- 16 restaurantes de moda en Bilbao
- Bocoy, el nuevo restaurante de moda en Bilbao
- Los 20 mejores restaurante de la costa vasca
Bilbao siempre es un buen plan. Ya hace muchos años que la ciudad consiguió dejar atrás un pasado industrial, para convertirse en una de las capitales más estimulantes de todo el país. Aquello fue, en parte, gracias al 'efecto Guggenheim', el mastodóntico museo levantado por Frank Gehry, que transformó la ciudad, la volvió más verde, más amable y más moderna.
Y es que pasear por la ría es una delicia, pero también perderse por las calles del casco histórico, tomar pintxos hasta que no podemos más y ponernos las botas con uno de sus dulces emblema, el bollo de mantequilla, una especie de bollo suizo que parte a la mitad y rellenan con crema batida de mantequilla. Y que dicen por allí que "es más de Bilbao que el Athletic", que además, acaba de coronarse como campeón de la Copa del Rey tras pasear la tradicional gabarra por la ría.
No cabe duda de que la villa vasca es un paraíso para los foodies. Y lo es porque allí se encuentran muchos de los grandes chefs del país, como Josean Alija en Nerua, Álvaro Garrido en Mina, Fernando Canales en Aterlier Etxanobe y no muy lejos de allí, Eneko Atxa con sus tres estrellas Michelin en Azurmendi.
Pues bien, en este conglomerado de grandes chefs, entra también Sergio Ortiz de Zárate al frente del restaurante que lleva su apellido, Zárate, un restaurante con estrella en el que disfrutar del mar desde un prisma muy moderno y en el que además, probar una de las mejores tortillas de patata de toda Vizcaya. Esta es su historia y así se come allí.
De asar pescado a sofisticarse y lograr su primera estrella Michelin
La historia de Zárate arranca en 2011, año en el que el restaurante abrió sus puertas. Por aquel entonces nacía como muchos otros, como un asador de pescado tradicional en el que por las brasas, pasaba lo mejor de cada puerto cercano. Y es que el primer local, estaba precisamente junto al puerto de Lekeitio. A los cinco años de abrir, consiguió su primera estrella Michelin y se dieron cuenta de que podía hacer algo más.
Fue así como la cocina de Sergio Ortíz de Zárate empezó a sofisticarse, a seguir utilizando el producto del mar como protagonista, sí, pero a darle un giro a la propuesta, a arriesgar al fin y al cabo. Y lo hicieron muy bien, mudándose de espacio, que cerró en abril de 2023 para volver con nueva cara unos meses más tarde y manteniendo en el mismo espacio, la posibilidad de comer a la carta, donde seguían esos maravillosos pescados a la brasa y la de tomar un menú gastronómico.
Y además, hacerlo en un nuevo espacio, la mesa del chef. Esta mesa se encuentra en plena cocina, separada de la sala por cristales, para que el resto de comensales, no pierda atención a todo lo que sucede en esta magnífica casa.
Gure Menua, un menú oda al mar
Si vamos, vamos con todas, a disfrutar de su menú gastronómico Gure Menua, una oda al mar, que está presente desde en los aperitivos hasta en el postre. Incluso los dulces tienen su toque marinero. Y podría decirse que se trata de cocina tradicional marinera evolucionada, a la que dan una vuelta pero que mantiene esos sabores característicos.
Y lo hace con bocados como el primero que llega a la mesa, que es un postre, un helado de percebes y algas con té matcha, para seguir con fabulosos aperitivos como la ostra con jamón o un buñuelo de salmonete con salsa ponzu.
Los puntos álgidos siguen, con un tartar de gamba blanca con emulsión de piel de lima o unas tremendas kokotxas rebozadas que acompañan con un cremoso de manzana y pimientos choriceros. Con pimiento sigue el juego, con uno confitado y relleno de un mar y montaña de callos de bacalao y morros de ternera, en un equilibrio perfecto de dos productos gelatinosos que se completan con jugo de cebollas.
Haciendo homenaje a cómo empezó todo, el menú también contiene dos pases de pescado del día, uno de ellos cocinado a baja temperatura y el otro a alta temperatura, que pasa por las brasas y se sirve con su refrito y patatas. Incluso nos hace jugar con algún plato, como con el risotto que no es risotto, sino begihandi, un calamar cortado muy fino que da totalmente el pego.
Hay diversión en la mesa, sorpresa y mucho nivel, que se traslada incluso a los postres, que incorporan sus toques marinos, como con el dulce de cítricos que se termina con botarga o con unas trufas que seguro, no te dejan indiferente, porque verás lo bien que casa el chocolate con las algas o el caviar.
Y una taberna con una tortilla de escándalo
¿Puede un estrella Michelin hacer también una de las mejores tortillas del panorama patrio? Por supuesto y la Taberna del Zárate es el claro ejemplo de ello. En paralelo al restaurante, en 2019 abrieron este espacio con tapas y raciones para compartir y la ya famosa tortilla de Periko, de la que llegan a despachar, atención, hasta 150 pinchos diarios.
También la encontrarás justo junto al restaurante, porque aprovechando la renovación, abrieron lo que se conoce como la Tasquita del Zárate, un pequeño espacio que gira alrededor de la barra, donde probar platos con el sello del chef, pero de una manera mucho más casual e informal. No faltan algunos platos de carta, pintxos e incluso esa tortilla que además este año, quedó como finalista en el Campeonato de Euskadi de Tortillas. Y está buenísima.
Zárate Jatetxea
Poza Lizentziatuaren Kalea, 65. Bilbao
Tel.944 41 65 21
www. zarate-restaurant-com
