Mujeres con estrella

Ellas son las responsables del auge de las mujeres en la alta cocina.

María Marte, Mónica Fernández, Xandra Falcó, Pilar Cavero y Valeria Piaggio fueron las encargadas de dirigir el primer 'Encuentro Consorcio de Mujeres Gastro-Innovadoras' en El Club Allard, con dos estrellas Michelín. En él se habló de las últimas tendencias en el mundo de la gastronomía como la vuelta al origen del producto, la subida de protagonismo de la verdura en la alta cocina y el culto a la comida sana.

Además, gran parte de la conversación se dirigió a responder a la pregunta de por qué las mujeres son menos mediáticas en el sector, a lo que se contestó que era un problema de la sociedad que afortunadamente está cambiando. Ahora las mujeres no tienen por qué centrarse en su responsabilidad familiar exclusivamente y se les ha abierto la posibilidad de participar en la industria gastronómica.

Aunque consideran que por lo general no es un ambiente en el que se les ha infravalorado por el hecho de ser mujeres, si que contaron alguna anécdota, pero aseguran que sólo son eso, anécdotas puntuales.

Por eso aprovechamos para destacar los nombres de mujeres que han conseguido destacar, cada una en su ámbito, en mundo que tradicionalmente parecía estar reservado a los hombres, el de la Alta Gastronomía.

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María Marte

María Marte fue una de las grandes protagonistas del encuentro y su historia es de esas que emocionan al escucharla. Llegó a nuestro país en el año 2003 y entró a trabajar por horas como limpiaplatos en el restaurante madrileño El Club Allard, que por aquel entonces estaba capitaneado por Diego Guerrero. Su pasión por la cocina le hacía mirar de reojo a los cocineros mientras hacía su trabajo y, aunque en una ocasión se le negó una vacante de cocina, finalmente le llegó su oportunidad cuando quedó libre un segundo puesto. Durante tres meses compaginó su trabajo de limpieza con el de los fogones, cumpliendo unas jornadas intensas de trabajo con tal de no abandonar su sueño, y cuando Guerrero se dio cuenta de que "valía para cocinar" buscaron a otra persona para ocupar su puesto lavando los platos.

En el año 2006 ya era la mano derecha de Diego Guerrero y en 2007 el restaurante conseguía su primera estrella Michelín. Y cuando el vasco abandonó El Club Allard para abrir su propio restaurante fue ella la encargada de coger la sartén por el mango. Actualmente ha logrado mantener las dos estrellas que brillan desde el 2011 y es una de las chefs más mediáticas a nivel nacional.

Es todo un referente de cómo con esfuerzo se puede llegar a cumplir hasta los sueños que parecían inalcanzables.

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Carme Ruscalleda

La chef Carme Ruscalleda la mujer española de mayor prestigio a nivel internacional, no sólo por ser la única mujer española con un restaurante tres estrellas Michelín, sino porque en la actualidad es la única mujer en el mundo que puede presumir de tener siete de los premios de esta prestigiosa guía. El buque insignia de Ruscalleda es su restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar por el que más galardones ha recibido, en Barcelona abrió Moments en el que brillan dos estrellas Michelín y en su restaurante Sant Pau de Japón también cuenta con otras dos.

En su cocina se aprecia un culto por la cocina catalana tradicional mezclada con toques de modernidad, especialmente importadas de la cultura nipona, todo un referente para ella desde que abrió su restaurante en Tokio.

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Fina Puigdevall

Otra gran chef que ha triunfado en el mundo de la alta gastronomía es Fina Puigdevall, quien curiosamente tuvo una experiencia en una charcutería en Olot. En el año 1990 decidió abrir junto a su marido el restaurante Les Cols, ubicado en una imponente masía del siglo XV y que ha sido galardonado con dos estrellas Michelín desde el 2010. Es de formación autodidacta y asegura que los conocimientos básicos los aprendió de su madre, que unidos a su pasión por la cocina han formado la mejor receta para alcanzar el éxito.

También centra sus platos en la tradición catalana y para ella es fundamental el uso de productos km0, que recolecta casi siempre de su propia huerta.

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Pilar Cavero

Entre las asistentes al Encuentro de Mujeres Gastro-Innovadoras destacó el papel de Pilar Cavero, toda una experta en el mundo de la uva. Aunque estudió pedagogía finalmente decidió apostar por su verdadera pasión, el vino, y trabajó duro para hacerse con el Diploma en Sommelier en la Escuela de Hostelería de Barcelona. Ha trabajado para Lavinia, una de las tiendas de vinos más prestigiosas del país, y también como sommelier de El Celler de Can Roca, en donde obtuvo el premio a Mejor Sumiller española en el año 2013.

Nos contó que los vinos naturales estaban siendo la gran sensación de los últimos años, y respecto a su experiencia como mujer rodeada de tanto enólogo nos dijo que entre compañeros siempre se ha sentido a gusto, pero que es verdad que los comensales se sorprenden al ver que es una mujer y que "es verdad que nosotras tenemos que trabajar quizás el doble para llegar más alto, pero si se hace con pasión, siempre compensa".

