Recetas para triunfar esta Nochevieja

Las grandes ocasiones merecen propuestas a la altura. Fundimos tradición y sabores a la última para que tus invitados vivan una experiencia de lujo.

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Corona de merluza y tomate rosa con salsa de trufa

Para 6-8 personas.

Dificultad: media.

Elaboración: 1 hora. 

Ingredientes: 1 merluza de 1,8 kg en 2 lomos sin piel ni espinas, 1 tomate rosa grande, 1 cebolla, 1 diente de ajo, tomillo fresco, el zumo de ½ limón, aceite de oliva, sal, pimienta de molinillo, 1 cucharada de perejil picado, 1 bandeja de champiñones en láminas, 50 g de mantequilla, 1 cucharada de harina, 250 ml de leche caliente, 200 ml de leche evaporada, ½ cucharadita de trufa blanca en polvo.

Elaboración: Para la salsa, pocha en una cazuela con mantequilla la cebolla y el ajo picados y añade los champiñones. Cuando estos estén tiernos, salpimenta e incorpora primero el perejil y la harina y, después de 2 minutos, la leche (hazlo poco a poco y removiendo los ingredientes). Retira el recipiente del fuego, deja que la besamel se temple y tritúrala con la leche evaporada y la trufa. Reserva. Parte los lomos en dos a lo largo (te quedarán 4 tiras) y salpiméntalos y corta el tomate en rodajas de 4 mm de grosor. En un molde redondo de entre 22 y 24 cm de diámetro, ve alternando circunferencias de pescado y de tomate. Riega la corona con el zumo de limón y un chorrito de aceite, adórnala con el tomillo y deja que repose un rato en el frigorífico (soltará líquido: deséchalo). Hornéala 12 minutos a 200 ºC. Sírvela de inmediato (si lo prefieres, preséntala templada) y con la salsa de trufa caliente.

Solomillo de ciervo al sauternes con gratinado de chayote

Para 4 personas.

Dificultad: baja.

Elaboración: 1 hora 

(+ 2 horas de maceración). 

Ingredientes: 1 solomillo de ciervo, 1 vaso de Sauternes (u otro vino blanco dulce), 50 g de pasas, 1 diente de ajo negro, sal, pimienta, 2 chayotes (en fruterías gourmet), 100 ml de nata, 100 g de emmental rallado, 12 tomates tipo cherry, tomillo fresco, aceite de oliva.

Elaboración: Retírale la grasa al solomillo y ponlo a macerar 2 horas en un recipiente con el vino y las pasas. Pela los chayotes, pártelos en láminas, hazlos al vapor hasta que estén al dente y déjalos enfriar. En una fuente, alterna capas (en este orden) de chayotes, sal y pimienta, nata y queso (la de más arriba tiene que ser de emmental). Escurre y seca la carne (reserva el líquido y las pasas) y márcala en una sartén con aceite y el ajo negro, salpiméntala y llévala a una segunda fuente. En la misma sartén, rehoga el vino y las pasas 4 minutos y riega con ellos el solomillo. En un tercer recipiente, coloca los tomates y alíñalos con aceite, sal y tomillo. Calienta el horno a 200ºC y asa a la vez, durante 10 minutos, la carne y los tomates. Después, gratina el preparado de chayotes. Sirve el ciervo acompañado de los tomates cherry y con el gratinado de chayotes aparte.

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Milhojas de rabo de toro y calabaza

Para 6 personas.

Dificultad: alta.

Elaboración: 5 horas 

(+ 24 horas de maceración). 

Ingredientes: 1,5 kg de rabo de toro en trozos, 200 g de beicon, 2 cebollas grandes, 3 cucharadas de harina, 2 cucharadas de aceite, 1 rama de perejil, 1 l de vino tinto, sal, pimienta, nuez moscada, ½ kg de chalotas, mantequilla, 2 cucharadas de azúcar, 300 g de calabaza con piel (en sólo 1 pieza), 3 patatas medianas, 1 remolacha pequeña.

Elaboración: Salpimenta los trozos de carne, enharínalos y márcalos en una cacerola grande con un poco de aceite. Sácalos. En el mismo recipiente, fríe los dados de beicon y, a los 4 minutos, las cebollas picadas. Rehógalos juntos 10 minutos. Incorpora el rabo de toro, mezcla los ingredientes y agrega la nuez moscada, sal, pimienta, el perejil y el vino. Cocínalo todo 10 minutos, deja que se enfríe, tápalo y mételo en la nevera 24 horas (remuévelo de vez en cuando). Pasado ese tiempo, cubre la carne con agua y hazla a fuego lento: verás que, a las 4 horas, empieza a despegarse del hueso, señal de que está en su punto. Deja que se temple, desmígala y mézclala con un poco de mantequilla. Envuelve la cala­baza en papel de aluminio y hornéala a 180 ºC hasta que se ablande. Pela las chalotas, ponlas en un cazo, cúbrelas con agua y cocínalas unos 30 minutos con sal, pimienta, el azúcar y la mantequilla. Y prepara un puré con las patatas cocidas (machácalas con un tenedor), mantequilla, el azúcar, sal y pimienta. Utiliza un aro de emplatar para montar el milhojas (si lo prefieres, puedes presentarlo en raciones individuales): primero, una base de patata; después una capa de calabaza; encima, la carne; y, en la parte superior, más calabaza. Remata con la remolacha en dados muy pequeños y sirve el milhojas con las chalotas como guarnición (asegúrate de quitarles el líquido).

