Crema de cangrejo

1.- Preparar el caldo corto picando las verduras en trozos grandes que pondremos a cocer con el agua fría. cuando rompa a hervir, añadir el arroz y dejar reducir lentamente durante 30 minutos(hasta que se deshaga el arroz).
2.- Lavar los cangrejos con agua y eliminar el intestino amargo que tienen a lo largo del cuerpo rompiendo suavemente la aleta media de la cola y tirando de ella.Realizar esta operación sobre un plato,puesto que los cangrejos se vacían al mutilarlos. Cortar en pedacitos las zanahorias y las chalotas y dorar suavemente en una cacerola con 75 g de mantequilla.Añadir el bouquet de hierbas y rehogar durante unos 10 minutos.Incorporar los cangrejos limpios con su jugo,removiendo suavemente para que no se quemen.Añadir el coñac en un cacito y prenderle fuego. Agregar el vino blanco.Espolvorear con pimienta y sal y dejar cocer 10 o 12 minutos muy lentamente.Una vez cocidos los cangrejos, reservar ocho para picar y utilizar como adorno o guarnición.
3.- Añadir el caldo corto a la mezcla anterior y cuando rompa a hervir, cocer durante 10 minutos más.Triturar las mezcla con la ayuda de un batidor,incluir también cáscaras y cabezas -no las hierbas-, y pasar por un chino hasta obtener una crema de consistencia fina. Poner la crema en una cacerola de fondo grueso.Agregar la mantequilla en pedacitos y las dos yemas desleídas en la nata. Templamos suavemente,rectificando de sal y pimienta y servimos en tazas indivuales con las colitas de cangrejos picadas como guarnición y costrones de pan frito con pimienta aparte.