Bizcocho de merluza con mayonesa

1.- Poner una olla con abundante agua a fuego vivo, añadir sal y el laurel. Lavar la merluza y cuando el agua rompe a hervir,poner la merluza a escaldar cinco minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla y limpiarla eliminando piel y espinas y desmigándolas en trozos grandes. Reservar. Pelar el puerro,la chalota y los tomates, quitando los tallos y pieles y picar finamente en cuadraditos.Laminar el ajo.Cortar el jamón en cubitos y picar el perejil.
2.- Poner aceite en una sartén y el jamón con la chalota y el puerro. Añadir la mantequilla y pochar lentamente durante 10 minutos. Echar los tomates y remover con una cuchara. Pasados cinco minutos, agregar las migas de merluza y la harina.Dar unas vueltas en la sartén, espolvoreando el perejil y la nuez moscada.Salar e incorporar la leche.Ligar bien la mezcla y retirar del fuego. Encender el horno a 250 °C.
3.- Batir los huevos en un cuenco y mezclar con la crema anterior.Engrasar un molde redondo de aro con mantequilla y espolvorear de pan rallado.Rellenar con la crema y cocer al baño María en el horno hasta que cuaje. Colocarlo sobre la bandeja de horno llena de agua,tapando el molde bien sellado con papel de aluminio. Depués de aproximadamete una hora, retirar del horno y dejar enfriar.Se puede preparar con dos días de antelación y se desmoldará siempre en frío. Servir cubierto de una mayonesa de finas hierbas.