Crumble de bogavante, hinojo y colinabo

Para 4 personas.

Dificultad: media.

Elaboración: 1 hora. 

Ingredientes: 2 colas de bogavante, sal, pimienta, 1 chorrito de coñac, 1 colinabo, 1 hinojo, 1 zanahoria, 3 cucharas de pan rallado, 2 cucharadas de perejil picado, 50 g de mantequilla, 2 cucharadas de aceite.

Elaboración: Ralla el hinojo, la zanahoria y el colinabo y rehógalos hasta que estén al dente en una sartén con la mantequilla. Salpimenta y retira el exceso de líquido. Aparte, mezcla el pan rallado con el perejil, sálalos ligeramente y agrégales las hortalizas cuando estas ya estén frías. Por otro lado, reduce el coñac en un cazo hasta que pierda casi todo su alcohol y resérvalo. Parte en dos las colas de bogavante a lo largo y fríelas con un chorrito de aceite: empieza con el caparazón en la parte de abajo y, cuando les des la vuelta, riégalas con el coñac y mantenlas al fuego 2 minutos. Deja que se templen. Vacía bien las colas, desmiga la carne con las manos y rectifica el punto de sal. Disponlas en una fuente para el horno, cúbrelas con la mezcla de pan rallado, hinojo, zanahoria y colinabo y gratínalo todo durante 10 minutos. Sírvelo inmediatamente. 

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Pastel de vieiras con chips de col kale

Para 6 personas.

Dificultad: media.

Elaboración: 1 hora y 15 minutos. 

Ingredientes: 12 vieiras, 5 cebollas dulces, 2 cucharadas de aceite, 1 paquete de pasta filo, 1 pizca de comino, 1 pizca de pimentón dulce, 50 g de mantequilla, sal, pimienta de molinillo, 3 hojas de col kale, sal de hierbas (en herbolarios).

Elaboración: Pela y corta las cebollas en tiras finas, póchalas a fuego lento con un par de cucharadas de aceite, sal, pimienta y comino y retírales el exceso de líquido. Déjalas enfriar. Salpimenta las vieiras y márcalas (vuelta y vuelta) en una sartén con un chorrito de aceite. Pinta el interior de un molde con mantequilla derretida y fórralo con 4 láminas de masa filo (tiene que sobresalir del molde); distribuye la cebolla y, sobre esta, las vieiras. Pliega los bordes de la masa hacia dentro formando un paquetito y remátalo con otras 2 láminas de pasta previamente embadurnadas de mantequilla por ambas caras (recorta la cantidad de filo que sobre). Corona el pastel con unas avellanas de mantequilla y hornéalo a 180 ºC durante 30 minutos. Espolvoréale pimentón y déjalo a temperatura ambiente. Para los chips de kale, lava las hojas de col, quítales el tronco central y pártelas con la mano en trozos no muy grandes. Colócalas en la bandeja del horno (forrada con papel vegetal), píntalas con aceite de oliva y sazónalas con la sal de hierbas. Cocínalas 10 minutos a 180 ºC. Sirve el pastel rodeado de chips de kale.

Faisán relleno con salteado de manzana

Para 4 personas. 

Dificultad: alta.

Elaboración: 1 hora 

y 30 minutos (+ 2 horas de maceración).

Ingredientes: 1 faisán, 1 cucharada de grasa de pato, 100 g de mantequilla, 12 zanahorias baby, 1 cebolla grande, 3 ramas de estragón fresco, 4 manzanas golden, 50 g de nueces en polvo, sal y pimienta.

Ingredientes del relleno: hígado y corazón de faisán, 150 g de nueces peladas, 50 g de pasas sultanas y arándano deshidratado, 2 vasitos de licor de coñac, 50 g de miga de pan, ½ vaso de leche, 1 huevo, sal y pimienta, mezcla de 4 especias. 

Elaboración: Para el relleno, calienta el coñac hasta que el alcohol se evapore, retira del fuego e incorpora las pasas y el arándano y deja macerando 2 horas. Empapa la miga de pan en leche hasta que quede blanda, y añade entonces el huevo batido, ¾ partes de las nueces laminadas a cuchillo, el hígado y el corazón picados, las pasas y el arándano escurridos (reserva el coñac), las especias, unas hojas de estragón y salpimenta.

Para preparar el faisán, calienta el horno a 180 ºC. Mientras tanto, rellénalo con la preparación anterior. Cuando el ave esté cosida y atada, embadúrnala bien con la grasa de pato y salpimenta. En una cazuela apta para horno, pinta todo el faisán con 50 g de mantequilla. A continuación, añade la cebolla, las zanahorias y las ramas de estragón fresco. Rehoga unos minutos y mételo en el horno 1 hora. Si a media cocción está más dorado de lo deseado, cubre el ave con papel de aluminio.

Para el acompañamiento, pela y corta las manzanas en gajos. Calienta la mantequilla restante en una sartén y dora las manzanas. Cuando estén al dente, retira del fuego y salpimenta. Espolvorea las nueces en polvo sobre las manzanas y ponlo 3 minutos a gratinar. Por último, quita la cuerda al faisán y sirve en una fuente junto con las manzanas; también puedes trinchado en una fuente con su relleno, acompañado de las manzanas.

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