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El café está de moda. Absolutamente. Y el 'cold brew coffe' mucho más. Te traducimos literalmente: infusión fría de café. ¿Café frío? No exactamente. Conseguir un verdadero 'brew coffee' pasa por infusionar el café en agua fría entre 12 y 24 horas, es decir, conseguir una extracción más lenta (lo que hace que tenga menos notas de acidez y amargor), por eso requiere más tiempo. El asunto requiere tan solo café y agua, pero mucha paciencia y nada de ansiedad. El premio es una bebida sutil, ligera, con toques dulces y sabrosísima, perfecta para hacer 'blend' con (casi) todo lo que se te ocurra.
Como todos los grandes inventos, no es nuevo. El 'café frío' se remonta al siglo XVII, y sus ancestros se concretan en un país curiosamente nada cafetero: Japón. Se sirvieron de la introducción en el país de los holandeses, pero ellos, acostumbrados como están a darle una vuelta de tuerca a todo para extraer la esencia y maridarla con la sensibilidad de lo visual, decidieron extraerlo gota a gota, y en frío, claro. Y se llamaba Kyoto Coffee. A Europa llegó un siglo después, en el XVIII.
Así se hace en casa el 'cold brew coffee'
Para hacer un buen 'cold brew coffee' en casa sólo necesitas café recién molido con molienda media, agua fría (1 g. de café por cada 15 g. de agua), un recipiente de cristal y una malla para colar. Coloca la malla dentro del recipiente, coloca dentro de ella el café, y vierte el agua a través de la mala. Remueve, tapa y deja en el frigo un mínimo de 12 horas y un máximo de 24, según si te gusta menos o más intenso, respectivamente. También lo puedes hacer en cafetera de émbolo. La diferencia con el tradicional es que el agua está fría, que lo dejas reposar en el frigo y que, al sacarlo, es cuando debes bajar el émbolo, y no antes.
En cuanto al tipo de café, desde Hola Coffee cuentan que cualquier café arábica de especialidad, caracterizado por su alta calidad y trazabilidad a origen, va a ser adecuado para un buen cóctel o bebida fría. La elección entre uno u otro va a depender de los matices de sabor que se quieran otorgar a la bebida final, ya que en función del que se elija se obtendrán sabores más dulces o ácidos, con matices que pueden variar desde lo floral a lo frutal, pasando por el chocolate, frutos secos, especias...
"Nosotros tenemos siempre en carta bebidas de autor con café, como por ejemplo la de cerezas, 'cold brew' y tónica, que es una bomba, y muy fácil de replicar en casa. Lo llamamos Cherry Spritz", dicen en Hola Coffee. Se hace con almíbar de cerezas amarenas (30 g.), zumo de limón (25 g.), tónica (80 g.) y “cold brew” (35 g.), se sirve sobre hielo y se decora con una cereza amarena.
Según Adrián Fernández, curator (barista) del hotel de diseño para adultos Amàre Marbella, es muy importante utilizar cafés de tuestes claros/medios y huir de los tuestes oscuros típicos de paquete de café molido de supermercado. Mejor si son 100% Arábica de calidad”, termina el experto
A partir de ahí, el único límite lo ponéis tú, el tiempo del que dispongas y tu creatividad. Aquí te damos algunas pitas de los mejores ‘coffee tenders’, restaurantes, coctelerías, y marcas de café o blends…
INSPIRACIÓN PARA TUS RECETAS COLD BREW COFFEE
Con almendra amarga
Ruggero Ramírez, 'coffee tender' del hotel Only You de Valencia, es un verdadero maestro de los cocktails de café: nos encanta el de almendra amarga, café espresso, un toque de vainilla, y cacao amargo, un sorbo muy típico de Nápoles. Y en el Only You Atocha (en la coctelería Sép7ima), el Espresso Atocha, con brandy, licor de café, café espresso y sirope de vainilla. ¡Una delicia!
Placer inmortal
Como ‘snack’ a media mañana, en Begoístas preparan una gelatina cremosa en frío muy refrescante… ¡con setas! Se llama Kanten Café Chaga. Lleva leche de coco, agua, azúcar integral de caña, café de Guatemala, agar agar, kuzu (un almidón blanco japonés con propiedades inmunoestimulantes), chaga (una especie de hongo medicinal que en China llaman el rey de las plantas, en Siberia, hongo de la inmortalidad, y en Japón, diamante del bosque), canela en polvo y sal. El kanten es una gelatina de frutas japonesa.
Sin límites
De’Longhi lo ha vuelto a hacer. Con su nueva cafetera Eletta Explore se pueden crear cócteles únicos y sin límites a base de Cold Brew, pero atención, obtenido en sólo cinco minutos. Miguel Ángel Jiménez, bartender y CEO de su consultoría de bebidas Libé Unique Cocktails, propone su 'Cold Brew-Berry'. Atención a la receta: 25 ml. de ron blanco 3 años, 25 ml. de vino de Oporto Tawny, 25 ml. de sirope natural de fresa, frambuesa y miel de flores, 45 ml. de cold brew de café especialidad Arábica Etiopía, 1 dash de bitter de cacao, y ralladura de haba de cacao y cayena ahumada para decorar (delonghi.com).
