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Todos tenemos ese amigo al que acudimos cuando queremos descubrir un nuevo restaurante en la ciudad, cuando nos vamos de viaje y sabemos que tendrá los nombres clave para recomendarnos o cuando estamos organizando una cita y no queremos fallar. Son enciclopedias gastronómicas a las que les mueve un impulso puramente hedonista basado en probar, conocer, disfrutar, divertirse, aprender y, a veces, también fallar. Personas que son capaces de recorrer muchos kilómetros para solo comer y volver.
Dentro de este selecto grupo de gourmands, ¿no son los cocineros los que deberían tener una opinión especialmente valorada? Y es que nadie como ellos para calificar con conocimiento de causa la calidad y el nivel de otro restaurante; para hacerlo desde una opinión objetiva y fidedigna. Son el paladar impecable al que no le cuela un pescado que no esté del todo fresco, un punto de cocción que no sea el adecuado o un servicio que no esté a la altura de todo lo demás. Por eso son precisamente ellos, algunos de los chefs más destacados de nuestro país, los que nos llevan de peregrinaje gastronómico por el mundo.
Begoña Rodrigo, La Salita
La cocina también es reflexión e investigación, como bien muestra Begoña Rodrigo en su restaurante La Salita (Valencia), con una estrella Michelin, o en el estudio que presentó en Madrid Fusión sobre la acidez a través del trabajo con vinagres propios. Para ella, visitar Aponiente cada año, en el Puerto de Santamaría, se convierte en una necesidad: "Bajo mi punto de vista, Ángel León es el único cocinero español que realmente innova, y siempre es una aventura volver al Molino de Mareas".
En la capital, la cocinera tiene ganas de visitar el Casino de Madrid de Paco Roncero y también propone Dstage de Diego Guerrero, con dos estrellas Michelin. En palabras de la chef: "Dstage siempre merece una visita y más en estos tiempos en los que Diego está más radical e interesante que nunca."
Diego Muñoz, Oroya
The Madrid EDITION llegó para revolucionar el concepto de hotelería en España. En él reina la vida contemporánea y una oferta culinaria muy cuidada, como es el caso del restaurante mexicano Jerónimo y del peruano Oroya, del que Diego es su chef ejecutivo. Él recomienda el restaurante Sacha que, más que novedad, es un restaurante de culto en Madrid "donde el gran Sacha Hormaechea nos deleita con su hospitalidad y, junto con Lucho, crea unos platos que conmueven de verdad", explica. Cuentan con una gran selección de vinos y, cada vez que vuelve, Muñoz se siente como en casa.
Más allá de nuestras fronteras, recomendaría BRAE, donde Dan Hunter tiene una huerta increíble en su remota Birregurra (Victoria, Australia). Es un lugar de ensueño donde también cuentan con seis suites maravillosas para los que se hacen el viaje y quieren pasar la noche con ellos. Sobre su cocina, David destaca que "está totalmente en conversación con su huerta, con productos de temporada que trata con una técnica impecable y muy creativa".
Luego, en Lima, está 7, de Ricardo Martins, "quien ha creado junto a Rafael Osterling un restaurante chiquito, pero potente en Barranco", amplía. Su carta, fresca, cambiante y con gran producto, siempre sorprende. Además, también le encantan los cocteles riquísimos que preparan y el ambiente, que es como para quedarse horas.
Mario Sánchez, Comparte Bistró
En el barrio de las Salesas se encuentra el restaurante de Mario Sánchez y Charlotte Finkel en el que se puede vivir la verdadera experiencia paritana (ella es de Paris; él de Cádiz). Mario es un amante de las barras, por ello, su primera clave para este 2024 es volver a Gresca, en Barcelona: "Dejarse llevar en su barra es la opción perfecta". Un plato de Rafa Peña, chef de Gresca, que le ha marcada es su pizzeta de espinacas, queso stracchino y huevo.
