Medallones de salmón en salsa de calabacín

Nº Personas: 4 Dificultad: Media Calorías: 420 Tiempo: 40-60 minutos

Ingredientes:

500 g calabacines limpios y cortados en lonchas
800 g rodajas de salmón, sin espinas ni piel
sal y pimienta
40 ml aceite de oliva
1 cebolla finamente picada
40 ml vino blanco
200 ml caldo de verduras
el zumo de un limón
1 cucharada eneldo fresco picado
patatas al vapor

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Preparación:

1.- Hervir durante 3 minutos las lonchas de calabacín en agua con sal. Escurrir y envolver cada rodaja de pescado con una loncha de calabacín (reservar el calabacín sobrante). Sazonar y fijar con un palillo.
2.- Dorar en el aceite la cebolla y el resto del calabacín. Regar con el vino y agregar el caldo de verduras. Dejar cocer a fuego medio- bajo durante 20 minutos. Pasar por la batidora y salpimentar. Añadir el zumo de limón. Reservar.
3.- En una sartén dorar las rodajas de salmón durante 8 minutos por ambos lados. Servirlas con la salsa de calabacín y patatas al vapor. Espolvorear con eneldo picado.