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Curiosidades de la guía Michelin que todo gourmet que se precie debe conocer

¿Cómo funciona? ¿quiénes son sus inspectores? ¿qué país es el más premiado? ¿cómo surgió? Estos son los datos más curiosos de la guía Michelin.

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muñeco michelin sobre guíaspinterest
Angélica Heras / HEARST

Las estrellas Michelin 2024 de España se reparten esta noche del 28 de noviembre en Barcelona. En el mundo gourmet estas estrellas tienen la capacidad de llevarte al cielo o de enterrarte bajo tierra. Los cocineros de todo el mundo trabajan duro para conseguir ser obsequiados con 1, 2 o 3 de sus condecoraciones; o simplemente para ser capaces de mantenerlas. Este reconocimiento, aunque no es el único, es uno de los más deseados en el universo gastronómico. Y aunque reconocemos que no siempre estamos de acuerdo con el reparto que hacen los redactores de la prestigiosa guía Michelin, tienen la capacidad de situar en el mapa y dar visibilidad a muchos proyectos.

El listado es noticia cada año, pero muy pocos conocen la historia de la guía roja o los detalles más curiosos del reparto de estrellas Michelin. Algunas de las motivaciones de hecho siguen siendo todo un misterio para toda la población y para los cocineros especialmente. ¿Quiénes son sus inspectores? ¿cómo actúan en sus visitas a los restaurantes? ¿qué país es el más galardonado? ¿cuáles son las últimas novedades? ¿cómo surgió la guía Michelin? ¿quién es el chef que más estrellas Michelin ha conseguido?... Descubre el funcionamiento de esta 'Biblia' gastronómica, sus por qués, y algunos datos realmente peculiares que seguro no conocías. Estas son las curiosidades que todo gourmet que se precie debe saber sobre la guía Michelin.

Compañera de viaje

<p>La Guía Michelin nace en <strong>1900</strong>, como un <strong>extra para los viajes en coche,</strong> ya que los creadores de la compañía <strong>André y Edouard Michelin</strong> observaron que los conductores buscaban tener acceso a todo tipo de servicios, desde repostar y arreglar las constantes averías que se daban en la época, hasta <strong>descansar, comer y beber.</strong> Esta primera edición fue completamente gratuita y se repartieron 32,909 ejemplares. En <strong>1920</strong> empezó a comercializarse pues según los hermanos Michelin <strong>“la gente sólo valora lo que paga”</strong>, pensaron tras ver la guía como taco para equilibrar un banco.</p>

La Guía Michelin nace en 1900, como un extra para los viajes en coche, ya que los creadores de la compañía André y Edouard Michelin observaron que los conductores buscaban tener acceso a todo tipo de servicios, desde repostar y arreglar las constantes averías que se daban en la época, hasta descansar, comer y beber. Esta primera edición fue completamente gratuita y se repartieron 32,909 ejemplares.

Darle valor a la guía

guías michelin antiguas
Getty Images

En 1920, la compañía decidió empezar a comercializarla. Según los hermanos Michelin “la gente sólo valora lo que paga”. Esta decisión vino motivada por un hecho convertido hoy en anécdota. André se encontró con una de sus guías Michelin como taco para equilibrar un banco. Tenía un precio de 7 francos.

La versión ibérica

guía michelin
Getty Images

En 1910 se elabora la primera Guía Michelin para España y Portugal. En su primera edición, además de mapas del país, la guía incluía una selección de 61 hoteles. Más tarde llegaron los restaurantes.

Este 2024, es el primer año en que los países ibéricos se separan ya que desde ahora Portugal tendrá su propia guía Michelin.

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Las primeras estrellas

mesa del restaurante quique dacosta
Angélica Heras

En 1926 se empiezan a otorgar en Francia 'Las Estrellas de La Buena Mesa', pero no es hasta 1931 que aparecen los términos Segunda y Tercera Estrella Michelin. Empieza la jerarquía. El nacimiento de un icono.

Foto: comedor de Quique Dacosta, 3* Michelin.

La guía roja

varias ediciones de la guía michelin roja
JEAN-PIERRE CLATOT//Getty Images

La guía Michelin también se conoce con este nombre por el color de sus tapas, completamente de color rojo y muy llamativas.

Significado de las estrellas

muñeco michelin sobre guías
Angélica Heras / HEARST

1* 'Muy buena cocina en su categoría'.

2* 'Excelente cocina, vale la pena desviarse'.

3* 'Cocina excepcional, mesa que justifica el viaje'.

La guía Michelin contiene además listados temáticos de alojamientos con SPA, Bib Gourmand (restaurantes que se caracterizan por una cocina de calidad a un precio moderado, por menos de 35 euros), estrellas de la buena mesa, alojamientos agradables, restaurantes agradables y turismo rural.

