De camino a elBulliLab, no puedo evitar acordarme de Dorothy llegando a la Ciudad Esmeralda en busca del mago de Oz. Aunque esa sensación pronto se desvanece. El discreto edificio que alberga el cuartel general de Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1962) en Barcelona pasa tan desapercibido que nadie podría sospechar que nos encontramos en el corazón del proyecto gastronómico más revolucionario del planeta.
Un inmenso espacio industrial en el que, con orden impoluto, se distribuyen pizarras y paneles llenos de pósits y reflexiones, archivadores con cientos de folios escritos, portadas de revistas colgadas del techo, dibujos y bocetos y un sinfín de pruebas de que allí la magia no surge por casualidad, sino por horas y horas de trabajo. Desde luego, a nuestro anfitrión –comparado con Picasso y Dalí, considerado el mejor cocinero del mundo, con una cátedra propia en la universidad y dos veces doctor honoris causa, mérito que nunca antes le había sido otorgado a un cocinero–, el título de mago se le queda pequeño.
«Comer conocimiento para alimentar la creatividad». Es el lema de elBulliLab, donde un equipo de 70 personas se emplea a fondo en varios proyectos siguiendo la metodología Sapiens. «Sirve para comprender cualquier ámbito descodificando los procesos que intervienen en él, desde la creación hasta la experiencia», dice Adrià. «Nosotros ahora lo estamos aplicando al concepto de restaurante gastronómico para comprenderlo. Es parecido al periodismo de investigación: hacemos búsquedas exhaustivas, estudiamos y vamos ordenando un conocimiento con el fin de entender qué es la cocina y qué es crear para así unir ambos elementos y crear cocinando. El problema es que en gastronomía esto no se había hecho porque nuestro mundo antes no estaba conectado a la universidad».
Mientras se explica, el chef más influyente del planeta nos conduce por distintas zonas de elBulliLab y nos muestra esquemas y anotaciones con las más diversas cuestiones: qué es una bebida, las clasificaciones de los productos naturales y elaborados, las técnicas de conservación de los alimentos o cuándo surgió el término nouvelle cuisine. Una tarea ingente que se volcará en su famosa Bullipedia –la plataforma en papel y digital del cocinero, con Telefónica como partner– y que también se refleja en las múltiples conferencias y publicaciones con las que acerca su trabajo a la sociedad, como Auditando el ecosistema creativo de elBulli, un libro que aparecerá a finales del año que viene.
El entusiasmo de Ferran Adrià es contagioso; tanto como su capacidad de trabajo al frente de un proyecto como el suyo. «No lo digo por quedar bien, pero aquí lo importante es elBulli. Juli Soler, nuestro socio, entró en 1980; yo, en 1983, y mi hermano, Albert, en 1985. Pero por allí pasaron 2.500 profesionales con una calidad tan alta que originó un auténtico efecto dominó. Esa fue la verdadera fuerza de nuestro proyecto», confiesa. Joan Roca, Massimo Bottura, Paco Roncero, René Redzepi, José Andrés y Andoni Luis Aduriz son algunos de esos nombres que forman parte de la historia del restaurante que revolucionó el mundo y cuyo legado sigue muy vivo.
De hecho, cuando Adrià decidió cerrar sus puertas al público, lo que estaba haciendo era transformarlo en el punto de partida de algo mucho más ambicioso: «Ni nosotros mismos somos conscientes de lo que representa elBulli. Aún me sorprendo de las consecuencias que ha tenido. Fue un espacio disruptivo, en el que se produjo una ruptura total con el concepto de cocina tal y como se había entendido hasta entonces. En 1996 nos dieron las tres estrellas Michelin, y todo lo que me ha pasado a partir de aquello es un regalo. Allí abrimos caminos en otros ámbitos, como el diálogo entre la universidad y la gastronomía o la relación entre el arte y la cocina».
