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En un momento en el que los chefs son considerados las nuevas estrellas de rock, sorprende la humildad con la que Ángel León habla y actúa. Asegura que el mar es el mayor recurso que tenemos en la naturaleza, y gracias a la Fundación Costa Crociere, junto al equipo de su restaurante Aponiente, está ensayando en la Bahía de Cádiz, un proyecto pionero a nivel mundial, tanto en su vertiente medioambiental como social y científica.
El grano marino es una planta marina que beneficia al ecosistema enriqueciendo su biodiversidad, contribuye a mitigar el cambio climático y es capaz de producir, a partir de sus semillas, un "superalimento" con grandes propiedades nutricionales que podría convertirse en el "alimento del futuro". Se está ampliando la superficie de cultivo del "jardín oceánico" en la Bahía de Cádiz, aumentando la producción del grano mientras que Costa Cruceros y Ángel León están trabajando juntos para seguir promocionando el proyecto, ante el público, las instituciones y la comunidad científica, para construir nuevas oportunidades útiles para escalarlo.
"Gracias a su apoyo, tendremos la oportunidad de hacer crecer aún más nuestra iniciativa, con la esperanza de poder prestar una ayuda concreta a aquellas poblaciones que tienen dificultades de subsistencia o económicas, contribuyendo además a la protección del mar. Siempre he creído que este sueño inicial podría convertirse en una realidad y, con la llegada de nuestros nuevos socios, daremos un salto adelante", asegura Ángel León.
Desde su apertura en 2007, Aponiente ha desvelado más de 40 ingredientes del mar, un puñado de nuevas técnicas culinarias y el uso de especies y elementos marinos nunca antes utilizados. “En Aponiente queremos que el comensal piense que no existe la tierra y que solo nos podemos alimentar del mar, que a nivel de sabores puede tener todos los registros que nuestra mente nunca imaginó. Son registros diferentes pero no hay un mar invasivo. Hace siete años, perdíamos clientes por contar un mar muy radical. Estamos buscando azúcares y frases en el mar, fruta y tubérculos… Creemos que todo lo que existe en la tierra alguna vez lo hubo en el mar”, explica el chef.
Desde el bacon marino, elaborado utilizando la barriga de la lubina, hasta la leche marina, fruto del trabajo de Aponiente a lo largo de más de dos años para la búsqueda de sustitutos lácteos aceptables, el restaurante presenta a los comensales una experiencia única en la que incluso encontrarán el aclamado jamón del mar. Fruto de la colaboración de Ángel León con la empresa Petaca Chico, se trata de un producto elaborado con atún rojo de almadraba, cortado con forma de paleta y con un proceso de curado similar al del jamón. El proceso de elaboración se basa en el método tradicional de maduración, curado y secado del jamón, pero teniendo en cuenta las especificidades y adiciones necesarias para trabajar con una proteína marina.
“Para mí es más importante descubrir nuevos alimentos en el mar que hacer grandes técnicas en la cocina. En un mundo extraño que busca proteínas en los insectos como el futuro y en el que el ser humano dice que plantaremos en otros planetas alimentos porque aquí no tendremos, creo que en realidad sí qué hay proteínas: de lo que no hay ganas es de cambiar la forma de alimentarnos", asegura Ángel León.
"Por primera vez el ser humano está recolectando más pescado en la tierra que en el mar, algo que es surrealista, pero no porque no haya proteínas en el mar, sino porque queremos seleccionar lo que comemos del mar. No tendríamos que seleccionar, sino pensar que hay una fuente de alimentación única. Uno de los ejemplos es el proyecto del cereal marino. Es un ejemplo de la capacidad que puede tener el mar de alimentarnos en el futuro, un cultivo de una planta que no necesita antibióticos ni fertilizantes, sino que únicamente necesita el agua del mar en movimiento. Es necesaria para el medio y el ecosistema: es una planta que da el resultado de un cereal”, explica el chef.
Asegura que les ha costado tanto que el mundo comprenda su proyecto porque se trata de una labor que se encuentra en pleno I+D. Necesitan tiempo, lanzar un plan a nivel científico de la rentabilidad que puede tener el cereal el día de mañana, ver cuántos kilos pueden sacar por hectárea marina y ver que realmente pueden montar una granja marina en el mar y tener huertos en el mar con este cereal. Cuando salió el artículo del descubrimiento del cereal en la revista 'Time', Ángel Léon confiesa que al día siguiente tenían más de mil emails de compañías que querían comprar el cereal… ¿El problema? En realidad, ellos solamente teníamos unos 20 kilos recolectados esa temporada.
“Hablamos de un ingrediente sin gluten, con vitamina B y C y que tiene el doble de aminoácidos que la quinoa y que el arroz. Por lo tanto, hablamos de una bomba alimentaria no salada. Un equipo de científicos va a coger el proyecto. Ellos son los que nos darán los resultados reales. Las cosas cambian a partir de ahora, porque de aquí a un año vamos a tener resultados importantes desde que la Fundación Costa se ha unido. Puedes tener ideas, pero al final yo soy un simple y humilde cocinero, no un científico, y a este proyecto le faltaba la parte de la ciencia, que va a hacer los patrones de trabajo de darnos información para soñar y pensar que podemos llevar la planta a otras partes del mundo para ver cómo se desarrolla en otros mares”, asegura emocionado.
Recuerda que cuando descubrió el plancton marino como ingrediente, pasó casi tres años en los que nadie entendía por qué lo cocinaba. “Nos dimos cuenta de que el problema era que la industria de la farmacéutica extraía el Omega 3 del plancton, y por ello no le interesaba que se descubriera. Quizás al mundo no le interesa que se descubra un cereal en el mar, y por eso yo estoy agradecido a Costa Cruceros, porque está haciendo algo en contra de lo que el sistema del mundo no quiere que ocurra. Este proyecto necesita científicos y ciencia para que el cereal se convierta en un alimento para el futuro”, dice.
“Es difícil cuando le dices a alguien que vas a investigar y poner recursos pero no sabes si va a llegar al supermercado. Este es un proyecto de I+D, es la primera vez que el ser humano coge esta planta. Queremos ser inspiración para otros, no hay un negocio hay una idea que queremos verificar para que otros se inspiren y lo hagan en otras partes del mundo. Cuando todo cambió fue cuando fuimos a FAO en Roma y de repente se sentaron quince biólogos de todo el mundo y no conocían ni la planta ni el proyecto terminando con la directora de cabo verde llorando, porque nunca habían escuchado un proyecto tan bonito con el mar. Ahí supimos que estábamos haciendo algo de verdad trascendente”.
