Frutas con swing

Naranjas, manzanas, peras, mandarinas... Si te aburre tomarlas siempre de la misma forma, destapa su lado más chic en siete grandes versiones que te enamorarán. Querrás sacarlas a bailar...

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Compota de invierno con migas crujientes de almendra naranja

Para 4 personas. 

Dificultad: baja.

Elaboración: 45 minutos. 

Ingredientes: 2 manzanas, 2 peras, 10 orejones, 10 dátiles, 30 g de arándanos secos, 2 estrellas de anís, 1 rama de canela, 50 ml de sirope de arce.

Ingredientes para las migas de almendra y naranja: 50 g de mantequilla (tiene que estar muy fría), 50 g de azúcar moreno, 50 g de harina, 50 g de polvo de almendra, la ralladura de 1 naranja.

Elaboración: Pela las peras y las manzanas, pártelas en trozos (que no sean muy pequeños) y cuécelos con el sirope de arce y 2 cucharadas de agua. Cuando estén ligeramente al dente, agrégales la canela, las estrellas de anís y las frutas secas (incluidos los dátiles) y mantenlo todo al fuego hasta que estas se rehidraten. Aparte, corta la mantequilla en cubitos (si se derrite, métela de nuevo en el frigorífico: debe estar firme y muy fría) y, con las puntas de los dedos, mézclala con el azúcar, las almendras en polvo y la ralladura de naranja: la idea es conseguir una textura arenosa. Sirve las frutas (las frescas y las secas), la canela y las estrellas de anís bañadas en sirope sobre una cama de migas de almendra y naranja.

Fresas salteadas a la pimienta

Dificultad: baja.

Elaboración: 30 minutos 

(+ 2 horas en la nevera).

Ingredientes: 250 g de fresas, el zumo y la ralladura de 1 lima, 5 g de vinagre balsámico, pimienta negra recién molida, 2 pomelos rosa o 150 ml de zumo de pomelo, 150 g de azúcar, 350 ml de nata para montar. 

Elaboración: Lava y corta las fresas en cuartos y sazona con vinagre y pimienta. Deja unos minutos macerando y saltéalas a fuego fuerte hasta que obtengan un tono dorado. Aparte, ralla la piel de uno de los pomelos y exprime ambos; calienta el zumo resultante en un cazo junto con el azúcar hasta que reduzca. Vierte el almíbar sobre la nata, remueve suavemente y deja enfriando en la nevera 2 horas. Sirve las fresas calientes sobre la crema de pomelo.

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Peras especiadas con mousse de chocolate y caramelo

Para 4 personas. 

Dificultad: alta.

Elaboración: 1 hora. 

Ingredientes: 4 peras conferencia, 2 limas, 1 trozo pequeño de jengibre, 1 rama de canela, 1 clavo, 120 g de azúcar, 170 g de chocolate con leche al caramelo, 15 cl de nata, 1 yema, 4 claras, 1 pizca de sal, 50 g de caramelos de tofe. 

Elaboración: Pela y descorazona las peras, cúbrelas en un cazo con agua y agrégales el zumo de 1 lima y la peladura de 2, el jengibre, el clavo, la canela y 100 g de azúcar. Cuécelo todo durante 15 minutos y deja que se enfríe. Para la mousse, funde el chocolate y, sin apartarlo del fuego, ve incorporándole la yema mientras remueves. Retira la mezcla del fuego para que se atempere; cuando eso ocurra, agrégale la nata semimontada (tiene que quedar cremosa, no espumosa) y las claras a punto de nieve (hazlo con 1 pizca de sal y añadiéndoles el azúcar poco a poco conforme las bates). Introduce el mix resultante en una manga pastelera con la boquilla rizada. Parte las peras por la mitad, rellénalas con la mousse y sírvelas adornadas con los caramelos de tofe previamente molidos.

Eton mess

Para 4 personas. 

Dificultad: alta.

Elaboración: 1 hora y 45 minutos.

Ingredientes: 2 kiwis, ½ papaya, 4 mandarinas, 400 ml de nata para montar, 50 g de azúcar glas, 2 claras de huevo, 120 g de azúcar. 

Elaboración: Para los merengues, monta las claras a punto de nieve y, conforme vayan adquiriendo consistencia, incorpórales poco a poco el azúcar; sigue batiendo hasta obtener un merengue liso y brillante: mételo en una manga pastelera con la boquilla rizada, haz montoncitos sobre una bandeja con papel vegetal y hornéalos 1 hora a 100ºC. Aparte, monta la nata con el azúcar glas; pela y corta las frutas y repártelas en recipientes individuales formando capas con la nata. Corona el postre con los merengues a temperatura ambiente.

