Aperitivos crujientes de berenjena

1.- Lavar y secar las berenjenas, quitar los extremos y cortar en rodajas de ½ dedo de grosor. Partir cada rodaja por la mitad y salpimentar. Regar con el vinagre y dejar escurrir sobre papel.
2.- Echar el aceite en un cazo y sofreir la cebolleta picada y el laurel. Añadir el tomate picado y escurrido, sal y perejil y remover.Mientras tanto, machacar el ajo con media guindilla en un mortero y agregar a la salsa de tomate. Tapar y dejar cocinar a fuego muy suave durante 1 hora (se puede echar un poco del agua del tomate si se quedara muy seco). Dejar reducir la salsa hasta que espese. Se le pueden añadir unas gotas de tabasco fuera del fuego.
3.- Pasar las berenjenas por huevo y pan rallado mezclado con los copos de patata. Repetir la operación y freir en aceite bien caliente. Escurrir sobre papel absorbente y servir en una fuente con un cuenco de tomate en el centro.