En Madrid, y a diez minutos a pie de su propio restaurante, el chef marca Angelita como otro lugar al que volver y volver este 2024. Apunta a que "la comida está muy buena, pero el trato personalizado que da David, el propietario, es de otro nivel". En cuanto a los platos, hace mención especial a la bebida y a los quesos.
Roberto Martínez, Tripea
La primera de las recomendaciones gastronómicas que nos sugiere Roberto Martínez, del desenfadado restaurante-puesto de nombre Tripea, en el mercado de Vallehermoso, tiene un carácter "informal, pero muy divertido". Se trata de 小笼 Little Dragon en calle de los Reyes, 11. Sobre él comenta: "Soy un friki de los restaurantes chinos y este ha abierto hace poco en el centro de Madrid. Su especialidad son los xialong bao, dumplings al vapor. Una maravilla, a mí me ha encantado. Otra de sus especialidades son los tallarines con salsa de cacahuete y sésamo, me parece otra brutalidad. Para acabar la comida, el bao relleno de crema de yema de huevo está muy, muy bueno".
Su segunda recomendación es Varra Fina en el número siete de la calle Hermosilla, y lo es por el concepto tan apetecible de taberna renovada: "Me parece muy interesante lo que están haciendo, coger elaboraciones clásicas y darles una vuelta para convertirlas en un bocado especial". Si tuviera que escoger sus dos platos favoritos serían su ensaladilla rusa hecha al día y el crujiente de oreja brava.
Luis Caballero, Playing Solo
El chef de Playing Solo, Luis Caballero, autor de uno de los proyectos que más han dado que hablar en los últimos meses, piensa volver al restaurante de Montse Abellà y Oscar Velasco en Madrid: "Disfruté de cada bocado gracias a la perfección de la cocción y los sabores redondos y deliciosos de sus platos". Para él VelascoAbellà es un restaurante único, diseñado y dirigido por dos maravillosos cocineros, en el que cada plato es perfecto, por su técnica y por la elección y trato del producto.
Fuera de España, quiere volver a Brasserie Astoria, el hermano pequeño del Restaurante Frantzén, en Estocolmo, que cuenta con una carta apasionante de la que devoraría cada plato, así como una atractiva lista de vinos. "Además, el local es precioso con una cocina abierta en el centro del salón principal", amplía. Y suma uno más: Koan en Copenhague, del chef Kristian Baumann. Y es que es el restaurante en el que más ha disfrutado en mucho tiempo, "por la línea que sigue su menú, es el perfecto balance entre belleza, creatividad y sabor", explica. De raíces coreanas, es un paseo de la mano de la cocina coreana y nórdica. Cabe destacar que consiguió dos estrellas Michelin a pocos meses de su apertura.
David García, Corral de la Morería
Este es un bilbaíno que trabaja como jefe de cocina en el tablao flamenco más famoso de España, y del mundo… Parecería el comienzo de un chiste, pero no. A David García, el Corral de la Morería le cambió la vida y le revolucionó de tal forma que encontró un lugar en el que crear y ser feliz. Otro de los sitios donde también es muy feliz es en Disfrutar (Barcelona), recientemente galardonado con tres estrellas Michelin: “Creo que su trayectoria lo avala, así como la creatividad, la puesta en escena y la propia personalidad de los chefs, reflejada en su cocina”. Le parece un restaurante verdaderamente pensado para disfrutar, como su propio nombre advierte, y también para crecer y aprender. “Además, ellos son encantadores, sin duda es uno de mis top restaurantes para conocer este año”, concluye.
Otra de las propuestas gastronómicas que David García recomienda de cara a este año es el restaurante Lasai en Bilbao, del que es propietario e, igualmente, chef. El restaurante propone una cocina de raíces, tradición y producto, donde la técnica y el fuego son grandes protagonistas. En palabras del chef, “Lasai cuenta con una personalidad diferente: mezclamos gastronomía vasca con divertimento y con técnicas que no siguen reglas. Un sitio para estar totalmente relajado y con un servicio atento y cariñoso.”
