de esta misma zona.
Sala de Despiece es un espacio alargado, perfecto para varios metros de barra y taburetes, único espacio para que se coloquen sus comensales (capacidad para unas 16 personas). Se definen como "una barra con cocina y gran degustación de materia prima”, es decir, que la indiscutible protagonista es la barra (pues no son una cocina con barra).
Aquí los comensales no salen decepcionados, pues el otro plato fuerte de la casa es ofrecer productos de altísima calidad: gambas, salpicón, pulpo, carne... Todo lo puedes ver a través de albaranes para comprar al peso y comértelo en su barra. ¿La clave? Bonet está consdierado como un gastroinnovador, es decir, que se adelanta a su tiempo para crear nuevos conceptos para tú los veas sobre el plato.
Divertido, gamberro, y muy bueno. Un homenaje contemporáneo a los mismos bares de siempre.
(Ponzano 11, Madrid - 917 52 61 06).
La Cantina de Mama Campo
La Cantina de Mama Campo es la hermana pequeña de Mama Campo, y nace con la ide de "ser una especie de taberna castiza pero ecológica", nos cuenta uno de sus dueños. Informal, perfecta para el picoteo con sus medias raciones y para tomarte tu primera copa, que cambian cada mes, su gran barra está acompañada por unas pocas mesas y sillas altas, y una gran terraza en el exterior.
Además, hay una planta baja pensada para hacer “guateques y verbenas”, tanto por el día como por la noche, y tanto con dj´s actuales como con nostálgicos como los Hermanos Pizarro o Bombín.
El jefe de cocina es Stephane del Río, un francés que aporta el toque sofisticado a esta tasca renovada en plena plaza de Olavide. "Queríamos hacerid una carta típica de taberna, pero muy bien hecha", nos cuenta Nacho, uno de los propietarios.
(Trafalgar 22, Madrid - 91 14 47 41 38).
Chifa Boteco
Chifa Boteco es el tercero en discordia de la familia Chifa (ya existían Chifa Comedor y Chifa 'Camión' (una foodtruck). La filosofía de todos ellos es hacer una fusión de la cocina de América y Asia, pero con un punto diferencial: el epicentro es una barra que invita a todo el que pase, "no solo a foodies y hipsters" - dicen los artífices- a sentarse a su altura para comer. ¿Los platos? Fáciles y de calidad, sus propuestas son a veces versiones de Chifa Comedor: podrás encontrarn un Dumpling de cerdo y vegetal con ‘chiles’ (guindillas y piparras), un ‘Pancho’ de cordero o el Tamal de pato con curry. ¿Para beber? Tienen una colaboración muy especial con Cervezas La Virgen, artesanales y de Madrid.
(El Corte Inglés Callao -Gourmet Experience. Plaza de Callao, 9ª Planta, Madrid).
Quimet & Quimet
Si en la capital La Ardosa es la reina de las barras, en la ciudad condal Quimet & Quimet no se queda atrás. Nacida en 1914 bajo el mandato de la familia Quimet como el lugar donde venderían su vino, se ha convertido en un icono de masas y aparece en todas las guías de turistas.
Por eso está siempre a rebosar, ya que además, su capacidad es muy pequeña. Con tan solo dos mesas en las que poder sentarse, esta barra convive con unas paredes llenas de estanterías de botellas de vino, licores u otros alcoholes, conservas antiguas delicatessen o letreros de antaño con mensajes muy castizos.
¿Su punto fuerte? Además de su cerveza de grifo, cuenta con una oferta gastro bastante amplia: más allá de los aperitivos típicos, se preocupa por tener tapas y montaditos muy bien elaborados con productos de primera. La familia Quimet, sique al mando.
(Poeta Cabanyes 25, Barcelona - 934 42 31 42).