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Julia Pérez Lozano

En el mundo de la gastronomía no sólo hay expertos cocineros y enólogos, sino que existe una figura que resulta fundamental para dar a conocer la labor de los chefs en sus restaurantes al público, la del crítico gastronómico. Entre todos los periodistas que escriben sobre grandes platos, los mejores servicios de mesa, las decoraciones más punteras o los maridajes más brillantes destaca una mujer, Julia Pérez Lozano. Por poco nos perdemos a una comunicadora excelente, pues inició sus estudios en filología, pero finalmente decidió seguir su sueño y cambiarse a periodismo. Fue reconocida con el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor labor periodística, dirige el curso de cocina contemporánea on-line de la Universidad de Barcelona, es miembro de la Real Academia de Gastronomía y fundó  el prestigioso portal de gastronomía Gastroactitud.

Además de su destreza con la palabra tiene algo de lo que muchos críticos no pueden presumir, unos enormes conocimientos de cocina. Se apuntó a una escuela de cocina por sugerencia de su madre, lo que le ha servido para hablar el mismo idioma que los cocineros, un detalle fundamental para triunfar en su profesión.

Sobre el papel de la mujer en la gastronomía dijo a la revista Sobremesa: "La incorporación de la mujer a la crítica ha ido ligada a la presencia de la mujer en las cocinas profesionales y, afortunadamente, las cosas han mejorado mucho para nosotras en ambos campos, porque a la mujer siempre le cuesta mucho más andar cualquier camino laboral".

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Susi Díaz

Nacida en Elche, Susi Díaz es una de las mujeres españolas que tienen en su haber una estrella Michelín. Nunca ha pisado una escuela de cocina, sino que se formó al lado de sus dos abuelas, que además le enseñaron el valor del esfuerzo. Además sigue manteniendo el interés por seguir aprendiendo cosas nuevas entre fogones, pero siempre de manera autodidacta, investigando y haciendo pruebas. En su cocina mezcla tradición y modernidad, lo que han llevado a conseguir estar presenta en la famosa guía con su restaurante La Finca.

No sólo ha conseguido destacar en su cocina, sino que es una de las chefs más conocidas por el público por sus apariciones televisivas. Desde el año 2013 forma parte del jurado del programa TopChef, lo que le lanzó al panorama mediático.

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Begoña Rodrigo

Y precisamente por las cocinas de TopChef pasó Begoña Rodrigo, que además se hizo con el primer puesto de la primera edición del programa. Su paso por la televisión nos descubrió un restaurante fundamental de la gastronomía valenciana, La  Salita, su primera experiencia laboral en solitario que fundó en 2005. La chef es una firme defensora del producto km0, para ella es fundamental conocer el origen del producto y saber cómo ha sido tratado. Por eso siempre cocina con producto local, lo que no significa que en su carta podamos encontrar influencias extranjeras en las recetas.

Su última aventura gourmet es la apertura de Nómada, un restaurante en un centro comercial que promete ser una caja de sorpresas gastro.

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Xandra Falcó

Y por su labor empresarial destacaba en el Encuentro Consorcio de Mujeres Gastro-Innovadoras Xandra Falcó, Directora General de Marqués de Griñón Family Estates, S.A. En la cartera de productos que maneja la empresa se encuentran vinos y aceites muy aplaudidos en el sector.

Es hija de Carlos Falcó, Marqués de Griñón, y asegura que ha heredado de su padre la pasión por la uva, la aceituna y la tierra. Cuando se hizo con el mando de la compañía aumentaron las ventas. Le encanta poder dedicarse a lo que realmente le gusta, y confesó que es un verdadero lujo poder encontrarse con sus vinos y aceites cuando viaja al extranjero. Ella es una de las empresarias del mundo vinícola más conocidas, pero asegura que "cada vez hay más hijas de bodegueros en el sector".

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Samantha Vallejo-Nágera

Su gran pasión es la cocina, pero a diferencia del resto de mujeres cocineras que hemos visto no se decidió por un restaurante, sino por el mundo del catering. Samantha Vallejo-Nágera comenzó su andadura entre fogones en Estados Unidos, donde le llamaban Samantha de España, lo que finalmente dio nombre a su empresa.

Cuando volvió a tierras españolas siguió dedicada de lleno a compaginar su vida familiar con la profesional, y gracias a su trabajo puede presumir de tener clientes como Chanel, Loewe, Estée Lauder o el Grupo Inditex. Su participación como jurado en el programa MasterChef hizo que terminara de explotar esta bomba y la catapultó a la fama. Siempre ha dejado claro la importancia que tiene para ella la estética en un plato, aunque nunca puede sustituir al sabor, y sus emplatados y decoraciones siempre son impecables.

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Macarena de Castro

Macarena de Castro tuvo su primera experiencia laboral sirviendo hamburguesas con 15 años, pero no era un trabajo que le llenara, por lo que se animó a echar una mano en el restaurante familiar. La verdadera vocación le llegó en una ponencia de Carme Ruscalleda, en la que asegura que descubrió que la alta cocina no está reservada para "señores mayores" exclusivamente, sino que es fascinante jugar y crear platos que podrían paralizar el mundo.

Desde entonces ha recorrido mundo en busca de sabores y texturas, lo que le ha permitido hacer de El Jardín un restaurante digno de una estrella Michelín. Se formó junto con grandes de la gastronomía española como Hilario Arbelaitz o Andoni Luis Aduriz. Ahora compagina su restaurante de siempre con una apertura en Uruguay, por lo que mantiene cerrada su casa de Mallorca y ha emprendido el viaje junto a todo su equipo.

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