Buñuelos de bacalao

1.- Desalar el lomo de bacalao 24 horas antes. Al día siguiente, ponerlo en un cazo cubierto con agua y hacerlo hervir. Cuando comience a espumar, retirar del fuego y dejar enfriar. Pelar el bacalao, eliminar todas las espinas e ir desmigándolo en un cuenco, aplastándolo en pequeñas cantidades en un mortero hasta dejarlo como una pasta. Añadir el aceite y remover ligando la pasta.
2.- Añadir la harina en forma de lluvia poco a poco, alternándola con la leche y removiendo con una cuchara de palo o robot de cocina. Separar las yemas de las claras e incorporar las primeras una a una hasta lograr una pasta bien espesa. Por último, sazonar con la pimienta y el perejil picado. Dejar reposar en lugar frío hasta utilizar esta pasta.
3.- Batir las claras a punto de nieve bien firmes y poner una sartén con aceite abundante a calentar. A continuación, mezclar las claras con la pasta incorporándolas suavemente y removiendo en la misma dirección. Cuando el aceite está bien templado, se irán añadiendo pequeñas bolitas. Recogerlas cuando estén fritas con la ayuda de una cucharita y dejar escurrir sobre papel. Servir en unas fuentes tapadas espolvoreadas de perejil.