Rafa Zafra, Estimar y Jondal
Rafa está que se sale. No para de abrir proyectos que se convierten en auténticos éxitos. Primero fue Estimar Barcelona, al que le siguió la sede de Madrid, y después llegaron Amar Barcelona, Jondal en Ibiza y, el último, Rural en Madrid...
Sus dos recomendaciones se ubican en la Ciudad Condal, ciudad que él conoce muy bien. La primera es Enigma de Albert Adrià: “Siempre digo que, para mí, Albert es el mejor cocinero del mundo. Controla tanto la vanguardia como la tradición, tiene una visión global y un conocimiento brutal. Enigma es uno de esos templos imperdibles donde dejarse llevar de principio a fin”.
El segundo, que se repite en este listado, es Disfrutar. “Es curioso porque, aunque nosotros lo que hacemos es pureza y producto, cuando vamos a Disfrutar, no dejamos de emocionarnos por su enorme talento creativo; lo gozamos a lo bestia. Eduard, Oriol y Mateu son tres grandes y el mejor legado de elBulli”, explica Rafa. Por eso cree que es de esos restaurantes que hay que conocer, sí o sí.
Roberto Ruiz, Barracuda MX y Can Chan Chán
A Roberto, uno de los mejores embajadores de la cocina mexicana en Madrid, se le puede encontrar cualquier día en Bar Manero. ¿Por qué? Pues porque le gusta mucho la comida, el sitio y el servicio. Aquí Carlos Bosch lo ha bordado. Además, que tenga horario continuado le facilita muchísimo el poder aprovecharlo y acercarse en cualquier momento, ya que le pilla muy cerca de Barracuda. “Es muy acogedor y único. Mi mujer y yo siempre llevamos amigos o visitas allí”, confiesa.
Y, como buen mexicano, no puede no recomendar algún restaurante de su país. Un restaurante único por muchas razones, como lo es su ubicación geográfica y, sobre todo, su oferta gastronómica “impecable, auténtica, sabrosa y disfrutona”. Este lugar es Diego’s Beach & Grill, en Mazatlán. Admira mucho a su cocinero, Diego Becerra, y lo considera un proyecto que ha sabido crecer y adaptarse a los tiempos de forma extraordinaria.
Aida y Safe, Gofio
Los canarios, que trasladan su restaurante a un nuevo local cuyo paradero es todo un misterio, consideran que Alkimia (Barcelona) es ‘purita gosadera’, y un lugar donde siempre se sienten como en casa. “Hacen una cocina catalana con una personalidad arrolladora en un espacio maravilloso, una casa señorial llena de guiños vanguardistas”, comparte Safe. Aquí, el chef Jordi Vilá tira de recetario y utiliza unos productos que “te explotan la cabeza”. Además, Bernat en la sala, “es un ‘dios’ de los vinos del Mediterráneo y con su trabajo amplifica la experiencia”, confiesa el cocinero.
Algunos kilómetros más allá, en París, se encuentra el que es, para ellos, un restaurante único en el mundo: Epicure, ubicado en el Hotel Le Bristol en la capital francesa. Y amplía, "la verdad, yo soy poco de esos lujos desmedidos, pero es que el restaurante es tremendamente increíble. Cocina francesa reinterpretada de altísimo nivel".
Su chef, que tiene 60 años, diseña un menú degustación en el que, para ellos, todo es brillante, sorprendente y excitante. Y concluye: "La sala no puede ser más clásica, pero esconde un equipo que es puro rock’n’roll. Están en todo, son divertidos y te hacen gozar bien fuerte. Y la carta de vinos, te la puedes imaginar: llena de etiquetas míticas, proyectos nuevos, añadas alucinantes, una burrada. Un restaurante que te cambia. No he vuelto a ser el mismo desde que fui por primera vez. Vale cada céntimo que pagas. De llorar".
