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Ravioxo abrió sus puertas el pasado 16 de mayo, pero el verano y el constante cartel de completo en el restaurante de moda en Madrid retrasaron mi visita al mes de septiembre. Como fanática de la pasta y las masas en todas sus versiones y conocedora de la cocina del 'Mejor Chef del Mundo' por segundo año consecutivo, llego con las expectativas por las nubes.
Ubicado en el Gourmet Experience Castellana de El Corte Inglés, la última aventura de Dabiz Muñoz empezó a cocerse como un restaurante de 'dumplings'. Con el tiempo, el cocinero tuvo la brillante idea de ampliar el concepto y situar "las masas y las pastas como eje de creación" de Ravioxo. En su carta, compuesta por 16 platos cambiantes, conviven elaboraciones tan dispares como fettuccine, jiaozi, baos o raviolis.
Ritmo a 'raviar'
Dabiz Muñoz no necesita presentaciones. Es creativo, inconformista, acelerado, pasional y tiene un sentido del espectáculo como pocos cocineros en este país. Por eso el primer impacto es exactamente lo que cabe esperar. En Ravioxo el chef cambia los cerdos voladores por una 'deco' sobria pero con gancho a cargo de Lázaro Rosa-Violán. Personalmente, las paredes de mármol negro me recordaron a la fachada del mítico Palentino y a esos bares cañís en los que todos hemos vivido tanto. El suelo de terrazo, la barra de zinc, los sillones de cuero granate, una luz tenue... Con un aire mucho más sofisticado y cosmopolita, pero las referencias son claras. ¿Un guiño con el que declara su amor eterno a Madrid?
El jaleo que se siente al entrar en Ravioxo, también me recordó al bullicio de estos bares tan castizos y madrileños. Tanto el ambiente como la música electrónica, a cargo de Carlos Jean y disponible en Spotify, hacen que este restaurante de Dabiz Muñoz tenga un ritmo ardiente. El mismo que lleva su equipo de cocina tras la barra, a la vista de todos los comensales. Igual que ocurría en StreetXO, aunque en esta ocasión hay un equipo de sala independiente que atiende las mesas.
Una carta en la que el tiempo es oro
Pero no te dejes engañar por las apariencias de su ambiente. Ravioxo tiene una carta cocinada a fuego lento. "Ravioxo es el lujo de comer tiempo", como dicen ellos mismos. Cada masa, cada relleno, cada elaboración, cada pliegue de un 'dumpling', está hecha de forma individual, única y artesana.
"Cada pieza representa horas y horas de una elaboración hecha de principio a fin"
Enseguida un camarero vestido de riguroso negro -atrás quedaron las camisas de fuerza o las chaquetas circenses- nos llevó a mi marido, 'partner in crime' de todos mis banquetes, y a mí a nuestra mesa. Nos tocó en la pequeña sala con ventana rodeada de cadenas, una de las paredes está protagonizada por el avatar de Muñoz. Me perdí la cocina en primera línea, pero alejarme del bullicio me sirvió para centrarme más en el resultado final.
Una vez en la mesa, el primer indicativo de que estamos ante un restaurante de alta cocina con un 'twist' es la puesta en escena de la misma. Desnuda, con tan solo unos palillos y unas pinzas de emplatar como cubiertos y una gran servilleta de hilo. Siempre he pensado que hasta una simple servilleta tiene mucho que aportar. Las de hilo XXL son propias de los restaurantes clásicos de 'alto copete'. Me recuerdan a las de Lhardy o Horcher. En esta ocasión oculta un significado más: he venido a comer con las manos. He venido a jugar.
Como era nuestra primera vez en Ravioxo, nos contaron que lo recomendable para dos era compartir dos de las pastas y pedir cuatro 'dumplings', ya que en cada uno de estos vienen dos unidades. Obedientes y con mucha hambre, hacemos caso. No me resisto a añadir la 'Dona china frita sobre pan de gambas', el pan de Ravioxo, porque albergo muy buen recuerdo del 'Brioche Singapore' de Streetxo.
El primer plato en aparecer en escena es la ya famosa 'pasta de la resaca', una versión de 'fettuccine' a la carbonara con pollo frío estilo coreano del día anterior, yema de huevo curado, guanciale y pecorino. La pasta un absoluto diez y la intensidad de sabores despiertan a un muerto. Esta misma receta servida caliente, me habría hecho llorar de la emoción en cualquiera de mis despertares de fin de semana hace años.
Le siguieron los 'huevos fritos con morcilla', un plato que ya sirvió en el menú degustación de Diverxo 2009 y que aparece versionado, y el 'centollo Singapore'. Seguramente sean los dos platos más adorados de la carta de Ravioxo. Con razón. En el primero, es la pieza de morcilla la que aparece como 'dumpling' al vapor. Lo acompaña una yema que explota en boca, puntillita crujiente y una oreja agridulce que le da el carácter viajero. El segundo, emplatado sobre un centollo, es puro sabor XO. Un viaje a Singapur gracias al intenso 'chilli crab' que rellena esta masa al vapor. Sobre ella, una cococha de merluza crujiente y una untuosa yema de huevo. La combinación perfecta de texturas y singularidad.
Mi ingrediente preferido para alegrarme la vida es el carabinero, así que la segunda pasta elegida es la 'arrabiata chinesca': un mix italoasiático delicioso para amantes del picante. Estoy en mi salsa. La recomendación es exprimir la cabeza del carabinero sobre los 'pappardele' al dente, aunque en la carta pone 'fettuccine'. Para mi gusto se perdía algo el sabor del marisco entre el 'chilli garlic' y la guindilla, pero volvería a pedirlo.
El cierre salado lo ponen el 'caserío vasco', mi 'dumpling' preferido de la carta de Ravioxo, y el 'cocido Hong Kong Madriz', un plato que se dejó ver en Diverxo en 2014. Con estas dos recetas, queda claro que las masas, el tiempo y la creatividad son el hilo conductor de este restaurante. Qué delicadeza de gyozas y menudo poderío en un solo bocado. El 'jiaozi' de chuleta de vaca rubia está elaborado con carne madurada durante 45 días. El sabor es intenso, ahumado debido a las brasas y, como buen plato de carne, viene acompañado de la tradicional ensalada. Él la sirve para beber. Yo automáticamente volé a la ensalada escarchada del fondo de la nevera que probé en Diverxo hace año y medio. A mí me encanta, mi marido me dio la suya.
Dulce pero Ravioxo
De postre, pedimos el 'pastel fluido choco blanco y yemas'. Una forma ideal de salirse de la trillada tarta de queso sin renunciar a un 'cake' ultrafundente que huele desde la mesa de al lado. Literal. La pedimos por el olor que llegaba de nuestros vecinos de mesa. ¿Veredicto? El cielo en la tierra. Es exageradamente dulce, pero se compensa con el helado de galanga, inspirado en una sopa tailandesa 'tom kha'.
Mi visita a Ravioxo fue entre semana y en horario de comida, así que no tuve tiempo para dejarme seducir por su coctelería. Una excusa más que perfecta para dejarse caer de nuevo y seguir probando 'dumplings' y todo lo que se ponga por delante.
