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El postre era antes el broche final de un festín al que sólo llegaban los más hambrientos, pero ahora se ha convertido en el epicentro de cualquier comida. Tanto, que cada vez es más habitual que cuando en las fiestas capturadas por las redes sociales las influencers ponen el foco en un detalle de la degustación organizada, el postre, y en concreto, la tarta, sean las grandes estrellas. Por eso triunfan los postres cuya estética es (casi) tan deliciosa como su sabor, y en este aspecto en España Balbisiana se ha erigido en la estrella.
Esta es la empresa especialista en confeccionar tartas instagrameables que disfrutan figuras que abrazan siempre la exquisitez estética, como Paula Ordovás. Incluso Georgina Rodríguez envió tartas de Balbisiana con un diamante a varios perfiles influyentes para celebrar el lanzamiento de ‘Soy Georgina’, consciente de que este dulce es la joya más codiciada.
Gracias a Balbisiana se han puesto de moda las tartas de estética imponente y preciosista a las que incluso da cierto reparo hincar el diente, aunque en el momento en el que se pierde el miedo, no hay forma de parar.
Vivimos in momento en el que el amor por los pasteles con una estética tan arquitectónica e incluso realista ha hecho que incluso existan realities de Netflix como '¿Es una tarta?', un programa en el que artistas de la repostería elaboran réplicas deliciosas de bolsos, máquinas de coser y mucho más en un concurso de tartas inspirado en un famoso meme en el que resulta complicado saber si los postres que se presentan realmente lo son, pues los trampantojos dulces tienen tal nivel que es difícil diferenciar entre dulzura y realidad.
Sí. En la actualidad, al menos en el universo gastronómico, el exterior (lo sentimos por los románticos) es tan importante como el interior. “Me encanta ver cómo van evolucionando las modas, ahora se llevan mucho las tartas con flores. La clave es no dejar de lado la calidad y el sabor… Por muy bonita que sea una tarta, lo importante es que esté buena, y en eso no podemos fallar”, dice Paula Babiano a Elle Gourmet.
Al igual que le ocurre a Georgina Rodríguez, cuyo lema es "Muchos conocen mi nombre, pocos saben quién soy", estas tartas son conocidas por muchos, pero pocos saben la historia de su creadora, Paula Babiano, que acaba de lanzar 'Cómete tu lado dulce'.
“He escrito el libro que me habría gustado tener a mí, eligiendo mis recetas favoritas y más lucidas. También he intentado que hubiera variedad, de forma que hubiera una receta para todas las ocasiones: desayunos, meriendas, cumpleaños, Navidad… He pensado también mucho en la dificultad de cada una, para que hubiese de todo”, asegura la autora, que quiere tranquilizar a los que como quien firma este texto, son irremediables torpes en la cocina.
“El libro cuenta con todo tipo de recetas. Algunas son súper fáciles y otras requieren más montaje, pero todas salen. Me he esforzado mucho en hacerlas varias veces antes de escribirlas para asegurarme de que todo sale bien. Y además de tartas hay bizcochos, galletas, postres… Es un libro muy completo".
De las leyes a los postres
Procedente de una familia de abogados, estudió derecho, pero en diciembre de 2016, una amiga le pidió que le ayudara con el postre de una comida que había organizado. “Hicimos cinco tartas banoffe, con la suerte de que acabaron probándolas los dueños de un grupo de restauración. Tras la cena me pidieron que las hiciera para sus restaurantes”. Y así fue cómo en 2017 se levantaba a las dos de la mañana para ir al obrador en Alcobendas e ir más tarde a trabajar al despacho.
Finalmente, dejó su trabajo al tiempo que gracias a la página web, su empresa de repostería fue creciendo hasta crear en febrero de 2020 el obrador de Móstoles. Por las fechas ya puedes imaginar lo que pucirró. “Salió el primer pallet y celebramos la fiesta de inauguración cinco días antes de decretarse el cierre completo por COVID. Con los restaurantes cerrados, Balbisiana perdió el 90% de sus ventas”, escribe.
Internet, la pastelería del despegue
Decidió apostar por la web y pasaron a ser una empresa nacional con venta en toda España que logró récords de facturación. Teniendo en cuenta el nivel artesanal de sus postres, el proceso de envío es, por supuesto, delicado, algo que la empresa tiene siempre en mente. “En nuestro caso, contamos con repartidores que llevan trabajando con nosotros más de cinco años y saben lo que transportan y cómo tratarlo. Obviamente siempre hay incidencias, pero en nuestro caso, son inferiores al 2%”, explica Paula Babiano. En 2023, puede presumir de tener cuatro locales en Madrid, un libro y una web cuyas tartas son las más deseadas por amantes del dulce, de la estética y cómo no, de todas las opciones interiores.
“Las redes sociales son nuestro escaparate, una ventana al mundo. Por eso las cuidamos mucho y pensamos muy bien lo que hacemos. Las influencers y personajes conocidos por supuesto que ayudan, ya que dan a conocer nuestra marca a muchísima gente que igual no nos conocía y les puede gustar. Pero en nuestro caso, ha sido todo muy orgánico y natural... Jamás hemos pagado a nadie para que comparta contenido nuestro; si lo han subido era porque les gusta el producto y lo que ven, y estamos muy agradecidas”, señala Babiano.
Desde tartas sin gluten y sin lactosa hasta tartas de comunión, la variedad disponible es tan amplia que tal y como asegura Paula Babiano, las peticiones especiales que recién son mínimas. “ En cualquier caso, nos adaptamos a todo y personalizamos tartas y mesas de postres”, señala antes de confesar cuál es la preferida de su clientela. “Nuestro público es muy fiel a lo clásico: ¡tarta de galletas con mousse de chocolate! Es increíble que sea la más vendida todos los meses, siempre en el podio”, dice.
“Tenemos tartas sin azúcar pero endulzadas con dátiles, cacao, almendra… Sin procesados y sólo con ingredientes naturales. También tenemos tartas sin gluten, pero hemos observado que nuestro cliente, cuando nos llama o va a una de nuestras tiendas, es para darse el gustazo y disfrutar, no para estar pendientes de las calorías”, señala Babiano, que tiene muy claro qué elementos ha de tener una tarta diez. "Para mí una tarta perfecta tiene que contar con una buena materia prima. Una buena mantequilla, un buen chocolate… Y paciencia para aquellas recetas que lo requieran”.
Ojalá pudiéramos comprar la paciencia y poder endulzarla.