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El cielo sostenible

tomates verdes en rama
Zelma Brezinska / EyeEm//Getty Images

En el firmamento gastronómico también valoran la concienciación social y ambiental. Por eso desde el año 2021, la guía Michelin también entrega sus 'Estrellas Verdes'. Se trata de un reconocimiento que premia el compromiso y el esfuerzo en la innovación mediante iniciativas que preservan el medio ambiente al mismo tiempo que facilita a los usuarios más sensibilizados su fácil identificación. Tienen independencia de las 'Estrellas de la buena mesa'.

Inspectores de la guía Michelin

<p>Hay un total de <strong>85 inspectores repartidos por el mundo,</strong> y en España tenemos 12.</p>

La guía Michelin cuenta con 90 inspectores aproximadamente repartidos por el mundo. Son trabajadores a tiempo completo del Grupo Michelin y prueban restaurantes y hoteles para poder recomendar las mejores experiencias gastronómicas y de alojamiento.

Completamente anónimos

<p>Siempre van <strong>de incógnito y pagan su propia cuenta para no levantar sospechas,</strong>&nbsp;así se aseguran de que realmente la calidad y el trato que van a recibir es el que tendrá un cliente cualquiera. Únicamente al final y en algunas ocasiones, para conseguir información complementaria, desvelan su identidad. Aunque hay algunos <i>chefs</i> que ya les reconocen.</p>

Siempre van de incógnito y pagan su propia cuenta para no levantar sospechas, así se aseguran de que realmente la calidad y el trato que van a recibir es el que tendrá un cliente cualquiera. Únicamente al final y en algunas ocasiones, para conseguir información complementaria, desvelan su identidad. Aunque hay algunos cocineros que ya les reconocen por su antigüedad en el oficio.

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Sus recorridos

<p>La profesión de inspector Michelin implica, por ejemplo, para un inspector europeo, <strong>más de 30.000 kilómetros recorridos y 800 establecimientos visitados,</strong> incluyendo 250 comidas en restaurantes y alrededor de 150 noches en hoteles.</p>

La profesión de inspector Michelin implica, por ejemplo, para un inspector europeo, más de 30.000 kilómetros recorridos y 800 establecimientos visitados, incluyendo 250 comidas en restaurantes y alrededor de 150 noches en hoteles.

Número de visitas

<p>Los candidatos a una primera estrella reciben <strong>4 visitas</strong>, los que optan a la segunda tienen <strong>al menos 10</strong> y los que tienen la posibilidad de conseguir la ansiada tercera estrella Michelin incluso reciben <strong>visitas de inspectores franceses.</strong></p>

Los candidatos a una primera estrella reciben 4 visitas, los que optan a la segunda tienen al menos 10 y los que tienen la posibilidad de conseguir la ansiada tercera estrella Michelin incluso reciben visitas de inspectores franceses.

Formación

<p><strong>¿Qué es lo que hay que hacer para poder formar parte de este selecto club de inspectores (que no críticos)?</strong> Por regla general los inspectores que trabajan en la guía se han formado en <strong>escuelas de hostelería y cuentan con una experiencia profesional en el sector de 5 a 10 años.</strong> Después de una serie de entrevistas de trabajo y de una comida con el redactor jefe, los solicitantes deberán redactar un informe con un nuevo enfoque, donde demuestran su sentido del detalle. El nuevo inspector inicia un periodo de formación de seis meses, durante el cual se formará en los distintos criterios para atribuir estrellas, para asignar categorías de confort o evaluar otros servicios. Durante estos seis meses, viajará con un inspector senior antes de que se le asigne un país.</p>

¿Qué es lo que hay que hacer para poder formar parte de este selecto club de inspectores (que no críticos)? Por regla general los inspectores que trabajan en la guía se han formado en escuelas de hostelería y cuentan con una experiencia profesional en el sector de 5 a 10 años. Después de una serie de entrevistas de trabajo y de una comida con el redactor jefe, los solicitantes deberán redactar un informe con un nuevo enfoque, donde demuestran su sentido del detalle. El nuevo inspector inicia un periodo de formación de seis meses, durante el cual se formará en los distintos criterios para atribuir estrellas, para asignar categorías de confort o evaluar otros servicios. Durante estos seis meses, viajará con un inspector senior antes de que se le asigne un país.

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¿Qué tienen en cuenta?

<p>Las estrellas únicamente evalúan <strong>lo que está en el plato</strong>, es decir, la calidad de los productos, el dominio del punto de cocción y de los sabores, la personalidad del chef en su cocina, la relación calidad/precio, y también, la regularidad en el tiempo y en el conjunto de la carta.</p><p>Foto: plato de Massimo Bottura, 3* Michelin.</p>

Las estrellas únicamente evalúan lo que está en el plato, es decir, la calidad de los productos, el dominio del punto de cocción y de los sabores, la personalidad del chef en su cocina, la relación calidad/precio, y también, la regularidad en el tiempo y en el conjunto de la carta.

