Cardo en salsa de almendras

1.- Si los cardos son frescos, elegirlos medianos. Pelar las pencas eliminando bien las hebras laterales con la ayuda de un cuchillo pequeño. Pasarlos por limón, cortarlos en trozos de cuatro centímetros y sumergirlos en un cuenco con un limón exprimido para mantenerlas blancos. En una olla, poner suficiente agua a calentar y diluir en ella una cucharada de harina. Echar las pencas de los cardos y cocer durante una hora al menos. Añadir un poco de sal. Cuando estén bien tiernas, retirar y dejar escurrir.
2.- Machacar las almendras en un mortero y reservar. Pelar y laminar los ajos. Picar el perejil. En una sartén grande con el aceite, dorar ligeramente los ajos. Añadir la harina removiendo rápidamente con una cuchara de madera para que no se formen grumos.
3.- Agregar los cardos cocidos y las almendras y mover la sartén para que se vaya ligando la salsa. Regar con el caldo de cocción necesario hasta conseguir una crema espesita y bien trabada. Rectificar la sal y dejar cocer el conjunto a fuego suave durante 10 o 15 minutos. Espolvorear con perejil antes de servir el plato.