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Llevárselo a casa para invitar a los tuyos es una de las opciones más originales. Pero no para plantarlo con su cuchillo correspondiente encima de una exhuberante tabla con nueces y frutos secos ni para espolvorear un plato de pasta, sino para elaborar los platos más deliciosos.
El verdadero Parmigiano Reggiano se sigue fabricando en Italia, exactamente en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, y desde Bolonia hasta el oeste del río Reno, siempre con una receta idéntica desde hace 1.000 años y con solo leche, cuajo y sal, y requiere siempre un mínimo de 12 meses de curación. De ahí en adelante, se puede encontrar de hasta 60 meses. Así, dependiendo del tiempo, los típicos “cristalitos” al dente de esta joya de queso adquieren diferentes texturas y aromas.
La leche de la mayoría del Parmigiano Reggiano con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) proviene de las vacas de raza Bianca Modenese y es 100% natural, sin aditivos ni conservantes. Cada rueda de Parmigiano Reggiano lleva 550 litros de leche.
Para estar seguro de que estás comprando el verdadero Parmigiano Reggiano, la marca debe estar impresa en la propia corteza (las letras llenan la rueda por completo, así que no hay duda). Aquí te presentamos un aperitivo, un entrante, un principal y un postre con el rey de los quesos. Las recetas están calculadas para 4 personas. ¡Sorprende a tus invitados!
APERITIVO: Re Tartu
Restaurante: Ozio Gastronomico, c/ Aviador Zorita, 37, Madrid.
Chef: Margherita Fuligni.
Ingredientes (para un ‘Re Tartu’, a compartir entre 4 personas):
Para la masa: 170 g de harina, 100 g de agua, 3 g de levadura seca en polvo, 1 pizca de sal.
Para la yema de huevo marinada (que deberás hacer tres semanas antes): 1 yema de huevo, 100 g de sal, 100 g de azúcar.
Para el resto del plato: 100 g de Parmigiano Reggiano de 24 meses, 8 láminas de trufa ‘uncinatum’.
Elaboración: Disuelve la levadura en el agua, incorpórala en la harina y amasa hasta conseguir una masa firme. Deja reposar durante tres horas en un lugar cerrado y seco. Aplasta la masa en forma circular con las manos, ayudándote con un poco de harina, y fríe en abundante AOVE (aceite de oliva virgen extra).
Mete la masa frita en el horno precalentado a 180 grados y mantén durante dos minutos. Termina el plato con una ‘fondue’ del Parmigiano Reggiano, ralladura de yema de huevo marinada (*) y la trufa en láminas.
(*) Para marinar la yema de un huevo, coloca ésta encima de una mezcla de azúcar y sal a partes iguales (50 g de cada) que habrás puesto en un trozo de ‘film’ de cocina. Cubre la yema con la misma mezcla (50 g de sal y 50 g de azúcar) y cierra con el ‘film’ de cocina antes de guardarla en la nevera. Al cabo de una semana, saca la yema y lávala con agua, seca y métela a madurar en un contenedor de plastico ligeramente ventilado durante dos semanas más. Pasado este tiempo la yema se habrá solidificado y estará lista para ser rallada.
ENTRANTE: Gnocchi de patatas con botarga, apio y aire de Parmigiano Reggiano (madurado 36 meses)
Restaurante: Imprevisto, c/ Bailén, 104, Barcelona.
Chefs: Luca Pinna y Raffaele D’Avico.
Ingredientes: 1 kg de patatas rojas viejas, 300 g de harina, 150 g de queso Parmigiano Reggiano, 2 ramas de apio enteras, 1 huevo, sal, nuez moscada, AOVE, 50 g de mantequilla y 50 ml de leche.
Este plato está inspirado en los orígenes sardos de Luca, concretamente en los ‘ravioli’ de patata mantecados con Parmigiano Reggiano y la ‘bottarga’ que preparaba su abuela. Se sirve con un ‘coulis’ de apio para aportar un toque fresco, y con un aire de parmesano obtenido de la infusión del Parmigiano Reggiano de 36 meses. Para ello, lo envasamos al vacío con la leche y la mantequilla durante 1 hora a 70 ºC para luego triturarlo y batrilo con un emulsionador para extraer el aire.
Elaboración: De la masa de los ‘gnocchi’: Mezcla las patatas cocidas enteras previamente en el horno y tamizadas con la yema de 1 huevo, una pizca de Parmigiano Reggiano, nuez moscada y harina. Para darles forma. moldea unas ‘serpientes’ de unos 2 cm de diámetro (utilizando un poco de harina para que no se pegue la masa) y corta los ‘gnocchi’. Hiérvelos en agua durante pocos minutos y mantécalos fuera del fuego con la ‘bottarga’ y una ‘velouté’ de Parmigiano Reggiano.
De la velouté: Haz un ‘roux’ (una bechamel con mantequilla y harina), mójalo con ‘fumet’ de pescado e incorpora un poco de Parmigiano Reggiano rallado.
Tritura hasta que quede homogéneo.
Del ‘coulis’ de apio: Escalda 2 ramas y las hojas en agua salada. Tritura con un poco de su misma agua, e incorpora un poco de AOVE al final para darle cuerpo. Emulsiona.
De la espuma: Vierte en una bolsa al vacío mantequilla, leche y Parmigiano Reggiano y deja durante una hora a 70 ºC.