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Tartaleta de naranja

Para 6 personas. 

Dificultad: alta.

Elaboración: 1 hora y 45 minutos 

(+ 30 minutos de reposo). 

Ingredientes para la masa sablé: 135 g de mantequilla a temperatura ambiente, 55 g de azúcar glas, 55 g de almendras en polvo, 40 g de yemas de huevo (equivalen a las de 2 huevos medianos), 1 pizca de sal, 215 g harina. 

Ingredientes para la crema: 200 ml de zumo a base de naranja, limón y lima (quédate con las pieles de las frutas: vas a necesitarlas), 4 huevos, 70 g de azúcar, 1,5 hojas de gelatina.

Elaboración: Para la masa, en un bol bate las yemas con el azúcar y la sal, añádeles la harina y las almendras y júntalo todo con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa; cuando la obtengas, incorpora la mantequilla en dados y trabaja la masa con las puntas de los dedos sobre la encimera. Haz una bola con la pasta, cúbrela con film transparente y deja que repose ½ hora. Pasado ese tiempo, forma con ella un disco de 3 mm de grosor, introdúcelo en un molde redondo (recorta los bordes), pincha su superficie, cúbrelo con una lámina de papel vegetal y tápalo con un puñado generoso de legumbres secas (impedirán que el papel se levante). Hornéalo 15 minutos a 180 ºC, quítale las legumbres y el papel y cocínalo entre 10 y 12 minutos más. Para la crema, corta la piel de los cítricos en tiras, blanqúealas bien (hiérvelas y escúrrelas tres veces) y resérvalas. Bate los huevos con el azúcar (tienes que conseguir un líquido espumoso), añádeles el zumo de cítricos y ponlos en un cazo a potencia media para, sin dejar de removerlos, formar una crema. Retírala del fuego y, mientras le das vueltas, ve agregándole la mantequilla partida en dados. Incorpórale al resultado la gelatina rehidratada en agua fría. Espera a que la crema se enfríe a la intemperie, viértela en la masa sablé e introduce el postre en la nevera. Antes de servirlo, decóralo con la juliana de cítricos.

Milhojas de brick con peras y crema de castañas

Para 4 personas. 

Dificultad: baja.

Elaboración: 1 hora. 

Ingredientes: 6 hojas de masa tipo brick, 250 g de puré de castañas con azúcar, 300 ml de nata para montar, 4 peras, 100 g de azúcar, 50 g de mantequilla fundida, 50 g de azúcar glas, 3 marrons glacés. 

Elaboración: Pela las peras, descorazónalas, pártelas en dos y cocínalas en un almíbar elaborado con 100 ml de agua y 100 g de azúcar. Con la fruta aún firme, corta la cocción y deja que se enfríe. Pinta las hojas de pasta brick con mantequilla fundida por las dos caras, espolvoréales azúcar glas y superponlas de dos en dos. Hornéalas en tandas a 180 ºC hasta que queden doradas y crujientes. Aparte, monta la nata y mézclala con la crema de castañas; corta las peras en rodajas finas y alterna capas de fruta, crema de castaña con nata y láminas de masa para montar el milhojas (las capas superior e inferior tienen que ser de pasta brick). Decóralo con azúcar glas y marrons glacés.

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Nubes de mora y rosa

Para 6 personas. 

Dificultad: baja.

Elaboración: 35 minutos 

(+ 1 hora de reposo). 

Ingredientes: 1 clara de huevo XL, 280 g de azúcar, 100 g de puré de mora, 5 hojas de gelatina, 30 g de miel, 5 cl de agua, 2 cl de sirope de rosa (como el puré de mora, en espacios gorumet), 100 g de azúcar glas, 100 g de maicena.

Elaboración: Hidrata las hojas de gelatina en agua fría. Calienta el puré de moras y disuelve en él la gelatina. Mezcla en una cacerola los 5 cl de agua, el azúcar, el sirope de rosa y la miel y caliéntalos hasta alcanzar los 121ºC de temperatura. En ese punto, retira el recipiente del fuego e incorpora el puré de mora. Monta la clara y, sin dejar de agitar, añádele en hilo la crema de siropes. El resultado debe ser una pasta densa (espera a que se temple). Forra un molde con papel vegetal y cúbrelo con una mezcla de azúcar glas y maicena. Vierte en su interior la pasta de moras y rosas, espolvoréale por encima más mezcla de azúcar glas y maicena y deja que repose 1 hora. Corta el conjunto en cubitos.

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