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Lo más probable es que, si vives en Madrid, a estas alturas ya conozcas –al menos de oídas- la nueva aventura culinaria emprendida por la pareja que hizo algo más que ruido desde que tomaron las riendas de El Viajero en La Latina. Otra cosa es que hayas conseguido vivir en primera persona la experiencia que estos visionarios proponen en el Los 33, el restaurante de moda Madrid.
En cualquier caso, lo que buscamos hoy, en lugar de centrarnos en resaltar las bondades del sándwich mixto más famoso de Madrid o hablar de los cortes de carne de Discarlux que pasan por su parrilla de leña, es contarte lo que nadie te ha contado nunca de esta apertura que tanto furor ha causado en la capital hasta convertirlo en el restaurante más codiciado de Madrid.
Y para ello qué mejor que sentarnos a la mesa con los protagonistas de este fenómeno que, sin duda, se debería estudiar en las escuelas. Y no nos referimos solo a las de gastronomía, también a las de negocios, porque nunca antes se habían llevado tan bien cocina, coctelería y música como en Los 33.
Concretamente, es Sara Aznar quien nos hace un hueco en su ajetreada rutina para recibirnos en este "place to be" con vistas a la Parroquia de Santa Bárbara que gana nuevos adeptos cada día. Aunque, desde nuestra privilegiada mesa (justo enfrente de la parrilla que custodia el chef Oswaldo González), también damos buena cuenta de que Nacho Ventosa, su compañero en lo personal y lo profesional, está pendiente de todo lo que ocurre en Los 33.
Así se cocinó el restaurante de moda en Madrid
Quizás sea esto último lo que hace que el proyecto esté cada vez más consolidado. Tanto que cuesta creer que no hayan pensado en aprovechar ese tirón que les ha llevado a estar en boca de todos. "Hemos pensado en abrir otros locales, pero aún nos queda mucho margen de mejora en Los 33", comenta Aznar dejando esa posibilidad en el aire.
También nos da por pensar en que, viendo la actual lista de espera, se habrán arrepentido de no haber elegido en su día un local aún más espacioso. "Claro que agradeceríamos que hubiera más espacio y que más clientes pudieran venir a conocernos, pero al mismo tiempo pensamos que perjudicaría al ambiente que queremos ofrecer, con lo que la experiencia seguramente no sería la misma. Perdería esa sensación acogedora de hogar".
En esto estamos completamente de acuerdo, ya que parte de la mística de Los 33, más allá de su acertada propuesta gastronómica, radica en esa luz tenue, las velas, el humo de que sale de las brasas, la música negra que se cuela en cada rincón... De hecho, esto último es lo que hace que muchos personajes del mundillo, desde artistas a promotores o capos de la industria, se dejen caer por allí de manera recurrente. Como advertimos, es en este momento uno de los restaurantes más de moda de Madrid.
En realidad, desfilan a diario por sus mesas desde actores a influencers, pasando por gastrónomos. Así que entendemos que Sara nos matice que "no tenemos un cliente tipo". A lo que añade: "Antes de abrir, estuvimos pensando qué era lo que le faltaba al barrio, como vecinos. Teníamos claro que queríamos un local que reuniera todo lo que la zona demandaba: un lugar donde poder ir a picar algo, comer o ir a tomar una copa".
Y esto es justo lo que encuentra uno al cruzar la concurrida entrada de Los 33, un templo del hedonismo que, no te confundas, está abierto a todo el mundo: "Para nosotros, todo el que se sienta en esta mesa es especial, nos encanta ver a la gente disfrutando y queriendo repetir la experiencia que ofrecemos, no nos hace falta que los clientes sean celebridades, cualquiera es bienvenido".
Y echando un vistazo alrededor comprobamos que su público no puede ser más heterogéneo: "Este barrio se nutre de pequeños negocios, pero hay muchos extranjeros afincados y también está rodeado de oficinas, es en parte la gracia de Los 33". Es más, podríamos incluso hablar de "un local para todas las edades". Sirva esta anécdota como ejemplo: "En una ocasión, una madre y su hija habían reservado el mismo día para ir a comer con sus grupos de amigas sin saberlo" (risas).
Sus 'Greatest Hits'
Aunque no queremos enfocarnos en los platos -tan bien pensados- que salen de su cocina o su hipnotizadora parrilla, estaría feo que no nos detuviéramos mínimamente en algunos de los hits que hacen que todos quieran volver a Los 33. Y en esto el bikini es el que se lleva la palma porque no falta en ninguna comanda.
"Que se hablara del sándwich mixto siempre fue uno de nuestros objetivos. Quisimos coger un plato común y llevarlo al altar, como quien dice". Es evidente que pensaron y repensaron cada detalle: "Desde cómo nos gusta el pan hasta como cortar el jamón o qué tipo de queso le iba mejor para que no quedase graso". Y remata Aznar: "Es algo simple que termina convirtiéndose en un vicio".
Nosotros no lo hubiéramos definido mejor. Aunque lo cierto es que en la carta de Los 33 hay otros muchos aciertos. Y ella misma se atreve a elegir algunos de ellos: "Sin quitarle mérito al resto de platos, estamos muy orgullosos de las espinacas con piñones y pasas, de las chuletitas -que son un super hit- y también de nuestros cortes de carne".
Aquí entran desde majestuosas rubias gallegas hasta piezas seleccionadas de Simmental con maduraciones controladas y el sello de Discarlux grabado a fuego. Pero, en cualquier caso, su carta está en constante evolución: "Siempre estamos incorporando nuevos platos y trabajando con producto de temporad. Ahora, por ejemplo, los calçots a la brasa están teniendo mucho éxito. Y también jugamos a rescatar clásicos olvidados de los 80, como la chuleta de solomillo a la pimienta, que estamos convencidos de que será un éxito".
A todo ritmo
Cuando uno ve el escenario, echa un vistazo a las estanterías llenas de vinilos, se entera de que a determinadas horas hay un dj animando el cotarro y sabe de buena tinta del bagaje profesional de Nacho Ventosa, es fácil preguntarse: ¿Cuándo van a empezar a realizar showcases en formato íntimo en Los 33? ¡Lo está pidiendo a gritos!
Y aunque no hemos encontrado respuesta a esta pregunta (de momento), sí que hemos podido corroborar que, sin la música, la vida (de Los 33) no tendría sentido. "Es una de las piedras angulares del proyecto, al igual que la comida, la decoración, el olor, la iluminación… Para nosotros, todos los detalles cuentan. Pero es verdad que, desde el principio, tuvimos claro que la música tenía que jugar un papel importante".
Es algo que se palpa en el ambiente desde que te acomodas en cualquiera de sus rincones: "Le quisimos dar su lugar, es por ello que elegimos un equipo de sonido de estudio de grabación de los años 70. Y tampoco podían faltar los vinilos porque van en consonancia con lo que el local quiere transmitir", matiza Aznar antes de señalar que nada es fruto de la casualidad.
"Hay una curación musical detrás de todo esto, una selección de géneros musicales en función de la hora y el momento, los djs que vienen a pinchar también son de distintas generaciones,...". En fin que, al igual que todo lo demás en Los 33, lo musical también está más que meditado. Y la buena noticia es que, como ocurre con la oferta gastronómica, han acertado de pleno.
