Caprichos de cangrejo y salmón

1.- En primer lugar, preparar las crepes de la siguiente manera: en un cuenco de cristal, mezclar con un batidor los huevos enteros con la harina, añadiéndole poco a poco la leche y el agua. Sazonar y dejar reposar la mezcla. Poner una sartén antiadherente al fuego y pasar una nuez de mantequilla por el fondo para engrasarla. Con un cucharón tomar una pequeña cantidad de la mezcla anterior y esparcirlo, haciendo las crepes lo más finas posibles. Se debe bajar el fuego al mínimo en cada operación para que salgan bien blancas. Dar la vuelta a la crepe con la punta de los dedos y se van colocando, en un plato aparte, una sobre otra. Reservar tapándolas con papel film de cocina para que no se sequen.
2.- Poner a cocer los huevos con sal, dejándolos enfriar en agua fría y picar finamente. Lavar los puerros y picar el tallo blanco en juliana. Lavar los tomates cóctel y cortar en cuadraditos. Picar una rama de eneldo, algunos tallos de cebollino y las alcaparras.Mezclar en un cuenco la mayonesa con la mostaza y agregar las alcaparras,el cebollino,el eneldo y, por último, el huevo picado. Enfriar en la nevera. Mientras, escurrir el cangrejo de lata eliminando cáscaras y pieles. Picar sobre una tabla y mezclar con los tomates cherry y el cogollo picado en un cuenco aparte. Salpimentar.
3.- Cortar el salmón en tiras y colocarlo formando círculos sobre una fuente con hojas de escarola. Reservar en la nevera y rellenar cada crepe con las dos mezclas hechas anteriormente. Sujetar la crepe con un palillo o con un tallo de cebollino.