La expansión del planeta Bulli es como la del propio universo: asesoramiento a grandes firmas; proyectos vinculados al diseño; libros para divulgar la gastronomía; técnicas culinarias relacionadas con la innovación tecnológica; un programa de televisión destinado a que los más pequeños aprendan a comer sano (¡Ojo al plato!, en Disney Channel).
Y, ahora, una obra imprescindible en siete volúmenes editada por Phaidon, elBulli 2005-2011. Se trata de la última entrega del Catálogo General de elBulli, que se ha ido publicando para mostrar en cerca de 7.000 páginas la memoria histórica del restaurante. «Es el único trabajo de un espacio así que ha sido catalogado. Sin esta especie de abc de todo cuanto hicimos, nos habría resultado imposible el inicio de esta nueva etapa», asegura el chef.
Me pregunto si a Ferran le da vértigo echar la mirada atrás y ver lo que ha logrado en casi 30 años. «Una de las cosas positivas de esto es que parte de la vanidad que deben tener quienes se dedican a la creación está cubierta –admite–. Uno de los motivos por los que cerré elBulli fue que yo ya no tenía retos. Llegó ese momento en el que luchas contra ti mismo. Todo lo que hemos logrado sirve de colchón para soportar la presión que siento en este instante, ahora que debo asumir un nuevo desafío y hacer algo diferente que esté a la altura del restaurante».
Esa aventura en la que anda inmerso se llama elBulli1846 –el nombre remite al número de recetas elaboradas en el restaurante–, está situado en cala Montjoi, en el Parque Natural del Cabo de Creus (Rosas, Gerona), y será un lugar para buscar la excelencia gastronómica a través de la reflexión y la creatividad. «Iniciaremos la actividad en enero de 2018, aunque es un proyecto en el que hay que pensar con una perspectiva de aquí a cien años. ¿Cómo vamos a conseguir que siga existiendo dentro de un siglo? ¡Es lo que más me preocupa! –confiesa con una sonrisa–. Tendrá varias fases. La primera será muy cañera: haremos una convocatoria por Internet para seleccionar un grupo de gente muy creativa. Tras varios filtros, elegiremos a 30 o 40 participantes, que se convertirán en los grandes chefs del futuro. Alrededor de ellos habrá agitadores de otros ámbitos, como el diseño, las artes o la psicología».
Un modelo en constante cambio. Es el primer mandamiento de elBulli1846, como señala Adrià: «Al ser una fundación privada, tendré libertad para variar el concepto. Quizá un año sorprenda y ninguno de los participantes sea cocinero, sino gente de otras áreas que venga a cocinar». ¿El objetivo? Lograr la eficiencia en innovación culinaria y descubrir el ecosistema óptico para crear.
«No hay una verdad única. Steve Jobs era de una manera y Amancio Ortega es de otra, pero ambos han innovado. De algún modo, se trata de compartir nuestra experiencia». El deseo del chef es que de allí salgan cada año dos o tres brillantísimos creativos culinarios y que, cada cinco, haya uno que rompa con todo. Pensando en los gourmands, a esta subversiva aventura sólo le pondríamos una pega: a diferencia del primer elBulli, este no será un restaurante abierto al público, ni siquiera por unos meses.
Cuando se ponga en marcha, elBulli1846 absorberá todo el tiempo de Ferran porque, como si practicara un deporte de riesgo, esta creatividad extrema –término del que se habla mucho en la vanguardia gastro– exige una dedicación a pleno rendimiento. Mientras ese momento llega, seguirá concentrado en la tarea enciclopédica que hoy le ocupa en su laboratorio de ideas.
Antes de terminar nuestra visita a elBulliLab, pido al cocinero que nos anticipe la próxima rebelión culinaria. No se lo piensa dos veces: «Cuando vas a comer, la experiencia debe provocarte algo más que decir "qué bueno está"; tiene que hacerte pensar. Y una de las líneas de futuro en la gastronomía es esta: aunque no te des cuenta, al comer estás cocinando; tú decides cómo cortas la comida, la pruebas y la combinas. En cuanto el comensal comprenda que está completando la labor del chef, se producirá un salto cualitativo y revolucionario».
