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Madrid bulle con su ambiente, sus calles llenas de movimiento, sus ganas de sacar el lado disfrutón de quienes llenan la ciudad y el trajín de restaurantes nuevos y consolidados que forman una de las ofertas gastronómicas y de ocio más potentes de momento. De Madrid al cielo, se dice, pero lo correcto ahora es decir, de Madrid al cielo (pasando por sus restaurantes de moda, bares y cafeterías). Pero lo cierto es que también hay ocasiones en las que apetece despejarse, dejar atrás el bullicio y encontrar un remanso donde desconectar mientras nos concentramos en disfrutar comiendo muy bien. Uno de esos destinos es el restaurante Malabar Bistró, en Becerril de la Sierra, a un paseo desde la capital.
A poco más de treinta minutos en coche, Malabar Bistró es un restaurante inesperado en la sierra de Madrid. Porque no hay nada parecido, y su propuesta es única en la zona. Es el restaurante del cocinero Yago Márquez y Cecilia Delpech, que se conocieron en la alta cocina -cuando ambos trabajaban para Martín Berasategui en 2007-, y con el paso de los años y numerosos proyectos a sus espaldas que les hicieron pasar por Shangay y Buenos Aires entre otro destinos, decidieron abandonar la alta gastronomía para abrir sus propio proyecto en el que trabajar de una formá más pausada y personal, con la bandera de los ingredientes del mercado local y de proximidad como verdaderos protagonistas.
Mirando el curriculum de Yago Márquez podemos hacernos una idea de qué tipo de cocinero es y por lo tanto, conocer en parte de lo que propone en Malabar Bistró. Con una gran formación en Francia, ha pasado por los fogones de emblemas mundiales de la gastronomía como Paul Bocuse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire; y en España con Martín Berasategui. Él se encarga de la parte salada de la carta, dando rienda suelta a su creatividad y sin ataduras para hacer una cocina "nómada" fruto de sus experiencias; mientras que Celia es la responable de los postres, que elabora a diario siguendo sus propios criterios con lo que le llega a las manos y lo que le apetece.
Malabar Bistró ocupa una pequeña casa, de estilo serrano tradicional. Fuera lujos, el primer impacto es agradable, y te incita a pensar que allí lo más importante está sobre la mesa, y que el ambiente que vas a encontrar es relajado, y de familia. El objetivo es que te sientas muy bien y te concentres en lo que importa, disfrutar y comer muy muy bien. Tan bien que la Guía Michelín los incluyó en 2023.
Para acceder al restaurante hay que atravesar un coqueto patio cubierto, que da paso a un sencillo comedor interior de paredes encaladas, ladrillo y techos de madera. Una preciosa chimenea antigua de hierro fundido pone sabor y estética a la sala, y reconforta. El fuego cuando hace fresquito siempre es hipnótico. Las mesas, de madera, sencillas, y con mantel de papel, inviran a esa infomalidad de estar en una casa de comidas. Luego, el trato muy cuidado y cercano de Yago hacen el resto.
Qué comer en Malabar Bistró
La carta de Malabar Bistró es corta, no mucho más allá de una docena de platos. Hay que tener en cuenta que su apuesta por el producto de cercanía y proximidad, lo que hace además que sea muy cambiante, cuestión perfecta para aquellos comensales que son recurrentes y les entusiasma probar nuevas cosas en cada visita.
Un punto extra de Malabar es que los platos se presentan en raciones y medias raciones, lo que permite pedir muchas más cosas para probar más y divertirte en la mesa, y de paso encontrar combinaciones adecuadas para cada presupuesto. Aunque aquí el precio es mucho más que competitivo, con una excelente relación calidad-precio, pues el ticket medio se sitúa en unos 35-40 euros.
Por supuesto, los platos que Yago Márquez elabora son además de creativos, muy refinados en sus sabores, cada uno de ellos elaborado sin artificios, con la técnica exacta que demanda el producto, y un punto que alcanza la perfección. Es una cocina tradicional modernizada. Recordemos de dónde viene este chef. Eso sí, también hay ocasione en que se da una pequeña licencia y añade algún toque atrevido que le divierte, para romper con la formalidad y convertirla en una originalidad que encaja a las mil maravillas.
Para abrir boca, vas a encontrar suculentos bocados como la Anchoa con pan brioche y mantequilla ahumada, o el Atún rojo con mantequilla de pimienta. Son perfectos para dar paso a otras combinaciones como la Alcachofa con queso de oveja, tomate y almendras, o la Empanada de ají de perdiz, donde se percibe esa cocina viajera y callejera que tanto ha calado en Yago.
Como decimos, la carta es muy cambiante, aunque hay platos que suelen estar en ella y se pueden considerar "clásicos" de la casa como unos sabrosísimos callos, probablemente entre los mejores que puedes encontrar en Madrid, junto con las Mollejas de ternera con coliflor y limón. Atención también a las albóndigas de jabalí con judías verdes y calabaza, muy delicadas y refinadas, pese a que esta carne de caza tiene un sabor que no gusta a todo el mundo. Aquí, son otra historia.
Y en cuento a los postres, todos caseros, no los desvelan hasta el final de la comida o la cena, y no aparecen en carta. En ella explican que los cambian semanalmente, y tambiñen tienen ese punto de repostería moderna y viajera, como la Chocotarta con dulce de leche y café; la Tarta de mango y lima con helado de chocolate o la Canelle de membrillo.
En cuanto a la parte líquida, también ofrece una sorpresa tras otra con todo tipo de referencias que van desde los vinos "punkies" a grandes clásicos, siempre acordes con los productos que conforman la carta en cada preciso momento. Y, por suerte, todos por copas. Para los cerveceros, rubias y tostadas artesanas. Y, por supuesto, agua filtrada de kilómetro cero.
C/ Real, 14. Becerril de la Sierra, Madrid.
Tel. 918 53 89 36
Web: www.malabarbistro.es
