Hung Fai: “Quiero conocer Escocia”

Con solo 15 años, Hung Fai, trasteaba en los fogones, pues su familia llegó a regentar cinco restaurantes en Madrid. Es un chino atípico gracias a una curiosa mezcla de culturas de la que se siente especialmente orgulloso. 

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Ha trabajado en México y en varios restaurantes españoles, pero está marcado por el legado de su abuelo, un reconocido cocinero en Japón por su participación en la televisión.

Llegados a este punto de evolución de la gastronomía, ¿los chefs sois estrellas?
Lo de ser chef está muy bien, pero yo me considero cocinero. Si hubiera querido salir más en la televisión hubiera estudiado arte dramático. Mi reconocimiento profesional está en que algunos clientes me sigan allá donde preparo mis recetas. No voy a negar que el cocinero tiene un punto egocéntrico.

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Y cómo se gestionan 16 horas laborales.
Practico algo de capoeira y artes marciales, sobre todo kung fu. Soy un gran admirador de Bruce Lee, que era hongkonés como yo. Me ayudan a liberar energía y mantienen mi mente despejada.

Muchos cocineros se vinculan al producto, ¿crees que es una tendencia?
Siento que hay una conexión física y espiritual con la materia prima. Le pasa a Ángel León, conocido como el chef del mar, también a Rodrigo de la Calle y su concepto de la  gastrobotánica, y yo mismo, que cocino con el bacalao skrei desde que en 2014 me nombraron embajador de Mar de Noruega. Es un privilegio trabajar con este producto de máxima calidad, además del cangrejo real, el salmón o las vieiras. Acepté este reto porque es como si a un piloto le llama Ferrari. Además, tengo la suerte de ir descubriendo rincones maravillos en este país escandinavo, como las Islas Lofoten o Bergen.

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Hablando de viajes, ¿dónde harías una escapada con tu familia?
Quiero conocer Escocia, es un lugar tranquilo. No quiero ni pensar en lugares como Ibiza o Nueva York. Me encantó la isla canaria de Tenerife, sobre todo cuando inicié la ascensión hacia el Teide. Además, aquí probé las mejores papas arrugás con costillas de mi vida.

¿Cómo te gusta relajarte?
Vivimos en un entorno rural y tenemos un txoko familiar en Munguía. Pero he vivido años muy felices en Madrid, así que suscribo la frase De Madrid al cielo. Es una gran ciudad. Aquí está gran parte de mi familia y mis mejores amigos, me crié cerca de la ribera del Manzanares. 

¿En qué lugar se come mejor?
En el sur se come muy bien, lo que pasa es que el andaluz le da menos importancia. Conozco bien las tradiciones gastronómicas de estas latitudes, porque aterricé en Sevilla en 2006 para trabajar en el restaurante japonés Kaori. Me parece un auténtico manjar la presa ibérica y el salmorejo, que lo he incorporado en una receta de sashimi de atún. Sin embargo, en el norte se da una importancia vital a la gastronomía. En San Sebastián, os recomiendo la barra de pintxos del Fuego Negro, es espectacular, y en Bilbao me gusta ir a la terraza del  Arbolagaña, ubicado en  el interior del Museo Bellas Artes.

¿A qué aspiras con tu carrera?
El prestigio profesional lo he conseguido. Mis amigos y compañeros me respetan, la gente que prueba mi cocina le gusta y tengo una familia que me quiere. También he escrito un libro (Sushi y más … para torpes), he plantado un árbol y tengo descendencia. Si uno no es feliz con lo que tiene tampoco lo será con lo que le falta.

¿Qué es lo peor de la profesión?
Hacer de tripas corazón con algún cliente, pero lo mejor es el feedback directo cuando miro por el ventanal de mi cocina, en Getxo (Vizcaya), y veo el disfrute en su cara. Sí te digo que el comensal perfecto es un niño, porque nunca miente. 

Para terminar, ¿qué nos cuentas de los  tatuajes que luces en tus brazos?
Esta afición comenzó en China y representan emociones. Tengo un maneki neko (gato de la suerte), un buda para el equilibrio y una carpa koi, un pez sagrado de Asia que simboliza la vida. En mi brazo derecho verás un daruma japonés, una especie de tentetieso con los ojos en blanco. Tienes que poner un objetivo vital y pintar uno de ellos, cuando se cumpla puedes dibujar el otro iris.