Con Frangélico
Otra versión del Espresso Martini que ha incorporado la pizzería romana y cocktail bar Sakro y que lleva 50 ml. de vodka, 30 ml. de Licor Frangélico, 10 ml. de Syrup (azúcar liquido), 1 shot de café espresso o 40 ml. de cold brew coffee. Si le quieres dar un ‘plus’ de cremosidad, añade 25 ml. de clara de huevo, ¡y chúpate los dedos!
Etiopía y Java… mmhh
Si quieres obtener un ‘cold brew coffee’ con personalidad, la marca Bou ha lanzado sus nuevas ediciones de especialidad, y todos en los tres formatos clásicos de la marca: grano, molido y cápsulas. Son Etiopía Guji, con notas de limón fresco y té negro, y Java Jampit, con aroma a chocolate y notas de avellana.
A la rica ginebra
¿Te imaginas un cocktail de café con ginebra? Toma nota: mezcla 60 ml. de Buenos Aires Gin, un café expreso, y 10 ml. de almíbar simple o con notas de almendra, avellana o vainilla. Bate y prepara una copa de cocktail. Coloca en ella un bloque de hielo prisma. Añade el preparado.
Espresso Martini
Lo puedes encontrar en el restaurante Bao Li, el nuevo templo de la gran cocina cantonesa en Madrid. Es la reinterpretación de los hermanos Bao de las recetas tradicionales de este tipo de gastronomía. Esta maravillosa bebida se prepara con vodka y café a partes iguales, y media medida de licor de café, y se endulza con un poquito de azúcar.
Se volvió a poner de moda en el Reino Unido en los años 90 a raíz de que una conocida ‘top model’ pidiera una noche a Dick Bradsell, el famoso barman de Soho Brasserie en Londres, una bebida que "le despertara y luego le jodiera". En esos momentos el vodka era una bebida que se estaba demandando de nuevo, así que Bradsell decidió crear este delicioso combinado con café. En copa de cóctel.
Naranja, vainilla y café
Otra versión parecida es la que ofrecen en Lelong Asian Club: el Zavala Expresso. Se prepara con Ron Zapaca 23 (50 ml.), licor de café (20 ml.), 2 cáscaras de naranja, sirope de vainilla (20 ml.), café expresso y licor “heering” de cereza (20 ml). Se sirve en una copa Martini con hielo.
Con tónica, ¿te imaginas?
La compañía de café de especialidad Syra Coffee introduce sabores como la fresa, la frambuesa y el limón, texturas como la mermelada, y bebidas como el vino o la tónica como vía para degustarlo en cualquier época del año. Y un buen ejemplo es su propuesta Cold Brew Tonic.
Para prepararlo en casa, hazte con 70 gr. de café de infusionado al frío, 70 gr. de tónica (recomiendan hacerlo con tónica Le Tribute), 2 cucharadas de sirope de romero, una cucharada de mermelada de higo, arándanos, frambuesas, lima y hielo picado. En primer lugar, para conseguir en casa 'cold brew', utiliza 10 ml. de agua por cada gramo de café que quieras consumir. Revuelve suavemente para asegurar que todo el café queda mojado y deja la botella en la nevera entre 16 y 24 horas). Después, cuélalo y sírvelo con hielo.
Por otro lado, mezcla la mermelada de higo con el sirope de romero, y reserva. Y para servir, llena con hielos un vaso alto, añade la tónica, el 'cold brew' y la mezcla con la mermelada. Decora con frambuesas, arándanos y lima.
Café a lo Josephine
En Lovo Bar, la coctelería madrileña de moda inspirada en Josephine Baker y capitaneada por Frank Lola y Felipe Esparza, propone en su carta varios cócteles fríos con café. Algunos de los más aplaudidos son el Lovo Ristretto (Expresso Martini, Vodka Titos y licor Ojo de Dios -mezcal-) y su versión del Irish Cofffe, con whisky, café, Demerara (un tipo de azúcar moreno de Surinam) y Mascarpone (una variedad de queso).
En versión descafeinada
Damian Seijas, Coffee Ambassador de Nespresso, recomienda, a la hora de elegir un descafeinado, "tener en cuenta la intensidad y el sabor, y que el café esté elaborado a partir de métodos naturales. Para los amantes del café muy intenso con notas amaderadas, recomienda su Ristretto Descafeinado o su Arpeggio Descafeinado con notas de cacao de los Arábicas de Brasil y Costa Rica. Para una menor intensidad, un café más afrutado con notas de cereal (Volluto Descafeinado). En cualquier caso, para una receta de café frío, "lo importante es enfriar con abundante hielo, agitándolo rápido para que los aromas volátiles no se pierdan y se conserven más tiempo", termina el experto.
Vainilla, la invitada perfecta
Para conseguir el Vanilia Espresso Martini (antes de nada, diremos que el Espresso Martini es una bebida fría clásica a base de café espresso, licor de café y vodka). Pero esta maravilla que presentan en Tendiez Cocktail &Bar dentro del Hotel Sofitel Skipper de Barcelona, hay que poner en una coctelera 45 ml. de vodka Grey Goose, 25 ml. de Kahlúa, 10 ml. de sirope de vanilla, y 1 café espresso. Mezcla y sirve en copa de cocktail y coloca unos granos de café. También se puede espolvorear con un poco de caco salado.
Y terminamos con este especial ‘brew coffee’ con un notición para "coffeelovers": el Coffee Fest, que se celebrará en el pabellón 14 de IFEMA entre el 17 y 20 de febrero de 2024. ¡Toma nota!