Foto: plato de Massimo Bottura, 3* Michelin.

Hasta la cocina

<p>Pero en alguna ocasión hay cocineros que han contado que su meticulosidad es tal, que llegan a fijarse incluso en <strong>la marca de los electrodomésticos que usan o de las vajillas en las que se sirven sus platos.</strong></p>

Como al final de las visitas desvelan su identidad, algunos inspectores llegan a fijase incluso en la marca de los electrodomésticos que usan o de las vajillas en las que sirven sus platos. Así lo ha contado algún cocinero en alguna ocasión.

Se premia a los restaurantes

<p><strong>Las estrellas no se entregan al <i>chef</i> sino al restaurante.</strong> Por eso si un cocinero está al frente de más de una cocina, puede tener más de 3 estrellas Michelin. Un ejemplo de ello es el cocinero español <strong>Martín Berasategui</strong>, que con sus tres restaurantes suma<strong> 7 galardones.</strong></p>

Las estrellas no se entregan al chef sino al restaurante. Por eso si un cocinero está al frente de más de una cocina, puede tener más de 3 estrellas Michelin. Un ejemplo de ello es el cocinero español Martín Berasategui, que en 7 de sus restaurantes suma 12 estrellas Michelin. Es el español más galardonado y el tercero a nivel mundial.

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Personalización

muñeco michelin de Ángel león
Leticia Díaz / HEARST

Tras ganar una estrella Michelin (o dos y tres), la gran mayoría de los cocineros compran o hacen por encargo algún muñeco que represente su éxito en la guía francesa. Uno de los más fotografiados es sin duda el tritón que Ángel León diseñó para su restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María.

No entiende de lujos

<p>No se le presta atención a que los ingredientes del menú sean productos <i>deluxe</i>, sino que <strong>en su categoría sean de la máxima calidad y estén tratados de una forma excepcional.</strong> Por eso encontramos en Hong Kong una cadena llamada <strong>Tim Ho Wan</strong> que se dedica al dim sum con una estrella Michelin, en el que podemos comer por 10 €.</p>

No se le presta atención a que los ingredientes del menú sean productos 'deluxe'. Basan sus decisiones teniendo en cuenta que sean de la máxima calidad en su categoría y estén tratados de una forma excepcional. En el año 2010, un restaurante de una una cadena llamada Tim Ho Wan en Hong Kong, dedicado al 'dim sum', ganó una estrella Michelin. Se puede comer por 10 € y fue la estrella más barata del mundo.

El más caro de la guía

mesa del restaurante ultraviolet por paul pairet
Ultraviolet

De entre los que se encuentran en la guía, el menú por el que pagaremos un precio mayor es Ultraviolet de Paul Pairet, ubicado en Shanghai (China). Se trata de una mesa única con diez comensales donde la tecnología juega un papel muy importante. Tiene tres estrellas Michelin y no es raro salir de ahí con una cuenta de 1.300 € por persona.

* El restaurante más caro del mundo está en Ibiza, es Sublimotion de Paco Roncero pero tiene ninguna estrella Michelin.

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El mejor sushi del mundo

<p>Una de las curiosidades más extrañas de este manual es que hay un restaurante<strong> en el metro de Tokio que tiene tres estrellas Michelin.</strong> Se llama <strong>Sukiyabashi</strong> <strong>Jiro</strong> y su <i>chef</i> y propietario Jiro Ono (de 90 años) prepara el que está considerado <strong>el mejor <i>sushi</i> del mundo.</strong> Únicamente tiene 10 asientos y se puede comer en media hora.</p>

Una de las curiosidades más extrañas de este manual es que hay un restaurante en el metro de Tokio que llegó a ostentar tres estrellas Michelin. Se llama Sukiyabashi Jiro y su chef y propietario Jiro Ono (de más de 90 años) prepara el que está considerado el mejor sushi del mundo. Únicamente tiene 10 asientos y se puede comer en media hora. En 2020 le retiraron las tres estrellas porque ya no admitía reservas de todos los clientes. Esto está vetado por la guía.

El más 'estrellado'

chef francés joël robuchon
Getty Images

No nos referimos a un chef que haya fracasado, sino todo lo contrario, al que tiene más reconocimientos por la guía. Aunque falleció el pasado 2018, el cocinero que ha conseguido más estrellas Michelin es el francés Joël Robuchon. A lo largo de su trayectoria profesional llegó a hacer brillar 32 estrellas Michelin.

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