BarBas
El bar de tapas del chef Enrique Valentí. En plena Rambla de Catalunya, BarBas nace con el propósito de ser "un typical Spanish bien hecho”, dice el cocinero madrileño. Con apenas un año de vida, potenciar no solo las recetas españolas y los productos locales sino también nuestras costumbres como el vermú y el aperitivo, es uno de los cometidos del restaurante.
Todo este espíritu castizo se envuelve dentro de un proyecto del afamado interiorista Lázaro Rosa-Violán, que consigue una versión sofisticada de la tasca.
La carta está dividida en varios grupos, como el "tapeo enlatado", los "clásicos" o los "guisos", como unas albóndigas de ternera con sepia que dicen que entusiasmaron al mismo Albert Adriá. Y psss... Dos de sus empleados son Hicham y Karim, inmigrantes que forman parte del proyecto Cocina Conciencia: "un gran pastelero y un gran cortador de jamón", nos dice el chef.
(Rambla de Catalunya 7, Barcelona - 93 342 75 16).
Abastos 2.0
En el año 2009 un "taberneiro", Iago Pazos y un "cociñeiro", Marcos Cerqueiro, abrieron un espacio gastronómico arriesgado en el Mercado de Abastos de Santiago, con un total de 26 metros cuadrados y 6 casetas unidas.
Sería el germen del hoy conocido Abastos 2.0, donde las barras cobran también buen protagonismo. Su punto fuerte es la relación estrecha con el mercado, donde se compran los productos de su carta diariamente. En su mesa el mar es fundamental: dan mucha importancia al pescado y al recetario gallego, que lo versionan en tapas y en "cociña miuda" (cocina menuda), un concepto creado por Pazos y Cerqueiro.
(Ameas Casetas 13-18. Praza de Abastos, Santiago de Compostela - 654015937).
La Chula de Chamberí
Otra de las barras que se han convertido en un gran reclamo es la de La Chula de Chamberí, un lugar con ladrillo visto y más de 50 platos y raciones para elegir.
La filosofía de compartir es la que manda en este local de Ana y Olivier, donde hay una gran devoción por los vinos y por ofrecer siempre la versión más actual de "lo de siempre".
(Fernando el Santo 11, Madrid - 91 308 55 49).
StreetXO
El concepto de David Muñoz de cocina callejera asiática también se puede incluir en esta selección de "amores de barra". Con una en forma de 'U' sobre la que disfrutan los comensales, la explosión de sabor es uno de los platos fuertes de StreetXO, la apuesta canalla del dueño de DiverXO.
El pasado mes de enero se mudó de sitio, pasando de El Corte Inglés de Callao al de Serrano, donde ocupa ahora más de 220 metros cuadrados. La coctelería es otro de los pilares de este espacio gastronómico que lo que pretende, es siempre sorprender a sus clientes, "que se lleven una experiencia alrededor de los sabores", especifica David.
(El Corte Inglés - Gourmet Experience. Serrano 52 (esquina con Ayala). 7ª Planta. Madrid).
Muñagorri
Con genes vascos, este gastro bar reúne en su carta tradición e innovación: desde un revuelto de wakame y erizo de mar, mejillones con algas, rape acompañado de un delicioso tartar... ¡!
(Padilla 56, Madrid - 91 401 47 01).
Al TunTun
Bajo el halo de un diseño de lujo, este local valenciano rinde homenaje a las tascas de toda la vida apostando por una barra como la reina del lugar. En Al Tun Tun te invitan a improvisar y divertirte y se definen como un lugar 'gastrolife'. Viven la comida como parte intrínseca de sus vidas.
Suflé de patata con yema líquida, sashimi de vieira con verduras crujientes y vinagre de cítricos, tataki de atún rojo o jarrete de cerdo ibérico glaseado son algunas de las tentaciones a las que no podrás resistirte en esta brasserie de la ciudad del Turia, decorada con el acierto de siempre por la interiorista Sandra Tarruella.
(Plaza de América 4, Valencia - 963 74 93 40).
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