María Marte: ‘Madrid es capital gastronómica del mundo’

Hace solo doce años que María llegó de República Dominicana para ganarse la vida. Para esta joven chef Madrid es una de las cunas culinarias del planeta, lo que ha propiciado que “sea capital gastronómica del mundo”. María Marte ha mantenido las dos estrellas Michelin que consiguiera el antiguo chef de El Club Allard, Diego Guerrero, a quien la cocinera considera su verdadero mentor y maestro.

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¿Qué fue lo primero que hiciste cuando consolidaste tu segunda estrella Michelin?
¡Dar saltos de alegría! Fue un momento muy emotivo… Es la recompensa a todo un año de esfuerzo y dedicación. 

¿Sientes presión porque tu restaurante haya sido elegido el sexto mejor del mundo por los usuarios de TripAdvisor?
Significa un orgullo saber que los clientes que han pasado por nuestra casa han reconocido nuestra labor. Cuando trabajas en un sitio como este siempre tienes que mantener un nivel de calidad muy alto en cada servicio, con cada cliente y en cada plato. Esto supone una presión brutal en el día a día. 

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¿Te acuerdas de cómo empezó todo cuando llegaste a este restaurante?
Recuerdo mi primer día con entusiasmo, porque era el comienzo de una nueva etapa. Tenía 24 años, y estaba recién llegada de República Dominicana. Llevaba poco tiempo trabajando cuando uno de mis compañeros me pregunto qué me gustaría llegar a ser. Le respondí que cocinera y, aunque han tenido que pasar muchos años, he llegado hasta donde me propuse. Los sueños se pueden conseguir, con ilusión y con esfuerzo.

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¿Cuál es tu plato estrella en la carta?
La Flor de hibiscus, mi primera creación. Se realiza con caramelo, acompañado por una espuma de pisco sour, sobre un crumble de pistacho. Invertí mucho tiempo en su elaboración y la primera vez que salió de la cocina para pasar la prueba de fuego con los clientes fue todo un éxito. Ha sido tan importante, que me he tatuado su imagen.

Dinos, ¿cuál es tu receta favorita en la gastronomía española?
Va a sonar muy clásico, pero sin ninguna duda aseguraría que es la tortilla de patatas. Os recomiendo ir al restaurante madrileño La Penela, aquí he probado la mejor tortilla de mi vida.

¿Qué país te ha sorprendido por su creatividad en la cocina?
España, sin ninguna duda. De su gastronomía, destaco la infinita variedad de productos y los diferentes matices de cada región. Los grandes chefs españoles tampoco dejan de sorprender cada día más.

Cuando estás en tu tierra siempre vuelves a visitar...
Llevo siete años yendo a Santo Domingo, es mi escapada obligatoria cada verano. Me gusta mucho acudir a las Terrenas de Samaná, un lugar espectacular y con playas paradisíacas. Si el tiempo lo permite voy hasta Jamaca de Dios, un restaurante giratorio situado en la montaña, en la ciudad de Jarabacoa, conocida como “la ciudad de la eterna primavera”. La gente local asegura que Dios está en todas partes, pero que vive aquí (risas).  

¿Qué te inspira tu país en el trabajo?
En mi cocina se pueden identificar sabores de todo el mundo, pero sobre todo los de mi tierra. Considero que la gastronomía dominicana tiene mucha intensidad. Utilizo el mango, el boniato o la yuca; y actualmente estoy trabajando en un nuevo plato cuya base es el sancocho (sopa de carne), aunque con matices que recuerdan a la cocina mediterránea. 

Si tienes un par de días, ¿dónde te gusta escaparte?
Intento desconectar en zonas rurales. Mi último viaje fue con mi familia a Canicosa de la Sierra, en Burgos. Estuvimos recogiendo níscalos y boletus. Me pareció maravilloso ver los productos que te da la tierra. La naturaleza es para mí una gran fuente de inspiración. Lo cierto es que nunca desconecto, aún en mitad de la nada sigo creando.

¿Cuál es tu próximo reto profesional?
Una vez consolidadas las dos estrellas Michelin, mi meta es alcanzar la tercera. ¡Voy a por ella con el magnífico equipo que tengo en El Club Allard!