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Ensalada de berenjenas
Nº Personas: 4 Dificultad: Fácil Calorías: 375 Tiempo: Más de 60 minutos
- 1 berenjena
- 2 pimientos rojos
- 5 hojas de apio
- 1 cebolla
- 50 g aceitunas
- 1 cucharada perejil picado
- para el aliño:
- 40 ml vinagre de manzana
- 25 g azúcar
- sal y pimienta
- 120 ml aceite de oliva virgen extra
1.- Precalentar el horno a 180ºC. Disponer las verduras limpias en una bandeja refractaria. Hornear 40 minutos o hasta que las verduras estén tiernas.
2.- Retirar la bandeja del horno. Dejar enfriar los pimientos y la cebolla tapados con papel de aluminio. Cortar las berenjenas en dados cuando estén frías. Pelar los pimientos y la cebolla. Cortar en dados los pimientos y en juliana la cebolla.
3.- Mezclar en un recipiente el vinagre, el azúcar, salpimentar y agregar, poco a poco, el aceite de oliva. Montar las ensaladas con las cebollas, los pimientos, las berenjenas, las aceitunas y aliñar con la vinagreta. Servir con perejil picado por encima. Consejo: Si no tienes horno puedes asar las verduras a la plancha para elaborar esta ensalada.
