Crema de esparragos y ave

1.- Preparar el caldo de ave de la siguiente manera: lavar los puerros, eliminar las hojas externas y los extremos y partirlos en dos. Raspar las zanahorias y el nabo y picarlos. Lavar el pollo, eliminar la grasa en lo posible y poner todo junto en una olla con dos litros de agua fría, incluido el perejil, la pimienta y la sal. Dejar cocer a fuego lento durante una hora como mínimo.Con la ayuda de una espumadera retiraremos la espuma del caldo de vez en cuando. Cuando estén los ingredientes bien cocidos se deja enfriar y lo colamos por un tamiz fino, recuperando la pechuga de pollo que picaremos finamente.
2.- Una vez lavados y eliminados los extremos duros, cocer en cestillo o rejilla especial para el vapor, rociándolos con un chorro de limón para que tomen un bonito color verde. Una vez estén tiernos, picar y reservar ocho puntas de espárragos para adornar.
3.- Una vez tenemos el caldo limpio, añadimos los espárragos picados y los ponemos al fuego. Cuando rompa a hervir agregamos la harina de arroz disuelta en la nata y dejamos cocer suavemente cinco minutos. Licuar la crema, añadir las yemas de huevo y pasarlo por un chino para eliminar posibles hebras de los espárragos. Si no estuviera bien caliente, se volvería a templar a fuego suave sin dejarlo hervir. Servir en tazas de consomé y acompañar con pollo y con las puntas de espárragos en forma de aspa.