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Revolcona de calabaza con torreznos, huevo de codorniz y pipas de calabaza. Así se llama la tapa que ha revolucionado la escena culinaria de El Pardo. Con este bocado, el restaurante Moscatel, concursante primerizo en el evento, ha obtenido el éxito absoluto en la 6ª Edición de la Ruta de la Tapa de la localidad.
Recién llegado al vecindario, Moscatel ya se ha ganado el corazón (y el paladar) de los allí presentes. Ubicado en un antiguo convento con una extensa terraza con vistas al huerto, el restaurante se ha convertido en el nuevo destino de los que buscan un oasis de paz donde comer bien.
Su oferta es una celebración del recetario tradicional con un toque contemporáneo, en el que destacan los platos de verduras frescas, las carnes, los pescados y, sobre todo, los arroces cocinados a la leña de olivo.
Por ello, la tapa premiada podrá disfrutarse hasta el 6 de mayo en horario de mediodía. Además, la Revolcona de Calabaza también está disponible en la carta en una versión ampliada, presentada como Revolcona de Calabaza con Torreznos, Huevo Pochado y Pepitas de Calabaza Tostadas. A continuación, te dejamos la receta.
Receta de La Revolcona
Ingredientes
- 3,472 kg de calabaza
- 0,9 kg de torreznos
- 0,5 kg pipas de calabaza
Para el praliné:
- 2 yemas de huevo
- 0,03 gr de ajo
- Aceite suave
- 20 gr de vino fino
- 5 gr de soja
- 1 rama de tomillo/romero (1/2 de cada una)
Para el sofrito:
- 0,01 kg de ajo morado
- 0,100 kg de aceite suave
- 8 gr de pimentón dulce
- 2 gr de pimentón picante
Elaboración
Para hacer las revolconas:
- Pelar calabaza, quitar semillas, cortar en trozos grandes y envolver en papel aluminio con aceite y sal.
- Hornear a 180º durante 45 minutos.
- Sacar del horno, retirar el papel y dejar que suelte el caldo en un colador.
- Por otro lado, sofreír el ajo junto al aceite y añadir 2 gramos de pimentón picante y 8 gramos de pimentón dulce.
- Añadir el sofrito a la calabaza y mezclar con una varilla. Reservar sin que se enfríe.
Para hacer el praliné de ajo morado:
- Confitar durante 30 minuto a fuego suave los ajos, el romero y el tomillo. Dejar atemperar.
- Hacer el praliné en Thermomix. Con la yema a 40º, emulsionar el ajo. Cuando esté hecho puré, emulsionar el aceite. Reservar en biberón en baño María.
Por otro lado, freír el torrezno en AOVE hasta que esté crujiente, sin que se queme. Partir en 8 dados y reservar.
Mientras, freír pipas de calabaza en AOVE a 170º y reservar.
Para cocer el huevo poché:
- Precalentar el horno a vapor 65º. Poner agua, sal y vinagre en un gastro.
- Introducir los huevos en el gastro e introducir el gastro en el horno durante 25 minutos. Dejar enfriar hasta su uso.
Para el emplatado:
- Colocar 200g de revolcona en plato blanco hondo, con el huevo poché en el centro y los torreznos alrededor.
- Coloca pipas de calabaza frita por encima y espolvorea los puntos de praliné.
