Crema de marisco

1.- Hervir levemente los langostinos en medio litro de agua. Reservar el caldo resultante de la cocción. Pelar los langostinos y guardar cuatro de ellos ya pelados para el final. Picar la chalota.
2.- En una sartén con aceite y mantequilla, rehogar a fuego lento la chalota picada y los langostinos. Mientras, machacar las cáscaras y las cabezas de los langostinos en un mortero. Incorporarlo todo a la sartén, añadiendo también el caldo de la cocción,la leche y la harina de arroz. Dejar hervir durante 20 minutos, sin dejar de remover.
3.- Retirar del fuego y pasar por un tamiz fino. En un bol batir la yema de huevo e incorporarla a la crema junto con el coñac y la nata. Volver a poner la crema al fuego para darle un hervor suave. Salpimentar. Emplatar en tazas individuales, decorando cada una con un langostino y servir al momento.