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Joan Antoni Miró regenta desde 1978 Les Truites, un restaurante de Barcelona especializado en tortillas que ofrece más de 250 variedades de tortillas diferentes. Su pasión por este plato, en ocasiones considerado de segunda categoría (aunque como él mismo señala, una vez hechas y degustadas, "las tortillas pueden provocar la misma satisfacción que muchos platos de primer nivel"), le ha llevado a escribir una auténtica Biblia en la materia. En su libro ‘Con un par de huevos: Pasión por las tortilla’ incluye todo tipo de combinaciones “tortilleras” deliciosas. Desde recetas de tortilla con caviar y cangrejo hasta propuestas con cerezas, Miró demuestra que la tortilla de patatas permite infinidad de combinaciones y formas en su elaboración.
El debate liderado por los concebollistas y sincebollistas sigue en la calle. Tanto, que hasta el 25 de octubre la edición limitada de la Tortilla Tinder by la Gran Familia Mediterránea presenta la primera tortilla de patata 50% con, 50% sin. "Hemos diseñado una receta para complacer tanto a los que le gusta con cebolla como a los que la prefieren sin ella. Una tortilla con una buena patata, bien dorada y muy jugosa por dentro”, comenta el chef Dani García. Pero este duelo va ahora más allá incluso de la cebolla, pues hoy existen un sinfín de combinaciones que cada vez son más habituales en los templos de la gastronomía. De chocolate, de sushi, de musaka… ¿Cualquier fórmula es posible en el universo de las tortillas de patatas?
Rellenas y con ‘toppings’: las tortillas se van de ‘speed dating’
Un nuevo edén de los sabores en la Ciudad Condal, Batea, ha hecho de su tortilla de Betanzos con puntillas de calamar un capricho para los amantes de las tortillas poliamorosas. Ahora la sirven con gamba roja de Palamós. “Para nosotros, hacer una tortilla estilo Betanzos tiene que ver con que nuestro concepto se basa en dos pilares. Uno es el tradicional, ya que Manu es de cerca de Betanzos y tiene muchos conocimientos y cariño sobre este estilo de tortilla. El segundo punto es que añadir un ‘topping’ tiene que ver con darle un plus gustativo, de modernidad y de poder conectar el Atlántico con el Mediterráneo”, explica Marta Morales.
En Madrid las tortillas rellenas de las tabernas de La Bua (tienen cuatro) son un clásico. Con calabacín, con atún y pimiento rojo o con gambas al ajillo, la variedad de su menú ha enamorado a los que disfrutan de exquisitos pinchos dispuestos a cambiar las normas de uno de nuestros platos más tradicionales. En la capital también destaca Pez Tortilla, que se ha especializado en tortillas poco cuajadas y cuya carta incorpora a las fijas diferentes propuestas cada semana.
En su laboratorio buscan combinaciones diferentes y únicas, y por ello pueden presumir de tener en su historial ya más de 100 versiones. ¿Algunos ejemplos? De alcachofas fritas, boquerones en vinagre, batata con remolacha, bacon con salsa holandesa, una dulce de ‘coulant’ de chocolate… El equipo acude cada semana al mercado local para hacerse con ingredientes de temporada y así, junto al jefe de cocina, dan forma a diferentes mezclas. Cada día elaboran alrededor de 80 tortillas enteras por local y servicio.
“Cada tortilla es un mundo, lo mismo que cada tono de voz es diferente cuando uno canta mexicanas, rancheras, bulerías o canciones montañesas. Pero suenan igual de bien que todas las tortillas que se hacen con mimo en este país”, explican desde El Machi, La taberna marinera más antigua de Santander, cuya tortilla de pulpo a la gallega ganó el premio en el II Concurso de Tortilla de Cantabria. “Cenar una tortilla de patatas debería ser patrimonio de la 'umanidad' sin hache. Pochar la patata en aceite de oliva a fuego lento removiendo sin parar durante una hora y machacándola hasta que todo sea una pura costra. Y que la patata sea ecológica sin químicos raros que la afecten. Que la cebolla sea roja de las dulzonas de Zalla o de Bedoya. Que los huevos sean de gallinas felices tendría que ser patrimonio de toda familia española como lo fue hasta los años 80, cuando las gallinas de granjas intensivas inundaron las tiendas”, dicen de la tortilla perfecta en su redes.
En Barcelona el bar El Pollo se ha convertido en una auténtica sensación gracias a sus deliciosas tortillas (confesamos que hemos salivado al recordarlas). Desde que Rosalía aseguró que son las mejores de la Ciudad Condal, disfrutar de este aclamado pincho es casi una gincana. ¿Nuestra preferida? La tortilla con 'txapela'. Aimar Córdoba ha logrado hacer de un bar tradicional un punto de parada obligatorio para quienes quieran disfrutar de unas cañas con las tapas más suculentas… O viceversa, porque es ya un clásico que sean las tortillas las que se antepongan a las cañas, que sirven de acompañamiento a este plato. “Yo he heredado la afición por las tortillas rellenas de la cultura de bares vasca, donde en cada bar hay para elegir. ¡La tortilla ofrece múltiples posibilidades!”, asegura.
Joan Antoni Miró explica en su libro cómo rellenar este plato. “Se cocinan a fuego suave unos huevos revueltos con los ingredientes que se quieran mezclar (por ejemplo, cebollino picado, espinacas picadas, guisantes triturados...), procurando que queden al punto: ni demasiado cocidos y con grumos, ni demasiado líquidos. Una vez cocidos, se ponen en un recipiente. No deben dejarse en la sartén porque, aun estando fuera del fuego, continuarían cociéndose con el calor residual”.
Recomienda montar la tortilla fuera del fuego, en la sartén, untada ligeramente con aceite o mantequilla. “Se empieza esparciendo el 40 % de los huevos revueltos, igualar y alisar bien los ingredientes y proceder después a añadir el relleno (por ejemplo, verduras, jamón cocido, queso, alguna salsa espesa...) hasta llegar a medio centímetro del límite de la tortilla". Explica que sobre el relleno se han de sumar el resto de los huevos revueltos a cucharadas comenzando por la parte exterior para expandirse hasta el centro de la tortilla. Es entonces cuando se presionan los huevos revueltos alrededor de la tortilla. De esta forma, se sella y se alisa el resto. "Una vez montada, se pone la sartén en el fuego a una intensidad moderada y se cuece la tortilla por un lado. Luego se le da la vuelta con un plato llano mojado con agua caliente, de la medida de la tortilla, y se cuece por el otro”, escribe. Voilá!
¿Hay algún ingrediente que esté prohibido en el mundo de las tortillas o hablamos de un panorama en el que todos son bienvenidos? “La verdad es que hemos probado diferentes ingredientes, y a veces alguno no funciona o no nos acabo de convencer, como nos ha pasado por ejemplo con los mejillones. Sin embargo, hemos de decir que partiendo de dos ingredientes como el huevo y la patata, tan versátiles, cuesta dar un NO súper rotundo. Se trata de probar y de tu gusto personal”, aclara Marta Morales, que señala que la tortilla de patatas perfecta necesita huevos de calidad y una patata que no se deshaga demasiado. “Tiene que ser o bien cremosa, o líquida, pero nunca seca”, sentencia.