PRINCIPAL: Merluza frita, crema de acelgas, tupinambo trufado y aire de Parmigiano Reggiano de 60 meses’
Restaurante: Castell Peralada. Carrer Sant Joan, s/n, Peralaga, Girona.
Chef: Javier Martínez.
Ingredientes: 1 merluza de anzuelo de 1 kg.
Para el rebozado: harina de tempura y agua con gas.
Para la crema de acelgas: 1 k de acelgas, 6 g de ajo picado, aceite de oliva 0,4º, sal, 330 ml de agua y 1 g de goma xantana.
Para el aire de Parmigiano Reggiano: 100 g de Parmigiano Reggiano de 60 meses, 400 ml de agua y 1 g de lecitina de soja.
Para el tupinambo trufado: 500 g de tupinambo, aceite trufado y sal.
Elaboración: Limpia y raciona la merluza a 120 g por comensal. Sazona, mezcla la tempura según las instrucciones del fabricante, pasa las piezas de pescado por ella y fríe en aceite de oliva a 190 ºC. Lava las acelgas y trocéalas. En una sartén, añade un poco de aceite y dora ligeramente el ajo, añade la acelga y saltea. Añade el agua y la xantana y tritura bien hasta que quede bien liso. Cuela fino y rectifica de sal. Aparte, ralla el queso y reserva. Pon el agua a hervir y, una vez esté hirviendo, añade el queso y remueve ligeramente hasta que se disuelva. Retira del fuego y deja reposar 1 hora.
Cuela y reserva el agua, añade la lecitina y tritura con túrmix incorporando aire para que produzca burbujas.
A continuación, lava y pelar el tupinambo y lamina con el cortafiambre al nº 1, envasa con el aceite y la sal, cuece al vacío a 90 ºC, al vapor 1 hora, y enfría en agua con hielo.
Para el emplatado, coloca la crema de acelga en un lado del plato, y la merluza frita en el otro lado de la crema sin que estén en contacto directo para no humedecer la tempura. Sobre la merluza, pon las láminas de tupinambo trufado y termina envolviendo la merluza con el aire de Parmigiano Reggiano de 60 meses. Decora el plato con unos brotes de acelga o de ‘stellaria’.
POSTRE: Panna cotta de vainilla con parmigiano reggiano de 36 meses y vincotto de higos’
Restaurante: NOI, Recoletos 6, Madrid.
Chef: Gianni Pinto.
Ingredientes: 300 ml de nata fresca liquida 300 ml, 125 ml de leche entera, 2 claras de huevo, 70 g de azúcar, ½ rama de vainilla y 1 pizca de sal.
Para el ‘vincotto’ de higos: 300 g de higos, un saco de tela para filtrar
Parmigiano Reggiano de 36 meses.
Elaboración: De la ‘panna cotta’ al estilo tradicional, sin gelatina, vierte la leche entera y la nata en un cazo. Raspa las semillas de la vainilla con la punta de un cuchillo pequeño y agrégalas a los líquidos junto con la media ramita. Añade el azúcar y la sal, y lleva a ebullición removiendo de vez en cuando para disolver el azúcar. Apaga el fuego y deja todo en infusión hasta que alcance la temperatura ambiente. Entonces, retira la media ramita con unas pinzas e incorpora las claras de huevo. Mezcla muy bien con unas varillas de espiral para romper los filamentos de las claras. Vierte toda la mezcla, con la ayuda de un embudo, en 4 moldes con capacidad de 175 ml cada uno. Coloca los moldes en una cacerola pequeña y vierte agua hirviendo hasta cubrir los ¾ de su altura. Cocina la ‘panna cotta’ durante 60 minutos en un horno ventilado precalentado a 140° (160° para un horno estático, y 65 minutos). Una vez cocida (cuando presente una costra dorada en la superficie), saca del horno y deja enfriar al baño María, y coloca en el frigorífico durante al menos 2 horas. Pasado este tiempo, desmolda pasando un cuchillo muy afilado mojado en agua caliente por el perímetro interno de los moldes, sumerge el molde un par de segundos en agua caliente y dale la vuelta sobre un plato permitiendo que la ‘panna cotta’ se deslice suavemente hacia el centro del plato.
Del ’vincotto’ de higos para la guarnición: Lava y corta los higos en trozos. Colócalos en un cazo y añade agua hasta cubrirlos por entero. Cocina a fuego lento durante 2 horas hasta que los higos se conviertan en papilla. Viértela en un saquito de algodón, gira el extremo con fuerza y deja la bolsa colgando sobre una sartén para recoger el líquido. En cuanto la mezcla esté tibia, tritura con las manos o con un rodillo, para intentar apretar la bolsa lo máximo posible y que suelte toda la parte líquida. Una vez que exprimidos los higos, filtra el líquido una vez más a través de un colador de malla fina para eliminar cualquier resto de semillas y échalo a una cacerola de acero de fondo grueso. Pon la sartén al fuego y continúa cocinando, bajando el fuego al mínimo cuando empiece a espesar, y removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. El ‘vincotto’ de higos se conserva durante mucho tiempo en tarros de vidrio sin necesidad de esterilizarlos.
Para emplatar, pone un par de cucharadas de ‘vincotto’ en cada plato, coloca encima la ‘panna cotta’, y rallar por encima el Parmigiano Reggiano generosamente.
